O que é aquilo
Lá molho de soja (Shoyu ou Shoya para os japoneses, Teu-Yu para os chineses) é um condimento líquido, de cor enegrecida, cheiro fortemente aromático e sabor característico, nitidamente saboroso (semelhante ao dos extratos de carne).
Originalmente, o molho de soja nasceu como um produto fermentado a partir da leguminosa de mesmo nome, por outro lado, hoje muitos molhos de soja contêm uma boa porção de cereais e outros ingredientes diferentes do tradicional. Por exemplo, no molho de soja chinês apenas a soja é usada, enquanto no molho de soja japonês tanto esta leguminosa quanto o trigo torrado ou a cevada são usados.
Em geral, o molho de soja CONTEMPORÂNEO pode ser definido como "um condimento obtido da fermentação de diferentes vegetais (leguminosas e cereais) em água e sal". Um produto muito semelhante é o Tuong das anamitas.
Aspectos microbiológicos
Normalmente, o molho de soja representa o fruto de Fermentação DUPLA de certos ingredientes vegetais que o compõem.
O primeiro processo é de origem fúngica, devido à intervenção de fungos pertencentes à espécie. Aspergillus orza (provérbios Koji); a segunda ocorre em salmoura, devido à intervenção de bactérias pertencentes ao gênero Tetragenococcus. Destes, as Espécies halófilo (o mais utilizado) pode tolerar concentrações de sal (cloreto de sódio - NaCl) até 18% do volume total e é o mais presente nas diversas preparações em salmoura. Obviamente, nem TODOS os microorganismos do gênero Tetragenococcus eles são típicos do processo acima mencionado, mesmo que muitos outros sejam igualmente (ou até mais) halotolerantes; por exemplo, a espécie muriaticus, responsável pela produção de histamina, está bem presente em outros alimentos muito mais saborosos que o molho de soja, como o molho de fígado de choco fermentado (NaCl igual a 25%).
NB. Embora o molho de soja aproveite a "ação bacteriana de"halófilo e não de muriaticus, no entanto, é mencionado na lista de alimentos a evitar em caso de INTOLERÂNCIA DOS ALIMENTOS À HISTAMINA.
Introdução à produção
Após as clássicas operações preliminares de lavagem e preparação das matérias-primas (incluindo o cozimento da soja e a possível torrefação dos cereais), a produção deste molho envolve a conservação dos vários ingredientes em barris por um período de tempo que varia entre 8 meses e 5 anos (fermentação) Ao final, para um produto de alta qualidade, a parte líquida é decantada e a parte sólida é espremida, então, à pressão residual, mais água salgada é adicionada e novamente espremida, obtendo-se um produto de menor qualidade ; para informação, os resíduos da segunda prensagem são utilizados como fertilizante agrícola.
ATENÇÃO! Nem todos os molhos de soja são produzidos no sistema tradicional e alguns são submetidos à hidrólise ácida da soja.
Composição química
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
A análise e estimativa química do molho de soja não são operações simples, pois existem vários tipos e com níveis de maturação completamente diferentes.
Os japoneses revelam que o produto contém uma porcentagem de: água para 60-74%, substâncias nitrogenadas para 4-10%, gorduras para 0,5%, substâncias extrativas não nitrogenadas para 4-11%, ácidos livres para l "1% (0,1-0,2% de voláteis), 0,4% de álcool e 10-25% de sais minerais.
Características Nutricionais
O molho de soja é um condimento líquido feito de legumes e cereais. NÃO se adequa à dieta de celíacos, pois (se preparado com trigo ou cevada) provavelmente traz vestígios de glúten.
Do ponto de vista energético, o molho de soja é bastante leve, mas não totalmente ACALÓRICO. Contém alguns gramas de proteína e (aproximadamente) a mesma quantidade de carboidratos simples, totalizando 17g / 100g. Se considerarmos que 67,6g de 100g são água, ainda haveria 15,4g no total. Eles são compostos principalmente de resíduo fixo, ou sais minerais. Infelizmente, 5,7g destes são sódio (Na) e é concebível que pelo menos a mesma quantidade venha do cloro (Cl) No balanço, apenas 4g de potássio, cálcio, ferro etc.
A abundância de sódio no molho de soja é a única contra-indicação óbvia ao seu consumo. Provavelmente, devido à forma como é consumido (com wasabi para o molho de sushi ou misturado com outras preparações), nem todos percebem que 100g de molho de soja fornecem 1000% (10 vezes) da ração mínima recomendada para esse mineral, para seja honesto, 100g de molho de soja contêm uma quantidade de sódio que excede em cerca de 20% o limite MÍNIMO de risco diário para o início da HIPERTENSÃO ARTERIAL. Além disso, apenas uma colher de sopa do alimento cobre a necessidade diária de sódio (estimada em 575mg).
Em última análise, o molho de soja é um alimento que NÃO se adapta à dieta para hipertensão e à dieta de celíacos; além disso, mesmo para aqueles que NÃO estão em risco de hipertensão, um consumo limitado ainda é recomendado.
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