Os carboidratos, também (inadequadamente) chamados de carboidratos, são produtos químicos compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio, e podem ser definidos como derivados aldeídos e cetônicos de álcoois polivalentes.
Funcionalidade
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Necessidade
Uma vez que o corpo tem a capacidade de sintetizar carboidratos a partir de outros nutrientes, os carboidratos não podem ser adequadamente considerados nutrientes essenciais; no entanto, é necessário manter o nível de açúcar no sangue dentro de uma faixa de valores adequados às necessidades do sistema nervoso central e eritrócitos (glóbulos vermelhos).
A ingestão total recomendada de carboidratos é cerca de 40-60% da energia total. No entanto, o consumo de açúcares simples não deve exceder 10-12% do total de calorias. Na verdade, os açúcares simples adicionados fornecem apenas energia, enquanto os alimentos contendo carboidratos complexos - além de fornecerem energia de liberação mais lenta do que os simples - também fornecem outros nutrientes fundamentais para o equilíbrio geral da dieta, aspecto especialmente relevante no caso de em que é necessário manter a ingestão energética global dentro de limites relativamente modestos, como também exigido pelo estilo de vida atual baseado em um estilo de vida sedentário médio.
Química de carboidratos e fontes de alimentos
Eles são produtos químicos compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio e podem ser definidos como derivados aldeídos e cetônicos de álcoois polivalentes. Em relação à sua complexidade são classificados em:
1) Monossacarídeos: contêm de 3 a 9 átomos de carbono e são as estruturas mais simples pertencentes à família dos carboidratos. Monossacarídeos de importância biológica incluem glicose, frutose e galactose. A glicose quase não está presente na natureza, exceto por quantidades muito pequenas nas frutas e vegetais.A frutose está presente como tal na fruta e no mel.
2) Dissacarídeos: podem ser considerados como a união de duas moléculas de monossacarídeos unidas por ligações glicosídicas. Os dissacarídeos de importância biológica incluem sacarose, lactose e maltose. A sacarose é composta por glicose e frutose e é encontrada nas frutas, especialmente na beterraba e cana, da qual é extraída para produzir açúcar de mesa. A lactose está contida no leite e é composta de glicose e galactose. A maltose (glicose e glicose) vem da fermentação (ou digestão) do "amido.
3) Oligossacarídeos: o termo oligossacarídeos é geralmente usado para compostos formados de 3 a 10 monossacarídeos. A família dos oligossacarídeos inclui açúcares como rafinose, estaquiose e verbascose que não são digeríveis pelo homem, compostos por galactose, glicose e frutose e contidos principalmente em leguminosas. A produção de gás após a fermentação desses açúcares no intestino grosso explica o meteorismo causada sobretudo em alguns indivíduos pelo consumo de produtos à base de leguminosas.
4) Polissacarídeos: o termo polissacarídeos é geralmente usado para compostos formados por mais de 10 monossacarídeos. O amido é o polissacarídeo de reserva (energia) do mundo vegetal. As principais fontes de amido são os cereais (pão, macarrão, arroz) e a batata. Está presente na forma de grânulos com uma estrutura semicristalina: o cozimento altera essa estrutura ( gelatinização), tornando o amido digerível, ao contrário, o resfriamento do alimento, que leva a fenômenos parciais de recristalização do amido, reduz parcialmente sua digestibilidade.
O glicogênio, por outro lado, é um carboidrato polissacarídeo de origem animal. É, portanto, encontrado em alimentos cárneos (carne de cavalo, fígado), mas seu conteúdo é desprovido de significado nutricional, pois está presente em quantidades mínimas: após a morte do animal, o glicogênio é de fato rapidamente transformado em ácido lático devido à anoxia ( ausência de oxigênio).
