Fritar

Introdução

A fritura é um método de cozimento baseado na imersão dos alimentos em gordura fervente; o resultado é um prato particularmente apetitoso e calórico, que deve ser consumido com moderação para não comprometer a ótima funcionalidade do nosso organismo. Os fritos satisfazem o paladar sem sobrecarregar o sistema digestivo muito, é necessário observar algumas regras simples de preparação.

Azeite e fritura

A escolha do azeite deve recair sobre o azeite (especialmente indicado para peixe) ou o óleo de amendoim mais barato, pois ambos contêm uma grande quantidade de ácidos gordos monoinsaturados, que resistem melhor às altas temperaturas atingidas durante a fritura. , os ácidos graxos poliinsaturados - típicos do óleo de semente de peixe, girassol, milho e uva - são facilmente degradados pelo calor, dando origem a substâncias nocivas ao organismo.

Para avaliar a adequação de uma gordura para fritar, existe um índice, conhecido como ponto de fumaça (ponto de fumaça), que expressa a temperatura máxima tolerável pelo óleo ou gordura; a ultrapassagem desse limite determina a decomposição do produto e a gênese das referidas substâncias nocivas; consequentemente, os óleos ideais para fritar são aqueles com alto ponto de fumaça.

Ponto de fumaça de alguns óleos e gorduras * Óleo de girassol menos de 130 ° C Óleo de soja 130 ° C Óleo de milho 160 ° C Óleo de amendoim 180 ° C Azeite virgem extra 210 ° C Óleo de côco 177 ° C Óleo de palma refinado ** 240 ° C

(*) os valores propostos podem variar de acordo com o grau de refino, a variedade de sementes, a tendência sazonal e as técnicas de cultivo, por isso, dados diferentes podem ser encontrados na literatura.O ponto de fumaça diminui - até mesmo consideravelmente - se o óleo não for armazenado de forma adequada (lembre-se que é necessário protegê-lo da luz e do calor) e se já tiver sido utilizado em frituras anteriores.

(**) os óleos refinados têm um ponto de fumaça mais alto do que os óleos não refinados e, portanto, são mais adequados para fritar alimentos.

No mercado existem também misturas específicas de óleos para fritar, caracterizadas por um ponto de fumo particularmente elevado.

Qual temperatura?

Com base no que foi dito no parágrafo anterior, pode-se pensar que uma fritura saudável é obtida cozinhando-se em fogo baixo; na verdade, uma temperatura muito baixa não é recomendada, pois leva o alimento a absorver consideráveis quantidades de óleo e a expirar do ponto de vista da saúde e organoléptico.

Deve-se notar que a temperatura do óleo diminui excessivamente, mesmo ao fritar doses muito altas de alimentos de uma só vez, fazendo com que os vários pratos fiquem encharcados de óleo e grudem. Por outro lado, uma temperatura excessiva - odre ser prejudicial por ultrapassar o ponto de fumaça - faz com que os alimentos dourem muito rapidamente, permanecendo crus por dentro.

Temperatura do óleo Alimentos adequados para fritar 150 ° C Legumes, batatas, peixes grandes, meia-lua, doces de fermento 160-170 ° C

Preparações enfarinhadas, empanadas ou passadas para várias massas (costeleta, vegetais empanados, etc.)

180 ° C Peixe pequeno enfarinhado

Fritar sem azeite

Pareceria uma "utopia, mas é uma das tantas mágicas da culinária molecular. Mesmo com suas limitações, fritar em glicose é uma alternativa válida e saudável à clássica fritura em óleo; no vídeo, nosso personalcooker ilustra todos os segredos desta técnica.

E para fritar sem óleo, aqui estão as melhores fritadeiras de ar comprimido do mercado.