Este guia aborda o mundo do sorvete artesanal em 360 graus, analisando seus aspectos teóricos e práticos para dar ao leitor todas as noções úteis para a produção de sorvete de qualidade, diretamente em casa e sem o uso de maquinários caros.
ÍNDICE GERAL
- O que é sorvete
- Componentes do sorvete
- Ar (análise aprofundada: o número de ultrapassagens), Água e Sólidos
- Açúcar no Sorvete
- Gorduras em Sorvetes
- S.L.N.G (Sólidos de leite sem gordura) - calcular a porcentagem de S.L.N.G
- Resíduo de sorvete seco (outros sólidos) - farinha de alfarroba no sorvete
- Tipos de sorvete:
- Sorvetes e sorvetes
- Creme, creme e sorvete de frutas
- Preparação do sorvete
- Equilíbrio da mistura
- Pasteurização da mistura
- Maturação da mistura
- Creme de sorvete (congelamento ou congelamento)
- Firmador do sorvete
- Fazendo sorvete caseiro
- Calorias de Gelato e Aspectos Nutricionais
- Receitas de vídeo, sorvetes e sorvetes
O que é sorvete
O gelado é um alimento completo, saudável e genuíno que consiste numa mistura devidamente equilibrada de açúcares, gorduras, proteínas, água e outras substâncias auxiliares.
Através do congelamento contínuo e mexendo sempre, a mistura vai incorporando ar, engrossando e ganhando forma, atingindo a consistência e maciez características de um sorvete.
Enquanto no passado o ancestral do sorvete só podia ser uma simples mistura de sucos de frutas, gelo picado (ou neve) e vinho, o sorvete moderno assume uma conotação muito mais delicada e complexa ao mesmo tempo.
Na verdade, preparar um bom sorvete não é tão imediato quanto pode parecer. Após o cuidadoso equilíbrio da mistura, os ingredientes podem ser transformados em um creme espesso, para barrar e encorpado somente quando algumas etapas precisas e distintas forem totalmente respeitadas.), Seguido por sua vez por um período de resfriamento (maturação) que deve ser mantido por no mínimo 6-12 horas, só mais tarde é possível proceder com a cremosidade da mistura (preparo do sorvete), portanto com a realização do produto final.
O sorvete artesanal moderno não deve ser considerado uma mera gula infantil ou um expediente banal para contrabalançar o calor e o calor do verão: o sorvete é um alimento completo, genuíno e sem contra-indicações.
Sorvete de avelã
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Componentes do sorvete
As matérias-primas que compõem o sorvete são ingredientes provenientes do mundo animal ou vegetal: leite, nata, ovos, sucos, açúcares e água são de fato submetidos a processos térmicos e químicos específicos que, no produto acabado (sorvete ), aparecem indistinguíveis em uma "massa única e encorpada, fácil de aplicar e aveludada ao mesmo tempo.
Tecnicamente, falamos de "mistura" para indicar o conjunto de matérias-primas, sólidas e líquidas, que compõem o sorvete. Quando você trabalha em baixas temperaturas (
O sorvete é feito de três componentes principais: ar, água e sólidos.
AR
O ar é um elemento essencial capaz de amolecer o sorvete. Durante a fase de processamento mecânico (denominado congelando ou congelamento da massa), milhares de micropartículas de ar se incorporam naturalmente à mistura, dando volume e maciez ao produto acabado.
Erroneamente, costuma-se acreditar que a incorporação de ar em um sorvete representa um expediente "fraudulento"; na verdade, o ar é, no sorvete, uma matéria-prima muito importante, assim como nos smoothies ou chantilly. É um componente essencial como a água e o açúcar no sorvete.Quando incorporado de forma cuidadosa e precisa, de fato, o ar confere ao sorvete excelentes qualidades: não só permite obter uma estrutura extremamente agradável e macia, mas também confere o sorvete uma sensação mais quente na boca, menos gelada.
Aprofundamento: o número de excessos
Para saber a quantidade de ar presente em um sorvete, é necessário calcular o aumento de volume da mistura após seu congelamento, bem como o "overrun" de um sorvete.
Para invadir s "significa a capacidade da mistura de incorporar ar por simples agitação mecânica durante a fase de congelamento. Essa capacidade é expressa por meio de um número percentual. Em outras palavras, o" excesso "é o aumento de volume que a mistura adquire dentro dos freezers de lote durante toda a fase de congelamento.
Para calcular a saturação de uma mistura, a seguinte fórmula deve ser aplicada:
Ex.
O peso da mistura "à base de leite" é de 1,5 Kg
O peso do sorvete é 1,1 kg
O excesso é calculado da seguinte forma: (1,5-1,1) / 1,1 * 100 = 36,4%
Em geral, o "overrun" de um sorvete "à base de leite" deve oscilar entre 30% e 40%, enquanto que um sorvete à base de frutas deve ter um overrun entre 25% e 35%.
O excesso é indiretamente proporcional ao tamanho dos cristais de gelo no produto acabado: em outras palavras, quanto maior o excesso, menor o tamanho dos cristais de água gelada no sorvete. Deve-se lembrar, entretanto, que um excesso excessivo (> 35-40%) pode favorecer o derretimento do sorvete.
AGUA
A água é outro elemento essencial do sorvete, essencial para a solubilização dos demais componentes da massa.A água, que aparece no sorvete na forma de microcristais de gelo, constitui a parte úmida contida em cada matéria-prima e é o único elemento que pode ser efetivamente congelado, capaz de solidificar a massa.
Então, teoricamente, um sorvete poderia consistir de uma simples mistura de água, açúcar e quaisquer aromas: isso envolveria, no entanto, a aglomeração banal de centenas de milhares de cristais de gelo que, uma vez armazenados no freezer, se transformariam em um "gelo inevitável massa e sólido.
Para contornar este problema, é importante equilibrar a mistura adicionando outros ingredientes (por exemplo, leite, gorduras, sólidos, etc.) à água e ao açúcar: desta forma, o ponto de congelamento da mistura cai de 0 ° C (temperatura em que l "água congela) a -6 ° C / -10 ° C
A adição de substâncias "anidras" à água - ou seja, ingredientes não congelantes e isentos de umidade, como leite em pó e açúcar - é condição indispensável para obter um produto de qualidade e minimizar a formação de cristais de gelo grosso no sorvete.
SÓLIDOS
Os sólidos presentes na mistura de sorvete podem ser classificados em 4 categorias distintas:
- açúcares
- gordura
- S.L.N.G (leite sólido sem gordura)
- Resíduo seco (frequentemente referido como "outros sólidos").
A tabela mostra os principais sólidos do sorvete: para cada um deles, resumem-se as funções mais importantes e descrevem-se os problemas associados ao seu excesso e deficiência na formulação da mistura.
- Sacarose
- Xarope de glicose
- Dextrose
- Açúcar invertido
- Mel
- Maltose
- Maltitol e sorbitol
- Dê doçura e suavidade
- Promova a redução do ponto de congelamento
- Faça o sorvete espatulável
- Sorvete muito doce e brilhante
- Sorvete tendendo a derreter rapidamente
- Excesso insuficiente
- Sorvete congelado
- Sorvete não muito doce
- Não é fácil de usar com uma colher
- Gorduras animais (leite integral, nata, manteiga, gemas de ovo, etc.)
- Gorduras vegetais (margarina, creme vegetal, etc.)
- Faça o sorvete cremoso
- Reduza o efeito "frio"
- Afeta o ponto de derretimento do sorvete na boca
- Sorvete não é fácil de usar (paradoxo)
- Excesso insuficiente
- Sorvete muito gorduroso
- Sorvete não de qualidade
- Proteínas
- Lactose
- Sais minerais
- Dando corpo e estrutura ao sorvete facilitando o transbordamento (permitem a incorporação do ar)
- Reduza o ponto de congelamento
- Reduza a água congelada (proteínas ligam a água)
- Excesso insuficiente
- Percepção de caroços no sorvete
- Sorvete de areia
- Sorvete desprovido de corpo e estrutura
- Estabilizantes (por exemplo, goma de alfarroba, goma de guar)
- Emulsificantes
- Aromas
- Fibras dietéticas
- Inulina
- Impedir a formação de cristais de gelo
- Amplie a conservação do sorvete
- Otimize as características estruturais do sorvete
- Facilita a emulsão de água e gordura
- Permitir a distribuição homogênea do ar
- Sorvete excessivamente compacto
- Instabilidade da mistura
Outros artigos sobre "Sorvete caseiro: o guia completo"
- Açúcar no Sorvete
- Gorduras em Sorvetes
- Sorvete artesanal - Sólidos sem gordura e resíduos secos
- Tipos de sorvete
- Preparação do Gelato - Balanceando a mistura
- Preparação de Sorvetes - Pasteurização, Maturação, Creme
- Fazendo sorvete caseiro
- Calorias de sorvete
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