Em colaboração com a Dra. Eleonora Roncarati
Técnicas de cristalização guiada
Como alternativa ao mel líquido, foram desenvolvidas técnicas que permitem orientar a tendência natural de cristalização do mel para produtos acabados totalmente cristalizados, estáveis, homogêneos, com um aspecto agradável, com uma consistência cremosa e agradável ao consumidor.
A técnica mais simples consiste em misturar mel líquido (ainda naturalmente líquido ou liquefeito) com mel totalmente cristalizado, cristal fino, na proporção de 9 para 1. A mistura deve ser feita a uma temperatura que permita fácil mistura, sem incorporar bolhas de ar e que , ao mesmo tempo, não é muito alto para não dissolver os cristais introduzidos.Na prática, opera entre 24 e 28 ° C. O mel é então colocado em potes, possivelmente após decantação de algumas horas para eliminar o incrustado - em bolhas de ar. Os frascos devem então ser colocados a uma temperatura de 14 ° C (ou temperaturas o mais próximas possível deste valor). Em poucos dias a cristalização se completa, proporcionando ao mel uma cristalização fina, de consistência mais ou menos compacta dependendo do teor de água. Umidade, devido à formação de cristais transversais, que dão ao mel a estrutura de um sólido. outro problema se desenvolve em conjunto com este tipo de estrutura: a formação de afloramentos esbranquiçados, na superfície e em correspondência com bolhas de ar incorporadas., devido à evaporação superficial da água e ao ressecamento dos cristais de glicose, que aparecem tão brancos. Este é um defeito puramente estético, mas grave, pois compromete a aceitabilidade pelo consumidor. Para evitar este problema é necessário adotar procedimentos que permitam separar os cristais uns dos outros e assim dar ao mel totalmente cristalizado uma consistência cremosa.Uma das técnicas adotadas para obter um produto cremoso consiste em operar em duas fases distintas. Na primeira fase, uma cristalização guiada é produzida nas condições descritas acima; o mel inseminado é então deixado para cristalizar em recipientes de grande capacidade (25 - 300 kg) a uma temperatura de 14 ° C. No momento do envasamento, os tambores são levados para uma câmara quente a uma temperatura de 28 - 30 ° C até o mel (sem fusão), que depois é passado para um homogeneizador, que separa os cristais e depois os potes (Gonnet, 1985 e 1986). Uma “outra técnica que pode ser adotada consiste em manter o mel misturando, após a inseminação, em temperaturas nas quais a formação de cristais é possível (em torno de 20 ° C ou menos). A agitação acelera muito a formação de cristais e em 2 a 3 dias a cristalização está completa e o mel pode ser colocado em potes, podendo elevar a temperatura em alguns graus, para facilitar o escoamento. A dificuldade dessa técnica está na agitação de uma massa de mel frio e, portanto, muito viscosa, que além de exigir considerável resistência mecânica, corre o risco de incorporar ar e, portanto, produzir espuma. É necessário, portanto, operar com sistemas suficientemente potentes, com hélices que ficam completamente imersas no mel e que giram a uma velocidade limitada (algumas rotações por minuto).
Potting
Uma vez limpo devido à eliminação do ar e antes do início da cristalização, o mel pode ser colocado em potes (para venda no varejo) ou vertido em latas ou barris (para atacado) .Uma máquina é usada para fazer um frasco, chamado de máquina de envasamento.
Em condições normais, as etapas que levam ao envasamento do mel podem ocorrer em condições naturais, sem a realização de qualquer tratamento térmico, porém, algumas usinas aplicam sistemas de aquecimento para derreter os méis cristalizados, diminuir a viscosidade e assim facilitar o processo de decantação, filtragem e envasamento.
O mel, independentemente da forma como é tratado, é submetido aos potes na embalagem final destinada ao consumidor. Estas podem ter vários formatos e capacidades: o material de longe o mais difundido na Itália hoje é o vidro. A embalagem de plástico também é bastante comum, embora metais revestidos com materiais próprios para contato com alimentos (plástico ou tinta vitrificada) e papelão de parafina praticamente desapareceram. Em qualquer caso, os recipientes utilizados devem ter sistema de fechamento hermético, que isole completamente o mel do ar em armazenamento e dos materiais utilizados deve, obviamente, ser adequado para contato com alimentos. O frasco de vidro com tampa de rosca oferece as melhores garantias de vedação, seguido pelos demais sistemas de fechamento e potes de plástico em geral. O mel também se presta a ser embalado de uma forma específica para usos particulares, por exemplo em potes de cerâmica para embalagens de presente, em tubos de plástico ou alumínio ou acoplados para uso ao ar livre (desportistas, caminhantes), ou para crianças (embalagens de plástico macio em forma de animais). Atualmente, as porções individuais são bastante difundidas: além dos pequenos potes de vidro (30 ou 40 g), que também são adequados para embalagem manual, os outros tipos de porções individuais (bandejas termoformadas, sachês) requerem equipamentos específicos que não estão ao alcance das pequenas empresas. apicultores. O sistema de dosagem pode ser manual (com as torneiras de corte que os amadurecedores e uma balança para controle de peso normalmente são equipadas) ou mais ou menos automatizado. Também nesta fase, deve-se ter cuidado para que o mel não incorpore ar passível de ser sugado pelo dispensador.
Além disso:
- Não deve haver vestígios de produto na borda do frasco, que, além de prejudicar a vedação do próprio frasco, se transformaria em feios resíduos pretos em contato com o ar e com a cápsula de metal.
- É necessário verificar se os frascos utilizados estão suficientemente limpos e isentos de pó, caso contrário proceda da mesma forma, devendo a mesma atenção ser dada também às cápsulas.
- Lembramos que o selo fino das cápsulas absorve odores com muita facilidade: não é incomum abrir um pote de mel e cheirar a detergente, cosméticos, remédios, óleos essenciais ou alimentos diversos, devido ao armazenamento de novas cápsulas nas proximidades estes materiais ou à reciclagem das próprias cápsulas.
- A apresentação do produto acabado deve levar em consideração, além dos aspectos técnicos, de que tratamos até agora, e comerciais, uma série de obrigações legais, relativas à apresentação do produto (rotulagem), das quais o o empacotador deve estar ciente.
Armazenar
O armazenamento é uma fase importante para o mel, pois a alta temperatura, a exposição ao sol ou outras operações incorretas podem comprometer a qualidade, o sabor e até a comestibilidade do produto.
armazenar
INTRODUÇÃO: o mel é extraído na forma líquida, mas, na maioria dos casos, após um curto período de tempo tende a cristalizar nas temperaturas comuns de armazenamento. O processo de cristalização envolve a formação de cristais de glicose, em diferentes quantidades, formas e arranjos, dependendo das condições em que a própria cristalização ocorreu.
Geralmente, quanto mais tempo isso ocorre, mais volumosos são os cristais; os diferentes méis têm uma tendência diferente para cristalizar dependendo da composição (quanto menor o teor de água e quanto maior o teor de glicose, maior a tendência para cristalizar) e da temperatura de armazenamento. A taxa de formação de cristal é: máximo a 14 ° C , enquanto a é inibido em temperaturas acima de 25 ° C e abaixo de 5 ° C, também a presença de partículas sólidas em suspensão e a agitação favorecem a cristalização. Apenas os méis com um teor proporcionalmente alto de frutose permanecem naturalmente líquidos por muito tempo. Além disso, todos os méis contêm células de levedura, microrganismos responsáveis pela fermentação alcoólica; em condições normais, a alta concentração de açúcar do mel impede o seu desenvolvimento, mas, se o teor de água for alto, podem se desenvolver leveduras na glicose dando origem à fermentação com a formação de álcoois, ácidos e dióxido de carbono. As condições favoráveis à fermentação são: teor de água de 18%; temperatura de cerca de 16 ° C; o mel fermentado não é prejudicial à saúde, mas além de ser um produto degradado, a lei proíbe sua comercialização para consumo direto e, portanto, representa um dano irreversível e gravíssimo que o mel pode sofrer durante o armazenamento.
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