Os ovos

Veja também: ovos e colesterol e ovos frescos

Uns os consideram o alimento mais nutritivo do mundo, outros os temem pelo teor de colesterol, ainda outros apreciam sua versatilidade na cozinha ... pode ser pela riqueza em proteínas, gorduras boas, ferro, zinco e vitaminas, mas enfim a proporção nos liga a eles, certamente não podemos negar sua importância universal na nutrição humana.
Com peso médio de cerca de 50 gramas, o ovo de galinha pode ser dividido grosso modo em três partes: a casca externa, composta principalmente por cálcio, é fina, frágil e porosa, podendo, portanto, permitir trocas gasosas com o meio ambiente; a "albumina ou clara de ovo, mais interna, é separada da casca por uma membrana dupla, uma das quais adere perfeitamente a ela enquanto a segunda é mais aderente à albumina; finalmente, mais internamente, encontramos a gema, separada da "albumina de outra membrana que forma dois tipos de cordões nas pontas, chamados calazae, que permitem que ela permaneça perfeitamente no centro do ovo.

Esses cordões se conectam à membrana mais interna que separa a clara do ovo da casca.

Após a postura, com a diminuição da temperatura (que passa da temperatura corporal da galinha para a temperatura ambiente), o volume da clara do ovo diminui; isso faz com que as duas membranas que o separam da casca se desprendam no fundo, dando origem a uma pequena cavidade divisória que é chamada de câmara de ar. Devido às perdas de água, a largura deste espaço, que geralmente é de 3 mm, aumenta em tamanho com o passar dos dias e por isso é um índice muito utilizado para avaliar a frescura do ovo.

Valores nutricionais

Ovo inteiro Cascata Proteínas Lipídios Carboidratos Minerais Kcal Concha 8,5-10,5 1 4 - - 95 - Clara de ovo 60-66 87-89 10,7 - 0,4-0,5 0,5-0,7 43 Gema 24-30 46,5-48,5 15,8 29,1 0,15-0,25 1,1-1,6 325 Clara de ovo + gema 90-92 74-76 12,4 8,7 0,3-0,4 0,8-1 128

Intuições

A gema de ovo

A gema pode ser considerada como uma dispersão de glóbulos de lipoproteína em uma massa aquosa ou plasma; portanto, é rico em proteínas, lipídios, mas também em lecitinas; sua composição não é homogênea, mas consiste em camadas mais ou menos densas.
Proteínas: α e Β lipovitelinas (são as lipoproteínas mais abundantes no ovo), fosvitina (a proteína que liga o ferro) e livetina (proteínas solúveis presentes na fração plasmática da gema).
Lípidos: ao contrário da maioria dos alimentos, apenas 65% dos lípidos do ovo são representados por triglicéridos (em comparação com 98% dos outros alimentos) .O ovo é de facto muito rico em lecitinas e em geral em fosfolípidos (30%). , que lhe conferem propriedades funcionais e de saúde notáveis (o poder emulsionante permite, por exemplo, o preparo de maioneses). Outra característica dos ovos é que suas gorduras, embora de origem animal, são compostas principalmente por mono e poliinsaturadas (consideradas benéficas para o corpo).
Colesterol: 5% (cerca de 200 mg / ovo): é certamente uma quantidade elevada, basta pensar que a necessidade diária é estimada em 300 mg e que dois ovos seriam suficientes para ultrapassar este limite. No entanto, deve-se dizer que o alto teor de lecitina favorece o transporte reverso do colesterol (das artérias para o fígado) ao potencializar a atividade do HDL (o chamado colesterol bom). As lecitinas, que como já dissemos permitem uma excelente emulsificação dos lípidos, também favorecem o desempenho do cérebro e os processos digestivos da comida: dois ovos cozidos a mole saem do estômago em duas horas, contra os três necessários para uma porção de carne; digestão é na verdade proporcional à quantidade de gorduras utilizadas e aumentam, ainda mais, se os condimentos forem levados a altas temperaturas (como no caso dos ovos fritos). Gemada e omeletes também não são recomendadas para quem sofre de cálculos biliares (o os chamados cálculos para o fígado), uma vez que a grande quantidade de lipídios estimula a contração da vesícula biliar e pode, portanto, causar cólicas dolorosas. Por fim, deve-se notar que os ovos agora contêm menos colesterol do que no passado, graças a uma seleção constante de raças poedeiras.