O que é farinha branca?
A farinha branca é um alimento de origem vegetal.
“Bianca” é um adjetivo genérico, usado para enfatizar o aspecto cândido devido à escassez de resíduos fibrosos na farinha.
A farinha branca pertence ao III grupo fundamental de alimentos. Na verdade, do ponto de vista nutricional, desempenha o papel principal de carboidrato e fonte de energia.
Para farinha branca, queremos dizer aquela feita de trigo mole. A farinha de trigo duro é chamada de "sêmola".
O trigo mole é uma planta herbácea pertencente à família Poaceae (graminaceae), gênero Triticum, Espécies aestivum (nomenclatura binomial Triticum aestivum).
A farinha é obtida a partir da moagem de sementes cruas e, de acordo com o nível de refino (peneiração), podem-se obter produtos com diferentes características: farinha integral, farinha tipo 2, farinha tipo 1, farinha tipo 0 e farinha tipo 00.
A farinha mais leve tem uma consistência impalpável e é do tipo 00.
O rendimento do trigo mole em farinha branca é de cerca de 70%. Os 30% restantes são compostos por farelo, farelo, germe e farinaccio.
No final do processo de refino, o seguinte permanece:
- Mais carboidratos
- Menos lipídios, proteínas, fibras, minerais (cinzas) e vitaminas.
Conseqüentemente, a farinha branca pode ser considerada um alimento rico em "calorias vazias"; na verdade, traz muita energia (graças ao seu alto teor de carboidratos), sem fornecer quantidades significativas de micronutrientes.
Alguns especialistas ou supostos especialistas argumentam que essa composição nutricional da farinha branca é parcialmente responsável pela tendência coletiva à obesidade e às doenças metabólicas.
Para falar a verdade, existem vários tipos de farinhas brancas. Estes diferem em algumas etapas do mecanismo de produção e na "resistência" do produto acabado (explicaremos o que é mais adiante).
Dentre as fases mais características do ciclo de produção, lembramos:
- Clareamento (agora fora de uso)
- Enriquecimento: usado principalmente nos EUA; serve para reabastecer os alimentos com alguns nutrientes perdidos durante o refino (por exemplo, magnésio).
Força da Farinha e Comida
A farinha branca é um ingrediente comum na comida ocidental.
É a base da panificação, da produção de massas e de alimentos doces.
Para aplicações industriais em alimentos, sem dúvida possui melhores características físicas do que farinhas menos purificadas, especialmente no que diz respeito à resistência.
Em qualquer caso, as farinhas não são todas iguais e são produzidas "à medida" de acordo com o fim a que se destinam.
A força é uma característica física da farinha branca. Diz respeito principalmente à ativação do glúten, uma proteína que permite o crescimento da massa.
NB. O glúten é um elemento nutricional que, se ingerido por pessoas intolerantes, causa a doença celíaca.
A força da farinha é classificada com o alveógrafo de Chopin e é expressa em um gráfico denominado “alveograma”.
Os parâmetros de referência são o índice de tenacidade (abscissas), o índice de extensibilidade (ordenadas) e o ponto de ruptura; a unidade de medida é o trabalho (W).
Dependendo da concentração (de 90 a 370 W), a farinha branca destina-se a diversos usos alimentares (biscoitos, pastelaria seca, panificação e produtos especiais como o panetone).
Farinhas fortes, como Manitoba, são ideais para panificação e em geral para massas com levedura longa. As farinhas mais fracas podem ser utilizadas para a produção de biscoitos ou produtos ázimos
Isso dói?
Como antecipado, do ponto de vista nutricional, a farinha branca é alvo de muitas controvérsias.
Não está claro se as polêmicas têm base científica ou são fruto de uma espécie de "histeria coletiva".
Abaixo iremos resumir brevemente as possíveis implicações para a saúde da farinha branca.
