O que é acrilamida
A acrilamida é uma substância muito tóxica que se forma durante o processo de cozimento, em altas temperaturas (acima de 120-140 ° C), de alimentos ricos em carboidratos. Esta é uma das razões pelas quais os especialistas recomendam limitar o consumo de alimentos fritos, especialmente se estes são empanados antes de serem colocados em óleo fervente (a farinha e o pão ralado são ricos em amido).
Como se forma
A formação dessa substância inicia-se em temperaturas acima de 120ºC e atinge no máximo em torno de 190ºC; como mencionado, é maior para alimentos ricos em amido (batata, cereais) e para café. A produção de acrilamida é facilitada pela ausência de água e pela presença de asparagina (um aminoácido) e de um açúcar reduzido (como a glicose ou a frutose contida principalmente nas batatas, mas também nos alimentos caramelizados).
Impedir sua formação
Batatas Fritas Industriais
A produção industrial das chamadas "batatas pré-fritas" envolve a lavagem imediatamente após o corte; isso tem o objetivo de liberar as fatias de batata ou fatias de açúcares superficiais. Dessa forma, na fase de branqueamento subsequente - necessária para evitar o chamado “escurecimento” do produto - a formação de acrilamida é reduzida ao mínimo, com um importante benefício para a saúde dos consumidores.
Batatas fritas caseiras
Mesmo em casa, você pode agir de maneira semelhante antes de fritar batatas frescas para reduzir pela metade a formação de acrilamida. Após o corte, devem ser imersos em água fria por 15 minutos e, em seguida, secos antes do cozimento.
Riscos para a saúde
Como a periculosidade da acrilamida é conhecida há algum tempo (há fortes suspeitas de ser um agente mutagênico, portanto potencialmente cancerígeno), o argumento suscita temores importantes tanto por parte dos órgãos de saúde pública responsáveis pelo controle de alimentos, e principalmente pelos cidadãos, que ocasionalmente são alertados pelas notícias veiculadas pelos meios de comunicação. Por outro lado, dada a miríade de produtos de panificação derivados de cereais e batatas, o perigo da acrilamida deve ser absolutamente controlado.
A prevenção ocorre em dupla frente; por um lado tentamos eliminar o problema da origem (seleccionando variedades de batata e cereais que gerem a menor quantidade possível de acrilamida), por outro pretendemos optimizar os processos industriais e informar os cidadãos.
Conselhos ao consumidor
Uma alimentação balanceada com baixo teor de gordura, mas rica em frutas e vegetais, combinada com a prática de esportes regulares, é o melhor pré-requisito para uma boa saúde.
Eliminar as partes torradas ou carbonizadas de uma fatia de pão muito tostada ajuda a reduzir os perigos da acrilamida. Uma boa frita caseira, respeitando algumas regras importantes (escolha um óleo com alto ponto de fumos, nunca manteiga, mantenha a uma temperatura de 170 ° C e altere-o de vez em quando sem "encher") é certamente melhor do que uma porção gigante de batatas fritas de fast food.No entanto, se possível, é melhor preferir outros métodos de cozimento, como vapor, fervura e folha (impróprio para alimentos ácidos, como limão e tomate, porque sua ação combinada com o calor favorece a liberação do alumínio do papel alumínio). De modo mais geral, é importante sempre cozinhar mal ou apenas o suficiente, nunca exagerado. Esta medida, além de nos proteger da acrilamida, vai garantir uma redução na perda de vitaminas e outros micronutrientes preciosos contidos principalmente em produtos vegetais.
A associação de frituras com vegetais frescos reduz os riscos associados à acrilamida e outras substâncias tóxicas que se desenvolvem durante o processo de cozimento (tanto porque as fibras reduzem sua absorção quanto pela preciosa carga de antioxidantes com ação antimutagênica).
A próxima vez que você se encontrar diante de um convidativo pão dourado ou de uma crosta irresistível, considere o perigo que eles escondem; sem impor sacrifícios particulares, acrescente esta peça ao seu conhecimento dietético para criar uma cultura alimentar saudável.
