É um composto peptídico tipicamente contido em alguns cereais, especialmente no trigo ou trigo e semelhantes (espelta, espelta, triticale, kamut), mas também no centeio, cevada e frequentemente na aveia.
Nas sementes de origem, as proteínas que compõem o glúten têm a função de nutrir o embrião durante a germinação; originalmente separadas no endosperma da cariopse, combinam-se para formar o glúten nas massas à base de farinha, após ativação da água (em que NÃO se dissolvem, mas são montados).
O glúten ajuda a conferir as propriedades elásticas necessárias à fermentação natural, que ocorre graças ao metabolismo energético da Saccharomyces cerevisiae (iniciador biológico).
No entanto, em indivíduos predispostos, a ingestão deste nutriente desencadeia reações adversas mais ou menos graves (por exemplo, doença celíaca dos celíacos e sensibilidade ao glúten não celíaca).
- Albumina (9%)
- Globulinas (5-7%).
* Nota: A toxicidade das aveninas em indivíduos com hipersensibilidade ao glúten depende do tipo de cultivar, porque as imunorreatividades às prolaminas são diferentes de acordo com a variedade de aveia em questão. Além disso, muitos produtos de aveia são cruzados com outros grãos que contêm glúten.
ou trigo, as gliadinas (formadas por uma "única cadeia protéica) passam a se associar formando fibrilas (fibras pequenas e finas), que conferem extensibilidade à massa de glúten.- Se prevalecer o primeiro, o retículo do glúten pode se estender, aumentando assim mais.
- Se, por outro lado, prevalecem as gluteninas, a malha fica mais rígida, estica menos e consequentemente o fermento é menor.
- Durante a ação mecânica de amassamento, as fibrilas de gliadina e as fibras de glutenina começam a se entrelaçar, formando uma malha tridimensional (teor proteico 75-85%), que incorpora grânulos de amido (10-15%), lipídios (5-10% ), pequenas quantidades de sais minerais, água (cujo glúten pode conter até 70% do seu peso) e bolhas de ar que, como veremos, são muito importantes para a fermentação e a cozedura.
- Adicionando o fermento (Saccharomyces cerevisiae) nas quantidades certas, na presença de uma temperatura adequada, são lançadas as bases para a fermentação dos carboidratos (amido ou glicose) e a conseqüente produção de álcool e dióxido de carbono.
- O álcool e o dióxido de carbono combinam-se em bolhas de ar que, incorporadas pelo glúten, se expandem progressivamente, alargando e alongando a malha de glúten, é o fenômeno que permite aumentar o volume da massa.
- Posteriormente, durante o cozimento, ocorre a desnaturação / coagulação das proteínas e o glúten - que perde elasticidade - estabiliza irreversivelmente a estrutura e a forma da massa, que se torna "alimento" (pão, focaccia, pizza, etc.).
O glúten do trigo duro, por exemplo, é mais resistente e tenaz que o do trigo mole, tanto que a farinha deste último pode ser utilizada para o preparo de pão e panetone, enquanto a farinha de trigo duro (chamada semolina) é o ideal para a preparação de massa.
As proteínas de alguns cereais, como arroz e milho, são incapazes de formar glúten, que é abundante principalmente no trigo (contém até 80% de glutenina e gliadina da proteína total).
