Peixe fresco da estação

O peixe fresco é pouco manuseado e, com cuidado, assim que é pescado é imediatamente colocado em caixas de gelo picado para manter a temperatura baixa; finalmente é enviado ao controle sanitário para a verificação das características organolépticas e físicas.

O peixe fresco, como a maioria dos alimentos que não podem ser armazenados por longos períodos, é um produto cuja disponibilidade depende da época de colheita; isto NÃO significa que o peixe (e todos os outros produtos da pesca) NÃO sejam armazenáveis ​​por longos períodos; pelo contrário, a maior parte do seu consumo referente à alimentação humana diz respeito a alimentos refrigerados a jacto e congelados ou ultracongelados (de acordo com o tamanho específico). Por outro lado, é verdade que, entre um peixe que JÁ NÃO é fresco e peixes congelados, a escolha do consumidor deve ser orientada para alimentos armazenados a temperaturas muito baixas e com procedimentos tecnologicamente avançados, de forma a preservar as suas qualidades organolépticas, gustativas e nutricionais, o que não significa que, havendo possibilidade, seria Qualquer forma é aconselhável preferir a "compra de peixe fresco sazonal proveniente do chamado"cadeia de suprimentos curta ".
Já vimos em um artigo dedicado (Degradação de peixes - conservação de peixes) como reconhecer um peixe fresco de um mal conservado ... mas se é verdade que a cadeia de abastecimento curta é o único método de venda / abastecimento que garante uma boa duração do validade (vida do produto), também é verdade que pode haver uma forma de existir apenas na proximidade (com tolerância de muitas dezenas de quilômetros) do local de coleta e acima de tudo que deveria mercado de peixe na temporada.
NB. Este discurso diz respeito exclusivamente a peixes capturados ou criados a nível nacional e em conformidade com os regulamentos sobre a protecção biológica da espécie; o peixe capturado no estrangeiro ou em águas internacionais não pode chegar ao ponto de venda fresco dentro do tempo máximo de armazenamento.
Abaixo, relatamos uma pequena tabela que resume a sazonalidade de alguns tipos de peixes, tanto de água doce quanto salgada; em azul os de água salgada ou salobra, em verde os de água doce, em violeta os de migratório.

PERÍODO DE CONSUMO DE ALGUNS PEIXES FRESCOS Peixe Gen. Fevereiro Março Abril Mag. Abaixo. Julho Atrás. Definir. Out 11 de novembro Dez Anchovas x x x x x x x x x Enguia x x x x x x x x x x arenque x x x Salmonete x x x x x x x x Whitefish x x x x x x x x x x x x Snapper x x x x x x x x x x x Pique x x x x x x x x x Bacalhau x x x x x x x x x x Dourada x x x x x x x x x x Vai passar x x x x x x x x x x x x Tamboril x x x x x x x x x x Losango x x x x x x x x x Salmão x x x x x x x x x x x x Sardinha x x x x x x x x Cavalinha x x x x x x Único x x x x x x x x x x Badejo x x x x x x x x x x x x Esturjão x x x x x x x x x x x x atum x x x x x x x x Salmonete x x x x x x x x x Truta x x x x x x x x x

Bibliografia:

• Curso avançado de laboratório em serviços de cozinha - Cometto, Columbo - Markes - pág. 77:83.

Peixes, Moluscos, Crustáceos Anchovas ou Anchovas Garfish Alaccia Enguia Lagosta Arenque Lagosta Whitebait Bottarga Robalo (Robalo) Lula Canocchie Vieiras Canestrelli (Vieiras) Capitone Caviar Tainha Tamboril (Tamboril) Mexilhões Crustáceos Mar Aranha Caranguejos Caranguejos Caranguejos Peixe Stock (Granceola) Halibut Salada do mar Lanzardo Leccia Caracóis do mar Camarões Bacalhau Moluscos Polvo Pescada Ombrina Ostras Douradas Bonito Pangasius Paranza Pasta de anchova Peixe fresco sazonal Peixe azul Peixe-balão Espadarte Solha Polvo (Polvo) Ouriço-do-mar Amberjack Salmão Linguado Sardinhas Bacalhau Peixe Linguado Sardinhas Lagarta Sushi Telline Atum Atum em conserva Tainha Truta Peixe Ovas Amêijoas OUTROS ARTIGOS DE PEIXE Categorias Álcool Alimentos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixes e produtos de pêssego Salame Especiarias Legumes Receitas saudáveis ​​Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Primeiros cursos Segundo cursos Legumes e Saladas Doces e Sobremesas Sorvetes e sorvetes Xaropes, licores e grappa Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Natal Receitas dietéticas leves Mulher , receitas do dia dos pais e mães Receitas funcionais Receitas internacionais Receitas da Páscoa Receitas celíacas Receitas para diabéticos Receitas do feriado Receitas do dia dos namorados Receitas vegetarianas Receitas de proteínas Receitas regionais Receitas veganas