Leite delactosado

Leite: aspectos gerais

O leite é essencialmente um alimento.

É produzido pelo seio feminino dos mamíferos, que, após o nascimento da prole, o alimenta por um período suficiente para um primeiro e essencial desenvolvimento físico.
O leite apresenta-se como um líquido branco e opaco, doce e com pH quase neutro; quimicamente, o leite é uma "EMULSÃO de glóbulos lipídicos dispersos em um fluido semelhante (em composição) ao plasma sanguíneo; este fluido é, por sua vez, composto de proteínas dissolvidas e soro de leite (sais, lactose e água).
Do ponto de vista nutricional, o leite fornece ESPECIALMENTE quatro tipos de nutrientes:

1. Lipídios (especialmente triglicerídeos e colesterol)
2. Protidas (caseínas, albumina e globulinas)
3. Glúcidos (essencialmente lactose, um dissacarídeo composto de glicose + galactose)
4. Sais (cálcio, fósforo, etc.)

No entanto, os outros componentes quantitativamente inferiores também são dignos de nota, como vitaminas, lecitinas, enzimas, nucleotídeos, prebióticos, anticorpos etc.
Os leites não são todos iguais; além das diferenças mais ou menos significativas presentes nas diferentes espécies de mamíferos, o CICLO DE LACTAÇÃO também determina variações significativas na composição química da secreção mamária. Na hora do nascimento, por exemplo, o leite é definido como COLOSTRO e difere daquele produzido posteriormente pela importância dos componentes protéicos e salinos, posteriormente, a mama altera a composição do líquido, esgotando-o de nutrientes com o passar das semanas.

Lactose

A lactose é o carboidrato característico do leite; está presente em graus variados entre as secreções das diferentes espécies, mas, em comparação com os outros nutrientes, seu conteúdo é limitado em heterogeneidade. A lactose está particularmente presente no leite humano, no qual atinge mais da metade do peso seco (65 g / l), mas seu conteúdo também é muito abundante na secreção de vacas e cabras; em humanos, a lactose é produzida a partir da glicose, enquanto em ruminantes o substrato de partida é constituído pelos ácidos voláteis presentes no rúmen. Além disso, como a lactose é muito abundante e caracterizada por um considerável poder osmótico, o comprometimento de sua síntese representa um fator limitante fator na produção geral de leite materno.
A lactose, além de ter função energética, representa a fonte primária da galactose, que por sua vez é um “importante componente estrutural dos tecidos nervosos.

A lactose também é um substrato típico de muitos microrganismos que se decompõem produzindo ácido lático ou outros ácidos alifáticos, enquanto no "organismo animal" a hidrólise da lactose e a desmólise da galactose dependem da presença / disponibilidade enzimática de:

1. β-1,4 galactosilase, também chamada de lactase intestinal
2. Galactose-1-fosfato uridiltransferase, também chamada de galactase hepática

A lactose "comum" também possui vários isômeros ou dissacarídeos análogos; estes podem substituir outros monossacarídeos de glicose ou podem derivar da lactose após a aplicação de diferentes processos químicos ou físicos; entre estes, lembramos:

• Epilactose: galactose + manose → Típico de leite fortemente aquecido
• Lactulose: galactose + frutose → Resultante do tratamento alcalino
• Alolactose: galactose + glicose → Tem uma ligação β 1,6 e é típica de transglicosilação por β-galactosidase
• Lactitol: galactose + sorbitol → Produto de redução da lactose

NB. Para a regulação osmótica, a concentração de lactose é INVERSEALMENTE proporcional à dos sais

O que é leite delactosado?

Leite delactosado, também chamado de HD (High Digestible), é um alimento criado pelo homem e concebido para permitir que indivíduos (ou populações) com deficiência de lactase consumam leite de vaca sem incorrer nos sintomas típicos (e desagradáveis) de intolerância à lactose gastrointestinal.

A insuficiência de lactase, muitas vezes, mas não sempre, deriva de alguns fatores genéticos, às vezes é uma deficiência transitória, enquanto outras vezes se trata de uma deficiência permanente, mas NÃO hereditária, atribuível à eliminação definitiva do leite da dieta; neste caso, após longos períodos de abstinência do leite, a concentração de lactase intestinal diminui progressivamente até se tornar INSUFICIENTE.

O leite delactosado nada mais é do que o leite de vaca submetido à hidrólise ENZIMÁTICA da lactose; este processo permite reduzir as concentrações de lactose em até 70% da concentração inicial. A produção de leite delactosado está se tornando cada vez mais importante graças ao grande número de consentimentos entre os consumidores.

O processo químico da hidrólise láctica ocorre por meio do uso de enzimas específicas, dentre estas as mais utilizadas são:

• Lactase de levedura: Kluyveromyces fragilis ou Saccharomyces lactis
• Lactase fúngica: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae etc.

Embora o resultado final seja o mesmo, o processo tecnológico-alimentar a ser aplicado, caso seja utilizada uma ou outra enzima, deve levar em consideração pelo menos dois fatores: pH e temperatura. As lactases das leveduras atuam de fato em pH neutro e em temperatura média, enquanto as fúngicas atuam em meio ácido e em altas temperaturas.
NB. Todos os metais pesados ​​inibem esta reação

Por que não usar hidrólise térmica?

Obviamente, onde uma reação enzimática está presente, é possível reproduzi-la na ausência do catalisador por meio de um processo químico ou físico; portanto, a produção de leite delactosado não é exceção. Na verdade, a lactose também pode ser degradada simplesmente usando um tratamento térmico entre 110 e 130 ° C (lembre-se que a 150 ° a lactose amarela e a 175 ° C carameliza).
Nem é preciso dizer que o resultado final não é absolutamente o mesmo! Enquanto a produção de leite delactosado com enzimas hidrolíticas permite que o sabor, a cor e o aroma do leite comum sejam mantidos quase inalterados (resultando apenas um pouco mais doce), se houver degradação pelo calor fosse utilizado, alterações qualitativas seriam inevitáveis, tais como:

• Browning / amarelecimento
• Aquisição do sabor de "cozido"
• Acidificação por liberação de ácido levúlico e ácido fórmico
• Formação de aldeídos

Curiosidade:

Até o momento, a única espécie de mamífero conhecida que NÃO produz lactose é o LEÃO DO MAR DA CALIFÓRNIA.

Bibliografia:

• Química e tecnologia do leite - C. Corradini - Novas técnicas - página 45
• Ciência do leite. 3ª Edição - C. Alais - Novas técnicas

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