Em fisiologia, o termo coalho identifica uma enzima digestiva particular que opera exclusivamente na caseína do leite. Essa enzima é produzida por bebês e cachorros de mamíferos em geral e tem como alvo as caseínas do leite, que se decompõe em fragmentos menores de proteínas, promovendo a digestão.
Na indústria de laticínios, o coalho é um ingrediente fundamental para a produção de diversos tipos de queijos. O verdadeiro (e único) coalho é o de origem animal, que - também conhecido como coalho - é preparado a partir de abomasos de ruminantes jovens, geralmente bezerros, cordeiros ou cabritos. Sua função é coagular as caseínas, aglomerando-as em precipitados semissólidos que, uma vez drenados do soro de leite e adequadamente processados / temperados, darão origem ao queijo. Por analogia de função, o termo coalho é comumente ( e indevidamente) também estendido a outras substâncias com atividade coagulante; falamos em particular de coalho vegetal e coalho microbiano. Além dessas substâncias, a acidificação simples do leite (espontânea através dos microrganismos lácticos presentes no leite e / ou químico) é capaz de produzir uma coagulação - embora mais branda - das caseínas.
- coagulação do coalho: coágulo compacto de estrutura elástica; a coagulação é rápida (menos de uma "hora) e ocorre em temperaturas próximas às ótimas do coalho (35-40 ° C)
- coagulação ácida: coalho altamente desmineralizado com uma estrutura friável; ocorre lentamente (de 3 a 24 horas) em temperaturas relativamente baixas (18-20 ° C)
Naturalmente, os dois tipos de coagulação podem ser combinados de várias maneiras para se obter produtos com características intermediárias, aproveitando também o efeito do calor.
No leite, as caseínas são encontradas na forma de micelas, partículas de lipoproteínas com tendência a se unir e coagular; em condições padrão isso não acontece por duas razões: a primeira reside na carga elétrica, que em pH natural é negativa (partículas com carga negativa se repelem); a segunda está relacionada à presença do peptídeo protetor coloidal na parte C-terminal da K-caseína. A falta de um ou de ambos os fatores determina a coalescência dessas partículas, daí a coagulação das proteínas.
Coalho animal
Está comercialmente disponível no estado sólido (pó seco ou liofilizado) ou líquido, ou em pasta; está comumente disponível em farmácias ou queijarias para a produção de queijos caseiros. Sua composição é padronizada para garantir um produto final de qualidade constante ao longo do tempo. A pasta de coalho também é referida como "coalho forte", pois tem fortes propriedades de coagulação (além de uma "atividade lipolítica útil na maturação de alguns queijos); há também um coalho mais leve, chamado" coalho doce ", que é característico Coalho de vitela em pó Mais geralmente, há um parâmetro conhecido como a força (ou força) do coalho que expressa a quantidade de leite coagulável por unidade de coalho.
O coalho animal contém principalmente duas enzimas coagulantes: quimosina (ou renina) e pepsina, cujas proporções dependem da idade do animal e do tipo de dieta. Quanto mais jovem o animal e maior o papel do leite em sua dieta, maiores são as porcentagens de quimosina, da mesma forma, o abomaso de um bovino adulto conterá quase exclusivamente pepsina. A enzima mais importante do coalho é justamente a quimosina, que atua atacando a K-caseína com hidrólise entre os aminoácidos fenilalanina na posição 105 e metionina na posição 106. Desta forma, são obtidos fragmentos de peptídeos que desestabilizam os equilíbrios internos da caseína. micelas, que não mais se repelem, mas se agregam, originando o coágulo.
- ATENÇÃO: a atividade coagulante do coalho é máxima em torno de 40-42 ° C, enquanto tende a se cancelar abaixo de 10-15 ° C e acima de 55-60 ° C. É facilitada por substâncias acidificantes (como cítrico ou tartárico ácido: o pH ideal da quimosina é 4,7) e atrasado por álcalis. Claro, a atividade do coalho também depende da concentração da enzima; também é influenciada pelo grau de pasteurização do leite
Coalho vegetal
A utilização do coalho vegetal mantém-se na produção de alguns queijos tradicionais, tanto em Itália como na Península Ibérica, sendo também adequado, ao contrário do coalho, para a produção de queijos próprios para vegetarianos (ovo-lacto-vegetarianos).
O coalho vegetal é composto por sucos de partes vegetais, principalmente Cardo e Alcachofra. A tabela mostra uma lista de alguns coagulantes vegetais; o uso de extratos de abacaxi e girassol também deve ser observado.
Receita de vídeo: queijo caseiro com coalho vegetal / microbiano
Coalho microbiano
As biotecnologias de alimentos visam selecionar microrganismos com características úteis para processos de produção; especificamente, os pesquisadores conseguiram isolar e transmitir o gene de origem animal responsável pela produção da quimosina. Os coalhos microbianos são usados na produção de muitos tipos de queijo, exceto DOP e os típicos (o uso de diferentes tipos de coalho é regulamentado por várias leis e regulamentos de produção).
Queijo caseiro
Queijo - como fazer em casa
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Bibliografia
- Microbiologia e tecnologia láctea. Qualidade e segurança - Por Germano Mucchetti, Erasmo Neviani - Novas Técnicas
- Atlas de queijos - Por Giorgio Ottogalli - Hoepli
Leite, laticínios e queijos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Leite Creme Crescenza Emmental Feta Leite Flocos Fontina Queijos herbais Queijos magros Queijos ricos em cálcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leite adaptado Leite artificial Arroz Leite condensado Leite de cabra Asfixiado leite Leite em pó e leite concentrado Leite desnatado e semidesnatado Leite sem lactose Leite Leite vegetal Produtos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Chantilly Creme Creme fresco Parmigiano Reggiano Pecorino Filadélfia Primo Venda Provolone Ricotta Roquefort Scamorza Sotegurtta Robacquergio Tomogurte OUTROS Robacquergio Sotegurtta ARTIGOS LEITE E DERIVATIVOS Categorias Alimentos alcoólicos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixes e produtos da pesca Frios S pezie Legumes Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Primeiros pratos Segundo curso Legumes e Saladas Doces e Sobremesas Gelados e sorvetes Xaropes, licores e grappa Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Receitas de Natal Receitas dietéticas light Dia da Mulher, Receitas do Dia do Pai e da Mãe Receitas Funcionais Receitas Internacionais Receitas da Páscoa Receitas para Celíacos Receitas para Diabéticos Receitas para o Natal Receitas para o Dia dos Namorados Receitas para Vegetarianos Receitas de Proteínas Receitas Regionais Receitas Veganas
