Novas tecnologias de cozinha

As novas tecnologias de cozimento são diferenciadas por diferentes princípios e técnicas de processamento.

Princípio de cozimento por indução magnética

É praticado por meio de uma placa de vidro ou cerâmica sob a qual é posicionado um gerador eletrônico que transforma a corrente comum em corrente de alta frequência, 25.000-50.000 Hertz;

esta corrente é transportada em uma bobina espiral de cobre que gera uma cabeça magnética de grande intensidade. Os recipientes de metal colocados acima da placa reagem ao magnetismo e aquecem, o que não acontece se colocarmos qualquer outro material em cima dela, incluindo nossas mãos. É um princípio inverso ao microondas que estimula as moléculas polares dos alimentos, enquanto a indução magnética estimula as moléculas de metal dos recipientes.
A cozedura por indução é utilizada a bordo de navios ou aviões, visto que é particularmente vantajosa do ponto de vista higiénico e de segurança (para queimaduras do pessoal responsável), MAS os custos relacionados com o equipamento são ainda muito elevados.

Princípio de cozimento sous-vide

Prevê o uso integrado de: máquinas para "aspirar" o vácuo, forno a vapor com sonda para avaliação da temperatura, chiller e geladeira.
Método: os alimentos crus e pré-processados ​​são colocados em sacos especiais e privados de ar, depois cozinhados a baixas mas constantes temperaturas de 64-98 ° C. Posteriormente, são termicamente refrigerados e depois refrigerados. NB. Em alguns casos, em vez de embalado a vácuo, a inserção da atmosfera modificada é preferida.

Princípio de cozimento de baixa densidade

O cozimento de baixa densidade é uma tecnologia bastante recente que permite operar a temperaturas de 120-125 ° C utilizando o máximo possível a umidade dos alimentos; é implementado através da utilização de um forno especial que converte automaticamente a temperatura de cozimento em temperatura de espera (mínimo + 60 ° C), e é mais adequado para carnes e assados, permitindo que a temperatura seja mantida até o momento de servir.

Bibliografia:

• Alimentação e saúde. Curso de alimentação e nutrição - S. Rodato, I. Gola - Clitt - pág. 238: 249.

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