Generalidade
Mace é um alimento de origem vegetal pertencente ao ramo das especiarias. É utilizado em pequenas doses e sua função é principalmente aromática.
Outras plantas Myristica produzem diferentes componentes usados tanto por seu aroma quanto por algumas propriedades medicinais.
Descrição
A planta da qual a maça é obtida é uma árvore perene. É nativo da Indonésia, das Ilhas Molucas e das Filipinas; é cultivada em climas exclusivamente tropicais e a propagação da planta ocorre essencialmente por estacas, de forma a melhor manejar e distribuir os sexos. A maça de melhor qualidade vem das Ilhas Banda, Java, Sumatra, Celebes, Penang, Cingapura, Índias Ocidentais, Zanzibar e Ilhas Maurizius.
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
A maça atinge frequentemente 10m de altura, mas já foram identificados exemplares que chegam a 20m.A planta é TODA aromática, com corte acinzentado-avermelhado e lisa ou rachada de acordo com a idade. As folhas são alternadas, ovais, alongadas e pontiagudas. As flores masculinas estão agrupadas em pedicelos, enquanto as femininas estão organizadas em pequenos botões.
Do M. fragrans Frutas inteiras (drupas) NÃO são consumidas. O exocarpo e o mesocarpo (a casca e a polpa), após a secagem, são descartados, enquanto o arilo e a semente (macis e noz-moscada) são privados de água e comercializados como especiarias.
NOTA: o arilo é uma parte externa da semente que cresce junto com ela e geralmente é carnuda e colorida (na imagem do início do artigo, a maça é a parte vermelha brilhante que cobre a semente).
Macis fresco (ao contrário da casca de avelãs e amêndoas) NÃO é verde e coriáceo, mas vermelho carmesim, carnudo, translúcido e com um brilho gorduroso; o antigo e mal preservado torna-se marrom e opaco. Ao cortar a polpa, deve sair um óleo agradável e aromático com sabor picante-acre. A maça desidratada é dura, quebradiça e de cor amarelo-laranja.
Composição química
O princípio ativo da maça, responsável pelo típico aroma intenso e agradável, é um óleo essencial (5-8% do peso total). Ele é dividido em dois tipos, diferentes em qualidade; o medicamento NÃO escolhido é dito Separaat, enquanto o desperdício leva o nome de Gruis. O óleo essencial de maça é obtido por destilação do envelope (arilo).
Outros componentes da maça são: óleo graxo (20-35%), pigmentos, minerais (1,5-3,0%), água (10%), substâncias nitrogenadas (6%), substâncias ativas não nitrogenadas (47%) e celulose ( 4%).
A maça original pode ser substituída por outros arilos Myristica, como M. argentea e a M. mala barica (às vezes usado para a sofisticação alimentar da maça original).
O óleo essencial de maça, como o de noz-moscada, é usado para dar sabor a alimentos, bebidas e perfumes. Do ponto de vista medicinal, é usado como um eupéptico (ou seja, estimula a digestão).
Quaisquer comentários sobre a composição nutricional da maça demoram a chegar, pois, graças à sua força, muito poucas quantidades são utilizadas.
O sabor da maça é mais delicado e "elegante" que o da noz-moscada, e seu valor gastronômico é maior. Além de embelezar diversos molhos e entrar na composição de misturas para especiarias, como o curry, a maça fresca pode ser ralada diretamente nos pratos. Acompanha bem pratos de cor leve e luminosa pelos tons alaranjados que confere, um pouco como açafrão.
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