Centeio
O centeio é uma planta herbácea nativa da Ásia Menor, pertencente à família Poaceae (Graminaceae).
Como sua nomenclatura binomial (Secale cereale), o centeio pertence ao grupo dos cereais e se assemelha muito ao muito mais conhecido trigo ou trigo; não surpreendentemente, o centeio contém glúten e, apesar de ser menos valioso, fornece uma farinha adequada para fazer pão. Por outro lado, o centeio NÃO é adequado para a dieta de celíacos (não é isento de glúten).
Existem duas variedades principais de centeio, inverno e verão; em ambos os casos, seu cultivo é decididamente menos problemático do que o de trigo. A planta, de fato, é mais capaz de resistir a climas frios, ventosos e secos; além disso, não requer solos particularmente férteis. Atualmente, a maior parte da produção mundial de centeio vem da Europa Central e, na Itália, seu cultivo concentra-se no norte, nas áreas altas e montanhosas.
Na Rússia, a difusão do pão de centeio excede consideravelmente a do análogo do trigo. A planta também foi usada para obter um híbrido com o trigo; esse cruzamento é denominado Triticale.
Pão de Centeio e Iogurte - Pão macio com sementes de papoula e sementes de gergelim
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Farinha de centeio
A farinha de centeio é produzida moendo as sementes de Secale cereale; existem vários tipos: claro, intermediário, escuro, integral e parcialmente integral. Sua peculiaridade é ter um baixo poder de panificação em comparação com o trigo; isso se deve ao fato de o POUCO glúten nele contido (gliadina + glutenina), embora ativado na presença de água, interage negativamente com os numerosos pentosanos. Essas moléculas são polissacarídeos compostos por pentose monossacarídeos (xilanas) que o homem não é capaz de digerir; em resumo, as pentosanas do centeio constituem uma das porções fibrosas claras do tipo solúvel, ou melhor, viscoso.
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
Enquanto a farinha de centeio é rica em fibras solúveis, com todos os benefícios que dela podem derivar em termos de saúde (maior saciedade, modulação da absorção e índice glicêmico, efeito prebiótico, antitumoral para o intestino, etc.), por outro lado ela tende a absorver grandes quantidades de água (efeito osmótico dos pentosanos e do amido, que gelatinizam mais rapidamente e em maior extensão); isso evita o inchaço correto do retículo do glúten, dificultando a fabricação do pão.
Por outro lado, esta farinha contém maiores percentagens de enzimas líticas do que proteínas e amido, portanto também de maltodextrinas e oligossacarídeos, que contribuem para aumentar o poder de retenção de água da massa.
Para obter um pão de centeio "aceitável" (no que diz respeito ao sabor da comunidade, habituado ao do trigo) é fundamental cuidar da fase da massa. Ao contrário do trigo, o composto da farinha de centeio é mais parecido com uma solução de água e de componentes solúveis em água, nos quais estão suspensas mais partículas sólidas, a consistência da mistura não é muito elástica e quase totalmente desprovida de resistência, portanto, não se assemelha em nada a uma malha de glúten. Para funcionar bem com a farinha de centeio, é, portanto, essencial aumentar a acidez da massa, limitando assim os processos enzimáticos de protease e amilase; caso contrário, o produto acabado será caracterizado por uma migalha densa, compacta, pegajosa e levemente levedada. A maneira preferida de baixar o pH da massa de pão à base de farinha de centeio é usar um agente de levedura natural, como massa fermentada ou fermento mãe.
Do ponto de vista nutricional, a farinha de centeio fornece uma "grande quantidade de energia. As calorias vêm essencialmente dos carboidratos complexos, seguidos das proteínas (menores que as do trigo) e, finalmente, dos lipídios. A proporção de ácidos graxos é positiva, em como para alimentos poliinsaturados, enquanto o colesterol está obviamente ausente (sendo contido em quantidades significativas apenas em alimentos de origem animal).
Do ponto de vista salino, a farinha de centeio contém excelentes percentagens de potássio, fósforo e ferro; no que diz respeito ao perfil vitamínico, consideráveis quantidades de vitaminas B e vit. E.
