Mandioca

O que é mandioca

Mandioca, mandioca E mandioca: três nomes para indicar o mesmo alimento, consistindo nas raízes tuberosas da planta Manihot esculenta Crantz; algumas pessoas usam um quarto termo, tapioca, porém impróprio porque se refere não tanto às raízes tuberizadas, mas a uma farinha de alta qualidade que se obtém delas.

Pouco conhecida nos países industrializados, a mandioca produz grandes raízes tuberosas (pesando 4-8 kg), muito ricas em amido (30-70%, respectivamente no peso fresco e seco).

A mandioca tem forma alongada e é mais delgada em um vértice do que no outro.A casca marrom, mais espessa que a da batata, cobre uma polpa dura e leve, com um cordão fibroso estendendo-se longitudinalmente no centro.

Características botânicas

A planta da mandioca é um arbusto que, na natureza, atinge 4 a 5 m de altura; nas lavouras, entretanto, não ultrapassa 2-3m. As folhas são palmadas e amareladas, assim como os cachos de flores. Os frutos são cápsulas triloculares que contêm as sementes.

A planta yuca amara distingue-se da doce pelo caule e folhas avermelhadas, enquanto a outra é verde. As raízes da mandioca são simples e depois dividem-se em vários ramos, semelhantes em forma de tubérculos carnudos; os da mandioca amara têm um comprimento de 10-15cm e um diâmetro de 4-10cm (algumas variedades atingem tamanhos recordes); ao contrário, as da mandioca doce são menores. Com o tempo, a superfície da mandioca doce torna-se enrugada, enquanto a "outra permanece suave.
O conteúdo químico da mandioca fresca é de 60-70% em água, 20-30% em amido, 1-2% em celulose, 0,5% em cinzas (sais minerais) e 0,6-1,5% em substâncias proteicas. As raízes tuberosas contêm vasos laticíferos que transportam uma substância venenosa (especialmente a variedade amarga) chamada maniotoxina, um glicosídeo que libera cianeto de hidrogênio (0,01-0,24% no doce, principalmente na casca, e 0,3-0,4% no amargo, muito na polpa). Não surpreendentemente, a mandioca amara produz principalmente farinhas destinadas à cocção, enquanto a mandioca doce pode ser consumida em quantidades limitadas, mesmo crua.
Muitos produtos são feitos de mandioca, incluindo forragem para gado; alguns derivados destinados ao consumo humano são: mandioca seca, farinha de mandioca, fécula de mandioca e tapioca.

Distribuição e cultivo

A mandioca é nativa da América Central e do Sul (centro-oeste do Brasil). Plantações de mandioca (principalmente variedades muito útil ou amargo e dulcis ou doces) são encontrados um pouco em todo o cinturão tropical e subtropical, mas o país que está no topo da escala é sem dúvida a África (especialmente a Nigéria), seguida pela Ásia e finalmente pela América Latina com o Caribe.
A mandioca é, portanto, amplamente cultivada especialmente para a raiz tuberosa comestível, que contém grandes quantidades de amido (destinado como uma mistura de amido, cinzas, proteínas e resíduos lipídicos). A mandioca desempenha um papel fundamental na nutrição das populações do Brasil, Venezuela, Peru, Paraguai, Guiana, Antilhas, Sul da América do Norte, Índia, Nova Caledônia, Reunião, Madagasca, Filipinas, Java, África Oriental e Ocidental.
Nas regiões chuvosas, as raízes tuberosas são colhidas manualmente anualmente; a cada 2-3 anos nas regiões áridas. O rendimento médio da mandioca é de cerca de 150-200 quintais por hectare; no Brasil, cerca de 70-100 quintais para doce e 150-200 para amargo. Em Java chega a 300 quintais.

Uso gastronômico

A mandioca pode ser usada de várias maneiras, quase todas idênticas às da batata. Exceto para o consumo cru (limitado a algumas variedades doces e não inteiramente aconselhável), são adequados: cozer, assar no fogo, cozinhar no forno, sob a forma de purê de batata, creme ou aveludado e fritar.
Após as operações adequadas de lavagem e cozimento (ou possível imersão com fermentação) - necessárias para remover o glicosídeo cianogênico tóxico (melhor dito Linamaroside) - as raízes tuberosas da mandioca podem ser a base de produção da farinha e do amido (desta última, a mais refinada e valiosa é a tapioca). São farinhas particularmente energéticas e versáteis, utilizadas nos locais de origem para fazer bolos, pães ázimos, bolachas e polenta; no Ocidente, a mandioca é utilizada sobretudo na formulação de primeiros pratos como sopa, como aditivo espessante e em alimentos dietéticos (como, por exemplo, os para celíacos).
As farinhas também são utilizadas industrialmente para a fabricação de glicose, xaropes de glicose, álcool etílico e cerveja de baixa qualidade.
As variedades menos valiosas de mandioca são destinadas à alimentação do gado.



Como limpar e cozinhar a mandioca

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Sofisticações

As farinhas de mandioca costumam ser objeto de sofisticação; de todas, a mais afetada é sem dúvida a tapioca, é frequente misturá-la com outros amidos, principalmente com batata, já que no derivado da batata são consideravelmente maiores e de formas diferentes.

Características Nutricionais

Em muitos países em desenvolvimento, a mandioca representa o alimento básico para a população menos abastada; no entanto, seu consumo excessivo tem desvantagens. A raiz tuberosa e seus derivados são pobres em aminoácidos essenciais (1,5-3g de proteína por 100 gramas, respectivamente no peso fresco e seco) .Por isso, parece evidente como uma dieta quase monotemática à base de mandioca, e ao mesmo tempo extremamente pobre em alimentos de origem animal (assim como cereais e leguminosas), a longo prazo pode levar ao agravamento dos déficits de proteínas, até o início do kwashiorkor; não é por acaso que se diz que a mandioca "tira a fome mas não nutre".
Entre outras coisas, o conteúdo de lipídios, vitaminas e sais minerais é quase irrelevante, exceto para pequenas concentrações de ácido ascórbico (vit. C) que, infelizmente, são destruídas pelo cozimento.
NB. Além dos vários aspectos negativos, é necessário especificar que a mandioca NÃO CONTÉM GLÚTEN!
A Europa, por sua vez, importa anualmente quantidades consideráveis ​​de mandioca dos países produtores, posteriormente destinando-a em grande parte à pecuária; também é usado como espessante e como ingrediente funcional em alguns produtos dietéticos.