Por ovos de codorna entendemos as células germinativas femininas não fertilizadas da codorna japonesa - ave da ordem biológica Galliformes, Família Phasianidae, Subfamília Perdicinae, Gênero Coturnix e espécies Japonica; leia também "Codorniz como Alimento".
Ovos de codorna são alimentos de origem animal que fazem parte da tradição gastronômica italiana há séculos. Os ovos de codorna estão incluídos no 1º grupo fundamental de alimentos - alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico, minerais e vitaminas específicas - e, comparados aos de galinha, os ovos de codorna fornecem uma quantidade maior de colesterol, ferro e potássio e solúveis em água vitaminas do grupo B; o nível de vitamina A e vitamina D é, por outro lado, menos relevante. No próximo parágrafo entraremos em mais detalhes.
Os ovos de codorna são adequados para a maioria das dietas, mesmo que, devido à sua natureza biológica e química, tenham um conteúdo nutricional que pode tornar o seu consumo não recomendado no caso de certas doenças e condições - especialmente a hipercolesterolemia.
Muito diferentes dos ovos de galinha, muito mais comuns, eles parecem ser muito menores e de cor variada - fundo bege acinzentado pontilhado de marrom. Tampouco se parecem com ovos de ganso, peru, galinha-d'angola e avestruz - o grupo de ovos mais consumido no mundo - que são ainda maiores. Um ovo de codorna pesa cerca de 20 g na casca e apenas escassos 10 g na casca; o volume total é, mais ou menos, igual a 20% (1/5) de uma galinha média.
Do ponto de vista gastronômico, os ovos de codorna são destinados mais ou menos aos mesmos fins que os outros e são preparados com os mesmos métodos e sistemas de cozimento; obviamente, por serem pequenos em tamanho, são preparados com tempos muito mais curtos. Também é possível consumi-los crus, mas, por motivos de higiene, geralmente não é recomendado - ainda mais na gravidez, na primeira infância e em condições de imunossupressão. Ovos de codorna cozidos - também por sua característica decorativa - e omelete de ovo de codorna são particularmente populares, enquanto preparações intermediárias, como cozimento intermediário - com clara de ovo cozido e gema mole são mais problemáticas.
Os ovos de codorna têm a mesma vida útil que os ovos de galinha. Eles podem ser mantidos fora da geladeira, mas por um período limitado de tempo e sugeridos na embalagem. Quando não são mais frescos, apresentam uma gema pastosa e quebradiça - que se quebra facilmente - uma clara de ovo quase líquida - não mais gelatinosa - e uma câmara de ar enfraquecida e esvaziada.Ovos de codorna devem ser fornecidos regularmente; podem ser encontrados, especialmente durante a caça amadora, mesmo na natureza - assim como ovos de pato, galeirão, galinha-d'água, faisão, etc. Neste caso, por vários motivos, não é recomendável recolhê-los; brevemente:
- Razão ética: em muitos lugares da Itália as codornizes diminuíram e desapareceram
- Razão alimentar: são quase certamente ovos férteis e inadequados para o consumo específico de ovos tradicionais
- Razão de higiene: são grandes as chances de que possam ser contaminados - mesmo superficialmente - por microorganismos patogênicos como salmonela, coliformes, etc.
Eles têm um aporte energético significativo, fornecido principalmente por lipídios, seguidos por proteínas e, finalmente, por pouquíssimos carboidratos. Os ácidos graxos são predominantemente insaturados, com uma porcentagem maior de monoinsaturados. Os peptídeos têm um alto valor biológico - eles contêm todos os aminoácidos essenciais nas proporções e quantidades corretas em comparação com o modelo de proteína humana. Os poucos carboidratos presentes são do tipo solúvel; é basicamente monossacarídeo de glicose.
Ovos de codorna não contêm fibras; em vez disso, eles têm um nível de colesterol muito alto, até 60% mais alto do que o dos ovos de galinha - o esterol está contido apenas na gema. O conteúdo de purinas é moderado. A ingestão do aminoácido fenilalanina é muito elevada, o nível de histamina também é baixo, mas, por outro lado, a clara do ovo é considerada um alimento altamente histaminoliberativo, sem glúten e lactose.
Em relação à "ingestão vitamínica, os ovos de codorna contêm quantidades significativas de moléculas solúveis em água do grupo B: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), ácido pantotênico (vit B5), piridoxina (vit B6) , biotina (vit H ou B8) - cuja absorção só pode ser comprometida se os ovos permanecerem crus, devido à presença do antinutriente termolábil avidina - folatos - não são muito abundantes, mas ainda são importantes, pois são ausente na maioria dos alimentos de origem animal - cobalamina (vitamina B12). O nível de vitamina dos produtos solúveis em gordura também é notável; em particular, retinol e equivalentes (vitamina A e pró-vitamina A ou RAE), calciferol (vitamina D) e alfa tocoferol ou tocotrienol (vit E). Nota: em comparação com os ovos de galinha, os ovos de codorna têm em média mais vitaminas do grupo B e menos vitaminas D e A.
Quanto ao perfil mineral, os ovos de codorna apresentam “excelente concentração de ferro, fósforo e zinco. O teor de potássio é menos importante e o de cálcio é marginal.
Devido ao significativo suprimento de aminoácidos essenciais, os ovos de codorna são recomendados na dieta de quem tem maior necessidade desses nutrientes. Isso pode ser devido a condições fisiológicas ou parafisiológicas, como crescimento, gravidez, amamentação, redução da capacidade de digestão ou absorção devido à idade avançada, prática de atividades esportivas excepcionalmente intensas e / ou prolongadas, etc. Ou a doenças e comportamentos alimentares inadequados que podem causar um estado de desnutrição, por exemplo: ressecções gástricas, hipocloridria, ressecções intestinais, patologias do pâncreas exócrino, desnutrição geral ou específica, etc.
O perfil lipídico dos ovos de codorna é realmente muito bom. A excelente distribuição dos ácidos graxos - a maioria dos quais ômega 9, ômega 3 e ômega 6 - os tornaria adequados para dieta contra patologias metabólicas; além disso, o ômega 3 e o ômega 6 são gorduras essenciais, que o corpo deve necessariamente fornecer por meio da dieta. Acima de tudo, os ômega 3, têm uma “importância fundamental para dizer o mínimo: eles estruturam as membranas celulares, são importantes para o desenvolvimento nervoso e ocular do feto e da criança, ajudam a reduzir o sintoma depressivo em certas formas de neurose, favorecem a preservação das habilidades cognitivas na velhice etc. No entanto, os ovos de codorna também contêm uma "grande quantidade de colesterol - na gema. É por isso que, especialmente no caso de hipercolesterolemia, o consumo deve ser muito limitado ou mesmo evitado. Lembre-se de que uma porção de 50 g de ovos de codorna contém 140% de colesterol em comparação com a dose diária recomendada para uma pessoa saudável., E acima a 210% para pessoas hipercolesterolêmicas.
Os ovos de codorna se prestam ao regime nutricional contra a intolerância à lactose e ao glúten; também são apropriados em caso de hiperuricemia e tendência à formação de cálculos renais de ácido úrico - litíase renal. Pelo contrário, não são recomendados para intolerância à histamina; ovo o branco é de fato um alimento histaminoliberativo. O mesmo se aplica à fenilcetonúria, dada a presença considerável do aminoácido fenilalanina nelas contido.
As vitaminas B têm uma função principalmente de coenzima; é por isso que os ovos de codorna, que deveriam ser ricos neles, podem ser considerados uma boa fonte de nutrientes que sustentam as funções celulares de todos os tecidos. Particularmente apreciável é a quantidade de cobalamina (vitamina B12) - deficiente na dieta vegana e muito importante na gravidez - assim como folato, normalmente quase ausente em alimentos de origem animal - também essencial durante a gestação, mas mesmo assim termolábil e, portanto, sensível ao cozimento .
O retinol (vit A) é essencial para o suporte da função visual e reprodutiva e para a diferenciação celular; os equivalentes de retinol (RAE), por outro lado, são antioxidantes poderosos. A vitamina D (calciferol) é crucial para o metabolismo ósseo e o sistema imunológico. Nota: lembre-se de que as fontes alimentares de vitamina D são muito raras. O alfa tocoferol ou tocotrienol (vitamina E) é outro fator antioxidante muito eficaz.
O ferro tem a função primária de constituir o grupo heme, presente sobretudo na "hemoglobina dos glóbulos vermelhos; uma possível deficiência - mais frequente em corredores férteis, grávidas, desnutridos e maratonistas - pode causar anemia ferropriva. As codornas são, portanto, úteis em a prevenção e o tratamento deste desconforto. A boa quantidade de zinco ajuda a apoiar a produção de algumas enzimas responsáveis pela ação antioxidante endógena do organismo. O fósforo, quase ausente na dieta, é um constituinte necessário do organismo. hidroxiapatita - mineral ósseo - e fosfolipídios - abundantes nas membranas celulares e tecido nervoso. O potássio é um mineral alcalinizante essencial para a condução do sinal neuromuscular; amplamente perdido com suor, urina e diarréia; se deficiente, pode causar cãibras musculares. Um bom suprimento é considerado terapêutico na hipertensão arterial primária.Os ovos de codorna contêm bons percentuais e, mesmo que não estejam entre as fontes nutricionais primárias, ainda assim participam do atendimento de necessidades específicas.
Por razões de higiene, mesmo se adquiridos de fontes seguras de abastecimento, os ovos de codorna só são permitidos cozidos na dieta da gravidez.
Ovos de codorna não se prestam à dieta vegana, embora sejam adequados para a filosofia ovo-lacto-vegetariana; eles também devem ser evitados nos regimes hindu e budista. Por outro lado, eles não têm contra-indicações para o Judaísmo e o Muslimismo.
A porção média de ovos de codorna - como prato - pode ser de 100 g (cerca de 150 kcal), mas a enorme quantidade de colesterol sugere que se trata de alimentos para serem consumidos ocasionalmente.
- e por convecção - cozido.Devido ao seu tamanho extremamente pequeno, muito poucas pessoas optam por comê-los fervidos. Mesmo com cuidado, é difícil quebrar apenas um vértice do ovo pequeno para embeber o pão; com este sistema podem ser muito agradáveis "para beber", para evitar que os deixem crus.
Por outro lado, a receita de ovos de codorna bazzotte e pochè é mais comum, que exige que apenas a clara do ovo seja solidificada, deixando a gema líquida; a diferença entre as duas receitas é que enquanto os ovos de bazzotte são cozidos com casca, os pochè são descascados primeiro e coletados em xícaras especiais para assar.
A omelete de ovo de codorna é famosa, tanto na frigideira quanto no forno, à base de azeite de oliva extra virgem ou manteiga e às vezes enriquecida com outros ingredientes como tomate cereja, abobrinha, pimentão, queijo etc.
Uma excelente massa carbonara também pode ser produzida com ovos de codorna, mas tem maior utilidade em receitas frias, como saladas e aperitivos mistos.
