Generalidade
As costelas (também chamadas de alfinetes, costelas ou costelas) são alimentos de origem animal. Eles contêm: músculo (intercostais), tecido adiposo, osso, cartilagem e tecidos conjuntivos.
Do ponto de vista econômico, as costelas são consideradas um corte de baixa qualidade e, na tradição dos enchidos, muitas vezes representam um ingrediente em carnes curadas.
Os cortes das costelas são obtidos de toda a caixa torácica do animal, são as extensões ósseas que partem da primeira e chegam à última vértebra torácica de ambos os lados.
As costelas mais comuns são de porco (Sus scrofa domesticus), mas também podem ser obtidos a partir de carne de bovino, javali, carneiro, búfalo, etc.
Subdivisão das costelas
O corte das bordas das costelas
- Acima (nas costas) com o corte do lombo
- Inferiormente e posteriormente (em direção à cauda) com a barriga e o diafragma
- Anteriormente (em direção à cabeça) com a garganta e o pescoço.
Nem todos os açougueiros separam todo o lado dos outros cortes.Uma preparação tipicamente toscana é o carré, que é a combinação de: lombo, ossos vertebrais e costelas (às vezes também o filé). Ao repartir os bifes deste corte (uma em cada vértebra), obtêm-se as chamadas “costeletas com cabo” (onde cabo significa costela).
Além disso, mesmo a própria costela não é toda a mesma e pode ser dividida em 2 ou 3 partes diferentes:
- Alto: próximo às vértebras. É curvado, mais magro e mais carnudo. Em inglês, a carne de porco é chamada de costelinha de bebê
- Médio: este é o trecho mais reto da costa. Menos grande e polpudo que o anterior, ainda é muito utilizado. A carne de porco é chamada de entrecosto em inglês
- Baixo e inferior: não está completamente unido ao esterno; não é muito valioso e nem muito difundido. Menos rico em carne, possui maior quantidade de cartilagem e tecido conjuntivo. Às vezes, é considerado parte integrante do anterior.
Cada um desses tipos de costelas se presta a uma técnica de cozimento ligeiramente diferente (veja abaixo).
Características Nutricionais
As costelas são alimentos de origem animal; pertencem ao grupo fundamental I de alimentos e sua função na dieta é fornecer proteínas, certas vitaminas e alguns sais minerais.
Todas as costelas apresentam alto consumo de energia, devido ao alto percentual de lipídios. Por outro lado, a quantidade de gordura varia significativamente com base em:
- Tipo de animal
- Tipo de agricultura (doméstica ou industrial)
- Cortar
- Nível de desengorduramento.
As costelas também têm uma fração bastante significativa de colesterol, mas que se enquadra na média das carnes gordurosas obtidas do mesmo animal.
Obviamente, fibras, ácido fítico (ou outros fatores antinutricionais) e carboidratos estão ausentes.A única fonte de açúcar nas costelas seria o glicogênio, que por outro lado se degrada após a morte da fera.
Em comparação com outras carnes, as costelas NÃO trazem quantidades muito diferentes de minerais e vitaminas. Em relação à necessidade específica, os níveis minerais de ferro, potássio e fósforo são mais importantes. Quanto às vitaminas, destacam-se as B1 hidrossolúveis (tiamina) e PP ou B3 (niacina).
As costelas não se adequam a todas as dietas e dietas habituais. Eles têm uma densidade calórica extremamente alta e são fornecidos principalmente por gorduras. Em termos percentuais, as costelas têm um valor energético igual a 250-350% de cortes muito magros ou peixes magros (por exemplo, peito de frango e bacalhau). Pelos motivos acima, devem ser excluídos da dieta da pessoa com sobrepeso e, de forma mais geral, devem representar um prato alternativo a ser consumido de uma vez por todas.
A distribuição dos ácidos graxos varia de acordo com o animal (espécie, dieta, etc.); no caso dos porcos de criação (suínos leves), os insaturados constituem a parte dominante (principalmente monoinsaturados). Lembramos que as gorduras saturadas são aquelas comumente chamados de "Maus", enquanto os insaturados têm um impacto "benéfico" ou "neutro" no organismo (dependendo do tipo de ácido graxo).
A crença de que a carne de porco contém mais gorduras "ruins" do que outros animais de fazenda é totalmente infundada.
No entanto, as costelas não podem ser utilizadas na nutrição para doenças metabólicas (hipercolesterolemia, hipertensão, hipertrigliceridemia, diabetes mellitus tipo 2, etc.). Esses distúrbios estão diretamente relacionados ao excesso de peso e, como previsto, as costelas não são adequadas para a dieta do excesso de peso.
A escolha do sistema de cozedura das costelas altera significativamente o conteúdo nutricional dos alimentos. O tratamento dos grelhados permite uma elevada perda de gordura e reduz o total de calorias. Após a cozedura, o peso da carne (mas também composto pela "água) é reduzido em até 30% (excluindo osso). Por outro lado, como veremos adiante, essa alternativa também apresenta aspectos negativos.
As costelas não contêm glúten e lactose, por isso são permitidas na dieta de parentes intolerantes. Por outro lado, por se tratarem de carne animal, estão excluídos da filosofia vegetariana e vegana.
As costelas podem ser cozinhadas de várias maneiras. O método mais popular em todo o mundo é o assado, ou seja: grelhado, na churrasqueira a gás ou elétrica, e no forno. Este sistema de cozimento favorece a produção de moléculas tóxicas e cancerígenas para o estômago e intestinos. Os produtos tóxicos são quimicamente definidos como resíduos da carbonização de proteínas e gorduras, ou seja: hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, formaldeído, acroleína, etc.
Esse aspecto da saúde também contribui para a recomendação de comer costelas esporádicas.
Usos culinários
As costelas de qualquer animal podem ser cozidas de várias maneiras:
- Assado na grelha
- Assado no forno
- Assado defumado
- Estufado, tanto como molho para primeiros pratos quanto como prato
- Em carnes curadas, principalmente em enchidos (crus e cozidos: salame, cotechino, etc.).
O destino culinário também é escolhido com base no corte das costelas: alto, médio ou baixo - traseiro.
As costelas baixas e traseiras são adequadas para cozer em guisados, para molhos (tagliatelle, polenta, etc.) e em guisados (estufados com couve, etc.).
As costelas altas e médias se prestam mais ou menos às mesmas receitas, embora com tempos de processamento e temperaturas ligeiramente diferentes.
Os maiores e mais polpudos representam um corte grelhado muito comum, mas são propostos essencialmente separados uns dos outros. Se deixados inteiros, também podem ser assados no forno, mas é aconselhável aplicar um cozimento inicial em papel alumínio (a ser retirado apenas 10-15 "antes da conclusão).A temperatura e o tempo geral variam de acordo com o tamanho das costelas e do forno.
ATENÇÃO! Grelhar costelas não é tão simples quanto cozinhar cortes mais finos. Requer uma dosagem precisa de calor e, principalmente com brasas, muita atenção para evitar os "surtos" causados pela queima de gordura. Esse efeito, além de dar o cheiro desagradável de queimado, produz muitas moléculas cancerígenas das quais já falamos.
Em muitas regiões italianas, é tradicional dar sabor às costelas antes de cozinhar. São temperados (ou marinados, conforme o caso) com: azeite, um pouco de sal, pimenta, às vezes vinho, alho fresco, às vezes raspas e sumo de limão e ervas aromáticas (alecrim ou orégano).
O corte intermediário é mais adequado para cozinhar peças inteiras. São preparados na grelha ou no forno, com ou sem fumagem. Nos países anglo-saxões, os longos "laços" das costelas (que às vezes também incluem as inferiores e posteriores) passam por um processo característico.
Em primeiro lugar, eles são limpos e privados da lâmina intercostal interna (filme transparente colocado no lado interno da lateral). Em seguida, eles são temperados usando um sistema que requer dois elementos fundamentais:
- Adesivo que permite a fixação do curativo
- Tempero de verdade.
O primeiro pode ser um óleo, uma gordura vegetal sólida (por exemplo, manteiga de amendoim) ou um molho de mostarda (embora mais adequado para assados).
O segundo é um complexo aromático que personaliza a receita. É uma mistura de temperos também conhecida como “rub seco”. Alguns ingredientes populares são: sal, pimenta, açúcar mascavo, páprica doce ou picante, alho seco, cebola seca, cebolinha, sementes de cominho e sementes de erva-doce.
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