Generalidade
O termo Gaspacho refere-se principalmente a algumas receitas gastronômicas típicas da culinária hispânica.
É um tipo de sopa fria que contém pão amanhecido, azeite, vinagre e vegetais crus, entre estes os preferidos são os tomates, pepinos, pimentos, cebolas e alho.
A origem do gaspacho “atual” é incerta, embora seja considerado um prato típico do sertão andaluz (Andaluzia); aqui, o clima de verão é quente e seco, por isso alguns produtos como o azeite ou os vegetais são comuns e abundantes. Por este motivo, o termo “gaspacho” (sem especificar qual) pretende ser sinônimo de “gaspacho andaluz” (isto é, andaluz).
A invenção do prato de legumes picados finamente, típico destes territórios, parece preceder o período de al-Andalus (conquistas islâmicas da Península Ibérica; séc. VII-VIII dC). Também é verdade que o gaspacho "primitivo" ( mistura de pão esfarelado com azeite e vinagre) faz parte da dieta camponesa dos territórios do sul da Península Ibérica há muitos séculos; a sua história e a consequente diversificação local permitiram o nascimento de muitas receitas espalhadas entre Espanha e Portugal.
Como mostra a literatura, os primeiros gazpachos evoluíram para obter o andaluz contemporâneo. Existem várias versões, algumas quentes, outras frias. Entre estes destacam-se o ajoblanco e o salmorejo, mas quanto aos quentes, os mais característicos são de La Mancha e chamam-se gazpachos manchengos (galianos), embora algumas versões quentes sejam também difundidas na Andaluzia.
Os achados indicam que a presença do tomate foi introduzida apenas no século XIX. Antigamente, “gaspacho” era um termo genérico para qualquer tipo de sopa preparada com alimentos triturados, incluindo: pão, azeite, vinagre, sal e outros ingredientes.
Gaspacho andaluz
O gaspacho andaluz é muito famoso. Alguns autores definem-no como um cruzamento entre uma sopa e uma "salada. Na maioria dos casos, é agora usado como bebida de verão. Embora não haja evidências que o comprovem, alguns autores suspeitam que o gaspacho andaluz tenha se originado em Sevilha...
Diz-se que é andaluz por ser tão transcendido a outras regiões da Espanha e do mundo mas, na Andaluzia, existem tanto gazpachos brancos que não contêm tomate (como o córdoba), como gazpacho vermelho que o incluem na receita.
Os gazpachos vermelhos são produzidos principalmente na Andaluzia Ocidental, enquanto os brancos em Málaga, Córdoba e Granada; o gaspacho verde é típico da Serra Morena e Serra de Huelva.
Receita de gaspacho andaluz
O gaspacho difere de acordo com a mistura de vegetais que o compõe.
Os ingredientes do gaspacho andaluz incluem uma mistura de cinco vegetais, que variam de acordo com: gostos do operador, zona de produção, época e tradição familiar.
- Tomates: devem estar maduros para dar doçura; antigamente isso só era possível no verão e início do outono mas, com o desenvolvimento das estufas e da rede de transporte, puderam ser utilizadas durante todo o ano; esse vegetal também dá a cor vermelha, graças ao seu teor de licopeno (pigmento natural A adição de tomate produz um gaspacho vermelho, caso contrário, uma cor verde ou acastanhada. Em alguns períodos de escassez, a páprica doce era usada para obter a mesma tonalidade.
- Pepino: presta-se à combinação com vinagre. O sabor é forte e sua quantidade deve ser ponderada de acordo com os demais ingredientes, quando a receita não inclui o uso de pepino também é chamado de "gaspacho macio". Ambas as propriedades típicas do pepino, como sabor azedo e alto teor de água, são ideais para matar a sede.
- Pimentas (vermelhas ou verdes). A pimenta não picante é um vegetal que confere frescura e notas cítricas.
- Cebolas Eles estão presentes em quantidades variáveis dependendo do aroma que você deseja dar.
- Alho. Em pequenas quantidades produz um perfume característico. Uma das funções do gaspacho é emulsionar o "azeite" vegetal.
- O pão é usado para aumentar o volume do gaspacho ou para engrossá-lo, mas quando usado como bebida refrescante está quase ausente. Na receita tradicional, usa-se a sobra de pão amanhecido embebido em água e óleo.
NB. As cenouras são permitidas, mas ainda representam um ingrediente obsoleto. - O que resta é o azeite, o vinagre, a água e o sal, são usados produtos de alta qualidade e os espanhóis conhecem o ditado "Con mal vinagre y peor aceite, buen gaspacho no puede hacerse".
Gazpacho com tomate, pimenta e pepino
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Outros tipos de gaspacho
Além do andaluz, existem outros tipos de gaspacho; citamos:
- Gazpachos manchegos, também chamados de galianos, é um prato castelhano, especialmente de La Mancha. É um guisado grosso servido quente com pedaços de bolo de cenceña machega. Acompanha pequenos pedaços de coelho, frango, perdiz ou lebre. Em algumas áreas, cogumelos também são adicionados (chanterelles, pioppini, etc.). Graças à sua proximidade geográfica e ao clima, este prato também é apreciado em Valentia, especialmente nos distritos de Vinalopo, até às cidades costeiras de Alicante, onde também é enriquecido com marisco. Na província de Valência é muito cozinhado, especialmente nas regiões do Vale de Ayora, Hoya de Buñol, Costa, Requena-Utiel e Canal Navarrés, onde o termo machengo é frequentemente substituído pelo nome da cidade; o prato é essencialmente o mesmo.
- Gazpacho viudos (ou viúvas), é um manchego desprovido de ingredientes de carne (daí o nome). Essencialmente, é uma variante simplesmente vegetariana ausente. Geralmente consiste em tomates, bolo sem fermento, às vezes colleja (erva aromática), batatas, etc.
- O gaspacho de jeringuilla (ou seringa), típico de algumas zonas da Andaluzia, é uma espécie de caponata que contém uma quantidade abundante de líquido. Além de muitos vegetais, utiliza-se uma "emulsão de azeite, vinagre e sal. É servido nos meses de verão, frio ou congelado, em tigelas típicas. Ao contrário de outros gazpachos, que são picados finamente ou batidos, este é apenas picado.
- Gazpacho alicantino (ou de Alicante), é um gaspacho típico da zona montanhosa (não marítima) da província de Alicante. Contém carnes mistas e migalhas de pão de focaccia ou pão ázimo. As carnes são de caça tradicional: coelho bravo, lebre ou perdiz. Atualmente, aves diversas também são adicionadas. Uma característica do gazpacho alicantino é que geralmente são servidos em pães especiais.
- Gazpacho medicano ou moreliano, é uma salada de frutas mexicana com uma mistura de vegetais, queijo e pimenta.
Estes são os principais alimentos mas, para fazer uma comparação, pode-se dizer que em toda a Península Ibérica existem tantas receitas de gaspacho como existem fórmulas italianas de massa seca.
Composição Nutricional
O gaspacho é uma fonte moderada de energia alimentar, fornecida principalmente por carboidratos, que estão associados a uma boa quantidade de fibras. Geralmente, 100ml de gaspacho contém 44-55kcal, dependendo do conteúdo do pão (principal fonte de energia, atribuível à concentração de amido).
Valores nutricionais
O gaspacho também é uma fonte natural de sais minerais, vitaminas (hidrossolúveis e lipossolúveis) e outros antioxidantes.
Entre as vitaminas do gaspacho, as mais importantes são certamente: vitamina C (principalmente graças às pimentas), vitamina A e vitamina E.
No que se refere aos sais minerais, distinguem-se as contribuições de fósforo, ferro, cálcio, magnésio, manganês, zinco, cobre, potássio e sódio. Graças à composição desses micro e macroelementos (principalmente potássio), o gaspacho é considerado uma bebida isotônica; essa característica é muito importante na manutenção de uma hidratação corporal eficiente, evitando tanto a desidratação quanto a hiperidratação (esta última apenas em indivíduos predispostos).
Entre os antioxidantes não vitamínicos do gaspacho, o mais importante é certamente o licopeno, responsável pela cor vermelha característica do tomate; não faltam carotenóides (pró-vitamina A), responsáveis pela coloração alaranjada. O teor de pigmento é tanto maior quanto mais maduro o vegetal estiver.
O gaspacho também possui vários compostos fenólicos nos próprios vegetais.
O teor de alho também confere à receita algumas propriedades vasodilatadoras e, portanto, anti-hipertensivas.
Em dietética, o gaspacho é usado como um produto saciante, uma característica já demonstrada em vários estudos em humanos (por exemplo, em «O efeito da sopa na saciedade»Apetite, vol. 30, nº 2, pp. 199-210 [1 p.1 / 4]).
O consumo de gaspacho oferece uma implicação positiva não desprezível para a saúde, graças à presença de vitaminas, sais minerais, polifenóis e outros antioxidantes, no entanto, o alto uso de vegetais pode ter implicações negativas. Na verdade, suspeita-se que os níveis de pesticidas em vegetais podem ser altos o suficiente para exceder os níveis seguros para consumo frequente.
O processamento industrial do gaspacho embalado também envolve o uso de pasteurização (para aumentar sua vida útil), por outro lado, esse procedimento reduz o conteúdo de moléculas termolábeis, como a vitamina C e outros antioxidantes. Nesse sentido, a pesquisa tecnológica em alimentos lançou um protocolo científico de experimentação alternativa; são os impulsos dos campos elétricos, que deveriam limitar a carga microbiológica, deixando as moléculas nutricionais intactas.
O consumo regular de gaspacho na dieta pode ajudar a reduzir o risco de câncer, graças ao aumento da ingestão de vegetais.
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