Tem uma consistência bastante macia, um sabor mais intenso que o lombo de porco mas menos forte que o lombo de vaca, um perfil nutricional discreto e, em comparação com outros músculos do animal, uma boa digestibilidade - que pode variar de acordo com o método de cozimento, o tempero e a composição da receita ou da refeição geral.
Fonte de proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos, o filé bovino pertence ao 1º grupo fundamental de alimentos. Não podemos esquecer que também é fonte de colesterol e gorduras saturadas, assim como de purinas e fenilalanina - moléculas que podem interferir em certas doenças metabólicas. O percentual de gordura depende da raça, idade e estado nutricional do animal.
O filé de boi é consumido em quase todo o mundo.Os tipos de cozedura mais interessantes para este corte de carne são: assado - assado ou grelhado ou no espeto, natural ou em crosta, etc. - na frigideira e frito, etc. O filé de vaca é por excelência o corte de carne que pode ser cozinhado "malpassado"; na Itália costuma ficar preso ao osso, junto com o lombo ou a costela, no corte do bife florentino - alter ego do T-bone anglo-saxão. Também é excelente cru, em tártaro ou carpaccio, mesmo que em circunstâncias de maior vulnerabilidade - como gestação - geralmente não é recomendado.
com alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos.
Possui consumo médio ou alto de energia, dependendo da raça, idade e estado nutricional do animal. As calorias são fornecidas principalmente por proteínas, seguidas por lipídios; carboidratos estão ausentes. Os peptídeos possuem alto valor biológico, ou seja, contêm todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções corretas em relação ao modelo humano. Os ácidos graxos são predominantemente insaturados, especialmente monoinsaturados, seguidos quase igualmente pelos saturados; os poliinsaturados constituem a porção menos significativa. O colesterol está presente em quantidades significativas, mas aceitáveis.
O filé de carne bovina não contém fibra alimentar, glúten, lactose e histamina. Em vez disso, ele contém quantidades significativas de purinas e aminoácido fenilalanina.
Do ponto de vista vitamínico, o filé bovino é um alimento que não se destaca na média dos produtos pertencentes à mesma categoria - a carne. Contém principalmente vitaminas solúveis em água do grupo B, em particular niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) e cobalamina (vit B12); tiamina (B1) e riboflavina (B2) são menos relevantes. O ácido ascórbico (vitamina C) e todos os ácidos solúveis em gordura (vit A, vit D, vit E, vit K) parecem estar ausentes ou irrelevantes.
Também no que diz respeito aos sais minerais, o filé de bovino não difere muito do seu grupo de pertença. O conteúdo de fósforo, ferro e zinco é apreciável; também traz potássio.
O filé de boi, rico em proteínas de alto valor biológico, é muito útil na dieta de quem se encontra em uma condição de maior necessidade de todos os aminoácidos essenciais; por exemplo: gravidez e amamentação, crescimento, prática esportiva extremamente intensa e / ou prolongada, velhice - por transtorno alimentar e tendência à má absorção geriátrica - má absorção patológica, recuperação de desnutrição específica ou generalizada, desfedação, etc.
Pelo teor razoável de colesterol e percentual aceitável de gordura saturada, pode ser utilizado na dieta contra hipercolesterolemia, desde que a porção e a frequência de consumo sejam aceitáveis. Nota: na terapia dietética contra dislipidemia é porém menos adequado em comparação com os peixes - finnuts propriamente dito - rico em ômega 3 (EPA e DHA).
É um alimento neutro para dietas destinadas a pessoas que sofrem de hiperglicemia ou diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipertensão.
O filé de boi é um dos produtos que se deve evitar, ou consumir com extrema moderação, em caso de hiperuricemia grave - tendência à gota - e cálculos renais ou litíase causados por cristais de ácido úrico. Deve ser completamente removido da dieta para fenilcetonúria. Não apresenta contra-indicações para intolerância à lactose, histamina e doença celíaca.
O filé de carne bovina é uma fonte apreciável de ferro biodisponível e participa da cobertura das necessidades metabólicas, mais elevadas em mulheres férteis e grávidas, maratonistas e vegetarianos - especialmente veganos. Nota: a deficiência de ferro pode levar à anemia por deficiência de ferro. O filé de vaca contribui para satisfazer as necessidades de fósforo, um mineral muito abundante no organismo - em particular nos ossos sob a forma de hidroxiapatite, nos fosfolípidos das membranas celulares e no tecido nervoso, etc. O teor de zinco - essencial para a produção de hormonas e antioxidante enzimático - é mais do que apreciável O filé de carne não deve ser considerado fonte essencial de potássio, mas ainda participa da satisfação da demanda do organismo - maior em caso de aumento da sudorese, por exemplo, em esportes, aumento da diurese e diarreia; a falta desse íon alcalinizante - necessário ao potencial de membrana e muito útil no combate à hipertensão arterial primária - induz, principalmente em relação à falta de magnésio e à desidratação, o aparecimento de cãibras musculares e fraqueza geral.
O filé de boi é muito rico em vitaminas B, todos fatores coenzimáticos de grande importância nos processos celulares. Portanto, pode ser considerado um excelente suporte para o funcionamento dos diversos tecidos do corpo.
Não é permitido na dieta vegetariana e vegana. É inadequado para a nutrição hindu e budista, embora não tenha contra-indicações para os muçulmanos e judeus.
Após o cozimento total, também é permitido na dieta durante a gravidez.
A porção média do filé bovino é de 100-150 g (cerca de 150-225 kcal, até 250-375 kcal).
e salsichas.
O filé de boi é adequado para muitas preparações diferentes. Os modos de transmissão de calor podem aproveitar a condução, convecção e radiação, as temperaturas são quase sempre altas e os tempos geralmente baixos - a única exceção é o método específico de cozimento em baixas temperaturas.
Pelas suas características organolépticas e gustativas, presta-se muito a preparações cruas como o tártaro e o carpaccio.
Entre as técnicas e sistemas de cozimento mais comuns citamos: assado - assado, grelhado e no espeto - refogado - na frigideira - e frito - em óleo vegetal ou gordura animal.
Algumas receitas famosas de filé de carne bovina são: filé com pimenta (verde ou rosa), filé em crosta de pão, filé em crosta de sal, filé grelhado, filé com vinagre balsâmico, tiras de carne enfarinhadas e fritas, carpaccio de carne, salada de carne, carne bovina tártaro, etc.
A combinação da comida e do vinho com o filé depende da receita e dos ingredientes que o acompanham, geralmente os vinhos tintos e estruturados são preferidos como: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella e Terre di Franciacorta Rosso.
ou lombo; também é mais tenro.O nome científico do filé é "psoas"; cada animal tem dois, um de cada lado / lado. É um músculo do quarto traseiro do animal, tem posição sub-lombar - ou seja, está situado inferiormente às vértebras - e, junto com o ilíaco, faz parte do grupo hipoaxial. Nota: os músculos sub-lombares não são considerados músculos do tronco. Determina o arqueamento da coluna vertebral e, mais precisamente, do trato lombossacral.
É importante especificar que o filé não é o lombo ou o lombo, que, em vez disso, faz parte do multífido lombo-torácico, um dos epiaxiais supralombares. Embora muito próximos, esses dois cortes de carne têm características muito diferentes. Os dois lombos - um de cada lado / lado - sustentam toda a estrutura do animal e participam intensamente da manutenção da postura, do andar e da corrida; por outro lado, os filés - especialmente em animais de fazenda - nunca são estressados energeticamente. Além disso, o iliopsoas e o multífido lombo-torácico apresentam uma percentagem de tecido conjuntivo, mas sobretudo uma distribuição muito diferente do mesmo; esta é a principal característica que determina a maciez do lombo em relação ao lombo.
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