O Capocollo, rico em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos, pertence ao 1º grupo fundamental de alimentos. Por outro lado, fornece também uma quantidade significativa de gorduras - algumas das quais são saturadas - e colesterol. Deve ter um papel secundário na alimentação, pois é uma carne gordurosa. É sempre aconselhável prepará-la naturalmente, sem os adição de óleo.
O coppone é um corte de carne constituído por dois músculos, localizados na loggia externa - acima da coluna vertebral - que se interpõem entre a cabeça do animal e a região torácica. Cada animal possui dois, um à direita e outro à à esquerda, separado nas duas metades durante o abate, é um corte dos quartos dianteiros No palato é muito saboroso, para alguns até muito intenso.
A copa se presta a ser consumida fresca e cozida, ou temperada para a produção de carnes curadas. É um dos cortes de porco mais populares e usados para consumir grelhados, grelhados ou na frigideira. Também se presta a cozedura no forno uma vez que, sendo gorda e composta por um tecido conjuntivo que se gelatiniza com bastante facilidade, tem a característica de permanecer muito mole. As carnes curadas, sempre do tipo salsicha, podem ser inteiras ou picadas, para comer cruas ou cozidas. Exemplos típicos são capocolo temperado, linguiça, salame, cotechino, salama da sugo, etc.
No próximo artigo iremos nos concentrar principalmente na descrição do capocolo fresco.
com alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos. Possui alto consumo de energia, característica que pode variar de acordo com a espécie, a raça, o estado de nutrição e o grau de descascamento da gordura superficial, mas não a ponto de distorcer totalmente essa propriedade. O capocolo suíno e bovino são bastante semelhantes e, ao contrário do que muitos pensam, a carne bovina não é necessariamente mais magra que a suína.
As calorias do coppone são fornecidas principalmente pelos lipídios, seguidos das proteínas, enquanto os carboidratos - exclusivamente do tipo solúvel - são marginais. Os ácidos graxos são quase igualmente distribuídos entre saturados e insaturados, com uma ligeira prevalência do último. A fração mais abundante é a dos saturados, seguida pelos monoinsaturados e finalmente pelos poliinsaturados; entre estes últimos, destacam-se os ômega 6. Os peptídeos possuem alto valor biológico, ou seja, contêm todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções corretas em relação ao modelo humano.
O colesterol está presente em quantidades significativas, mas aceitáveis - menor do que gema de ovo, crustáceos, certos moluscos, vísceras, queijos gordurosos e envelhecidos, etc. Capocollo não contém fibra dietética, glúten e lactose; histamina está ausente ou irrelevante. Em vez disso, ele contém quantidades significativas de purinas e aminoácido fenilalanina.
Do ponto de vista vitamínico, a copa é um alimento que não se destaca na média das carnes. Contém principalmente vitaminas hidrossolúveis do grupo B, em particular tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) e cobalamina (vit B12). As vitaminas solúveis em gordura (vit A, vit D, vit E, vit K) parecem quase ausentes ou quase irrelevantes. Também no que diz respeito aos sais minerais, o capocolo não se afasta muito do seu grupo alimentar de referência. O conteúdo de fósforo, ferro e zinco é bom; também contém potássio, mas não deve ser considerado uma fonte nutricional primária desse mineral.
, especialmente sério. Apesar de ter uma relação entre ácidos graxos e nível de colesterol totalmente aceitável, deve ser consumido com moderação - ocasionalmente e em pequenas porções - na terapia nutricional para hipercolesterolemia. No entanto, deve-se lembrar que na terapia dietética contra dislipidemia - mas também naquele para o tratamento da hipertensão arterial primária - seria mais adequado dar preferência aos produtos da pesca, especialmente as barbatanas propriamente ditas - ricos em ômega 3 (EPA e DHA). Se não estiver na presença de sobrepeso, é considerado neutro para a dieta contra hiperglicemia, hipertrigliceridemia e diabetes mellitus tipo 2. Porém, em princípio, poderíamos definir que se trata de um alimento pouco adequado para qualquer tratamento nutricional de relevância clínica ; neste caso, carnes magras, como peito de frango, peito de peru, músculo de cavalo, peixe magro, queijos com baixo teor de gordura e alguns ovos ou apenas clara de ovo seriam preferíveis.
Capocollo, rico em proteínas de alto valor biológico, pode ajudar a atender a necessidade de aminoácidos essenciais, especialmente em caso de necessidade aumentada - por exemplo:
- gravidez e amamentação
- acreção
- prática esportiva extremamente intensa e / ou prolongada
- velhice - devido a distúrbios alimentares e tendência à má absorção geriátrica
- má absorção patológica
- desnutrição e desnutrição específica ou generalizada, etc.
O Coppa é um dos produtos a evitar - principalmente o obtido na caça - ou em todo caso a ser consumido com extrema moderação, em caso de hiperuricemia grave - tendência à gota - e cálculos renais ou litíase causados por cristais de ácido úrico. Deve ser completamente excluído da dieta para fenilcetonúria. Por outro lado, não apresenta contra-indicações para intolerância à lactose e doença celíaca, mas também deve ser inofensivo para intolerância à histamina.
Coppone é uma fonte apreciável de ferro, fósforo, zinco e potássio. O ferro é biodisponível e participa na cobertura das necessidades metabólicas relacionadas, mais elevadas em mulheres férteis, grávidas, maratonistas e vegetarianos - especialmente veganos, que no entanto, por razões filosóficas, optam por não comê-lo. Deve-se ter em mente que a deficiência de ferro pode levar à anemia por deficiência de ferro. O fósforo é um constituinte mineral particularmente abundante no corpo, em particular nos ossos na forma de hidroxiapatita, nos fosfolipídios das membranas celulares e no tecido nervoso, etc. O zinco, por outro lado, é indispensável para a produção de antioxidantes hormonais e enzimáticos Como antecipado, esse alimento não deve ser considerado uma fonte essencial de potássio, mas, no entanto, participa da satisfação da demanda do organismo - maior em caso de aumento da sudorese, por exemplo, nos esportes, aumento da diurese e diarréia; a falta desse íon alcalinizante - necessário ao potencial de membrana e muito útil no combate à hipertensão arterial primária - induz, principalmente em relação à falta de magnésio e à desidratação, o aparecimento de cãibras musculares e fraqueza geral.
Capocollo é muito rico em vitaminas B, todos fatores coenzimáticos de grande importância nos processos celulares. Portanto, pode ser considerado um excelente suporte para o funcionamento dos diversos tecidos do corpo.
Conforme previsto, o copo não é permitido na dieta vegetariana e vegana. É inadequado para nutrição hindu e budista; se for feito de carne bovina, deve ser considerado um alimento kosher e halal - desde que atenda aos critérios específicos de abate. Após o cozimento total, é permitido com segurança na dieta durante a gravidez .
A porção média do copo é de cerca de 100 g; até 150 g, mas sem adição de óleo, se a demanda subjetiva de energia permitir.
por condução, do metal para a carne, irradiação, das brasas para a comida, e convecção, fervura do ar do forno ou grelha a gás. Não é recomendado cozinhá-lo fervido, por afogamento em água ou vapor, em panela ou vácuo ; tem um odor e um sabor decididamente muito intenso, nem mesmo se presta à crueza.
Frito - de preferência sem óleo, natural - o copa fresco é uma alternativa válida aos clássicos bifes de lombo, lombo ou costela, filé, alcatra ou coxa. Não recomendamos processos adicionais como farinha e empanamento - especialmente com ovo e / ou leite - pois o alimento deve tender a liberar o máximo de gordura possível em vez de retê-la. Portanto, é dedutível que não se presta à fritura.
Grelhado - seja na lenha, no carvão ou no gás - o capocollo é um dos fundadores da clássica grelha de porco. Para ser honesto, após o corte, ele é considerado um dos elementos "mais enxutos"; os outros são: bacon, linguiça ou tastasale e entrecosto ou costela.
Esquerdo inteiro, possivelmente enriquecido com polpa seca ou salmoriglio, cozido no forno ou no churrasco americano - cozimento misto direto-indireto - o coppone é um dos assados mais populares. Além de constituir o compromisso certo entre qualidade e preço, este corte caracteriza-se por um tipo e quantidade de colágeno ideal para longos cozimentos a temperatura controlada. Se bem trabalhado, adquire uma consistência mole e gelatinosa, muito semelhante à do porco desfiado.
Coppa e capocollo também são sinônimos de uma salsicha em particular. É à base de coppone, salgado, temperado e recheado em invólucro natural ou sintético, envelhecido por vários meses - semelhante a pancetta enrolada, culatello e lombo.
A copa é um ingrediente muito utilizado para fazer enchidos moídos, para serem consumidos crus ou cozidos, como linguiça, salame, salama da sugo, salame de panela, cotechino etc.
.O coppone, ou melhor, os coppones, consistem em dois músculos - um à direita e outro à esquerda da coluna vertebral, divididos entre eles pelos processos espinhosos das vértebras - que se interpõem entre a nuca e a porção torácica do corpo. fera. É obtido a partir dos quartos dianteiros das duas meias carcaças.
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