Produção de cerveja

As matérias-primas utilizadas na produção de cerveja são quatro:

• l "cevada (e / ou outros cereais),
• a água,
• lúpulo,
• e fermento (a menos que ocorra uma fermentação natural).

A cevada é geralmente cevada mole, enquanto a cevada dura - mais rica em proteínas - é destinada ao consumo humano em outras formas (flocos, farinhas, assados ​​etc.).

Para ser utilizada, a "cevada mole - mais rica em amido que a anterior - deve" primeiro ser transformada em malte, por meio de um processo denominado tallitura. Parte-se naturalmente do miolo (portanto do grão), que é submetido à lavagem e calibração (por meio de peneiras); segue uma maceração de dois ou três dias em água (até que o grão atinja uma umidade próxima a 45%) .Neste período, o germe da cariopse começa a germinar, emitindo uma radícula e um primeiro broto; porém, mudanças mais importantes dizem respeito ao substâncias contidas no grão, que vão contra uma “intensa transformação enzimática (principalmente devido ao trabalho da amilase e das enzimas glico e proteolíticas). As amilases, em particular, começam a degradar o amido, quebrando-o em moléculas cada vez menores (dextrinas) até a maltose. Entre essas substâncias, na cerveja encontramos dextrinas intactas, enquanto a maltose é usada por cepas microbianas nas fases de fermentação subsequentes. .

Após a germinação, a cevada é seca (a 65 - 70 ° C, posteriormente a 80 ° C ou temperaturas superiores para cervejas vermelhas e escuras), com o objetivo de bloquear a atividade enzimática que, perpetuando, danificaria todas as estruturas de carboidratos e proteínas ( importante para as etapas de processamento subsequentes). A secagem também afeta as radículas, que são removidas com mais facilidade.

No preparo da cerveja, um ingrediente muito mais importante do que se imagina é a água; na verdade, deve ser de baixa dureza (em torno de 7-8 graus franceses, porque - se muito dura - diminui a acidez do mosto, reduzindo a ação fermentativa das enzimas do malte) e doçura (se for muito doce tem um excessivo poder de solubilização nos componentes do lúpulo e, portanto, confere à cerveja um sabor mais acre).

O terceiro ingrediente da cerveja é o lúpulo (Humulus lupulus, família Urticaceae), da qual se utilizam apenas as inflorescências femininas, ricas em taninos e substâncias resinosas com poder amargo, das quais se obtém o lúpulo; portanto, a quantidade de lúpulo adicionada - bastam alguns gramas por litro - afeta o sabor mais ou menos amargo da cerveja.

O quarto ingrediente é fornecido por leveduras, como Saccharomices carlsbergensis e a Saccharomices cerevisiae, que - além de realizarem a fermentação alcoólica - contribuem para conferir à bebida suas características organolépticas típicas.

Após a secagem, a cevada, que agora pode ser chamada de malte, é moída e misturada com água; assim, obtém-se uma mistura que é então submetida a aquecimento a 55-60 ° C, por meio de um processo denominado sacarificação (como as enzimas degradam quantidades conspícuas de amido, formando dextrinas e maltose, e hidrolisam as proteínas, formando os pequenos peptídeos e aminoácidos livres típicos da cerveja. Essa mistura de malte de cevada e água no aquecimento é chamada de mosto, pois é o ponto de partida no qual para realizar a fermentação alcoólica subsequente.

Na etapa seguinte ocorre a separação - por filtração - da parte líquida da sólida; esta última, debulhadora definida, é utilizada na pecuária para alimentação do gado e na fertilização dos campos, enquanto ao filtrado, ainda sem aroma, é adicionado o aromatizante típico, que é precisamente o lúpulo. É adicionado de acordo com o sabor a ser conferido à cerveja, após o que o filtrado é fervido por algumas horas. Durante o processo de fervura, os componentes aromáticos do lúpulo (especialmente resinas e taninos) são dissolvidos. Eles dão origem à cerveja seu sabor típico ligeiramente adstringente); neste ponto, após a fervura, o mosto é deixado para esfriar, com a formação de um corpo de fundo a ser removido por filtração. O resultado é uma bebida aromatizada, com sabor semelhante ao da cerveja, mas sem bolhas e sem álcool. Agradabilidade ao paladar é então conferida pela etapa de fermentação subsequente, que confere à bebida um certo teor de álcool pela adição de starters microbianos selecionados pertencentes à família das Saccharomiceae. Os processos de aquecimento e ebulição anteriores também têm a finalidade de inativar microorganismos. Possivelmente presentes no mosto, que pode dar origem, nesta fase, a fermentações secundárias, alterando o sabor da cerveja; graças a estas etapas, portanto, o processo de fermentação é regulado apenas pela cepa microbiana selecionada.

A fermentação geralmente ocorre em grandes silos, equipados com uma camisa de aquecimento para manter a temperatura constante; ao contrário dos usados ​​para o vinho, esses grandes recipientes cilíndricos devem ser perfeitamente selados (para manter dissolvido o CO2 formado espontaneamente durante o processo de fermentação). A fermentação do mosto, inicialmente tumultuada, pode ser de dois tipos: alta (15-20 ° C por 3 ou 4 dias; alta porque nessas condições as cepas de leveduras tendem a atingir a superfície) ou baixa (5-8 ° C durante 10-12 dias, durante os quais os tocos tendem a assentar no fundo). A partir deste momento, todas as passagens da cerveja devem ser feitas em condições adiabáticas, de forma a manter as mesmas pressões nos vários recipientes (barricas de aço equipadas com válvulas de ventilação) .Nestas barricas continua a fermentação lenta, seguida de filtração ou centrifugação, embalagem e finalmente pasteurização Esta última etapa tem o objetivo de bloquear o processo de fermentação e inativar as enzimas das cepas microbianas, que de outra forma continuariam a operar transformações indesejadas no produto.

As alterações na cerveja são resultado de erros tecnológicos, portanto, de procedimentos incorretos de preparo:

• Turvação (filtragem incorreta, desenvolvimento de microrganismos indesejados, pasteurização imperfeita)
• APARÊNCIA FORTE (desenvolvimento de microrganismos do gênero Pediococcus, novamente devido à pasteurização incorreta)
• FERMENTAÇÃO LÁTICA (presença de microorganismos escapados da pasteurização)
• Sour Sour (tipo de lúpulo utilizado no preparo da cerveja ou uso de água muito mole).

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