Generalidade
As lagostas são Crustáceos decápodes da família Nephropidae e do gênero Homarus; do ponto de vista morfológico, são particularmente semelhantes aos lagostins ou lagostins italianos (tipo Austropotamobius pallipes) enquanto, em comparação com o grupo de camarões do mar, as lagostas se distinguem por:
- Duas grandes garras dianteiras, uma mais imponente que a outra, com as quais caça e se defende de predadores como: linguado, solha, lobo, etc.
- Quatro antenas, das quais algumas mais longas e outras curtas.
Garras e antenas, junto com as pernas, são apêndices presos à cabeça. O cérebro e algumas vísceras também fazem parte da cabeça das lagostas, enquanto o corpo, que contém o músculo propulsor dedicado à fuga, é segmentado em várias partes e termina em uma “grande cauda em forma de leque.
As lagostas põem um grande número de ovos, mas apenas um em cada 10 choca e atinge a idade adulta
As lagostas têm uma dieta baseada principalmente em moluscos bivalves-lamelibrânquios, ouriços-do-mar e outros invertebrados, mas, ocasionalmente, também assumem um comportamento necrófago.
Existem duas espécies de lagostas: a lagosta europeia (espécie Homarus gammarus) e a lagosta americana (espécie Homarus americanus).
Lagosta europeia - Homarus gammarus
A lagosta europeia (Homarus gammarus) é azulado no dorso e claro na barriga; atinge meio metro de comprimento, ainda que os exemplares comercializados tenham geralmente entre 30 e 40cm.
A lagosta europeia é comum no Oceano Atlântico oriental (do lado africano, espanhol, português e anglo-saxão) e nas costas da península escandinava (especialmente na Noruega); ela também coloniza o Mar Mediterrâneo, onde é ubiquamente distribuída, mas com maior densidade no Mar Egeu (também pode ser encontrado no oeste do Mar Negro).
A pesca da lagosta européia geralmente ocorre em fundos rochosos entre 20 e 50m de profundidade, ainda que o crustáceo possa atingir profundidades batimétricas quase abissais, onde é capturado em potes especiais; é uma espécie quantitativamente menos presente no mercado do que a americana, embora possua características de sabor significativamente melhores.
Lagosta americana - Homarus americanus
A lagosta americana (lagosta americana - Homarus americanus) tem uma estrutura morfológica bastante semelhante à da lagosta europeia e distingue-se simplesmente pelo pigmento da carapaça, que é mais claro e tende a castanho-avermelhado em vez de escuro-azulado.
A lagosta americana tem um comportamento muito diferente da lagosta europeia, o que afeta significativamente o método de colheita do crustáceo. O americano é mais corajoso, agressivo e passa muito tempo em mar aberto do que o "primo" europeu, que por sua vez sai da toca quase só para se alimentar e raramente decide enfrentar o adversário em mar aberto. traduz-se numa técnica de pesca diferenciada entre a lagosta europeia (por meio de armadilhas) e a lagosta americana, também capturada "à mão" em fundos arenosos e não excessivamente profundos.
Preservação e uso de lagostas na cozinha
Como crustáceos, as lagostas estão sujeitas a uma rápida deterioração de sua carne; eles, como lagostins, camarões e lagostas, contêm altas concentrações de enzimas proteolíticas que, em conjunto com a presença maciça de aminoácidos livres, contribuem para a liberação precoce de grupos de nitrogênio. O processo de decomposição das lagostas também é influenciado pela proliferação bacteriana, mesmo que, quando os primeiros indícios de amônia chegam, ela geralmente não é alta o suficiente para justificar a perda de comestibilidade.
As lagostas são comercializadas "vivas e resfriadas" ou "mortas, mas congeladas"; obviamente, esta segunda forma de preservação compromete o sabor original do animal que, no entanto, tem custos de aquisição decididamente elevados.
As lagostas prestam-se a preparações culinárias simples, como fervura e vapor (típico de catalão), mas não desfiguram a composição dos grelhados mistos, mesmo depois de gratinados; na Itália, os primeiros pratos à base de lagosta também são muito populares, como a massa fresca (tagliolini), a massa seca (sedanini) e o risoto.
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
ATENÇÃO! A lagosta viva é comercializada com as garras travadas por dois elásticos para limitar seus movimentos; é altamente recomendável NÃO retirar as bandagens antes da supressão definitiva do crustáceo que, na tentativa de se defender, também pode ferir gravemente o operador envolvido .
NB. A lagosta, se cozida viva, emite ruídos estranhos que são mal interpretados pelos mais suscetíveis como sons de sofrimento; na verdade, é o "aumento volumétrico dos líquidos dentro da carapaça que, ao aumentar a pressão, rompem as junções dos segmentos e produzir um chiado estranho. Em todo caso, lembre-se que a prática de "cozinhar ao vivo" não é a mais correta, pois (no caso da lagosta) submete o animal a um sofrimento inútil. Portanto, é aconselhável matar rapidamente o crustáceo antes do tratamento térmico.
Características nutricionais
As lagostas pertencem à lista dos alimentos "potencialmente alergênicos"; portanto, não são recomendados em dietas durante a gravidez, lactação e no período após o desmame.
Lagostas são alimentos de origem animal ricos em proteínas de alto valor biológico, baixo teor de lipídios, isentos de carboidratos e, do ponto de vista energético, notavelmente de baixo teor calórico; portanto, se prestam a dietas de emagrecimento, dietas para diabetes, mas NÃO a dietas contra dislipidemias, pois contêm grandes quantidades de colesterol. As lagostas contêm uma quantidade de purinas que as torna impróprias para a alimentação de hiperuricêmicos e gotosos.
No que diz respeito às vitaminas, as lagostas trazem em boa quantidade as do grupo B, principalmente da Niacina (vit. PP); em relação aos sais minerais, destacam-se o potássio e o fósforo.
NB. A lagosta, como os demais crustáceos, possui uma carapaça rica em quitina; este polissacarídeo (quando devidamente tratado com soluções alcalinas) é gratuito quitosana, uma molécula usada como quelante lipídico na formulação de suplementos alimentares para emagrecer.
Peixes, Moluscos, Crustáceos Anchovas ou Anchovas Garfish Alaccia Enguia Lagosta Arenque Lagosta Whitebait Bottarga Robalo (Robalo) Lula Canocchie Vieiras Canestrelli (Vieiras) Capitone Caviar Tainha Tamboril (Tamboril) Mexilhões Crustáceos Mar Aranha Caranguejos Caranguejos Caranguejos Peixe Stock (Granceola) Halibut Salada do mar Lanzardo Leccia Caracóis do mar Camarões Bacalhau Moluscos Polvo Pescada Ombrina Ostras Douradas Bonito Pangasius Paranza Pasta de anchova Peixe fresco sazonal Peixe azul Peixe-balão Espadarte Solha Polvo (Polvo) Ouriço-do-mar Amberjack Salmão Linguado Sardinhas Bacalhau Peixe Linguado Sardinhas Lagarta Sushi Telline Atum Atum em conserva Tainha Truta Peixe Ovas Amêijoas OUTROS ARTIGOS DE PEIXE Categorias Álcool Alimentos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixes e produtos de pêssego Salame Especiarias Legumes Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Primeiros cursos Segundo cursos Legumes e Saladas Doces e Sobremesas Sorvetes e sorvetes Xaropes, licores e grappa Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Natal Receitas dietéticas leves Mulher , receitas do dia dos pais e mães Receitas funcionais Receitas internacionais Receitas da Páscoa Receitas celíacas Receitas para diabéticos Receitas do feriado Receitas do dia dos namorados Receitas vegetarianas Receitas de proteínas Receitas regionais Receitas veganas
