O que são as vieiras
o vieiras ou conchas de S. Giacomo - Família Pectinidae, gênero Pecten e espécies P. jacobaeus - são moluscos bivalves (ou lamelibrânquios) comestível e (do ponto de vista gastronômico) muito valioso; das vieiras a noz (músculo) e o coral (gônadas) dentro são consumidos, enquanto as vísceras devem ser cuidadosamente excluídas através da limpeza e processamento do animal. NB. As gônadas (coral) das vieiras são vermelhas ou acinzentadas, dependendo na variação sexual em andamento (hermafroditismo); além disso, lembramos que o teor de colesterol desse órgão pode variar consideravelmente de acordo com a estação do ano e com a presença ou ausência de "fregola" reprodutiva (o que aumenta significativamente suas concentrações).
Descrição
As vieiras adultas atingem dimensões que às vezes excedem 15 cm de diâmetro, portanto, são maiores do que a média dos moluscos bivalves mediterrâneos (com exceção de Pinna nobilis - quase 1 metro de comprimento); são compostas por duas conchas estriadas externas (estriadas), das quais uma é arredondada e a outra plana (sobre a qual o molusco adere mais). A cor externa das vieiras varia do branco, predominante na concha arredondada, ao marrom, típico da concha plana, ambos possuem internamente uma borda escura ao longo de toda a reentrância, próximo ao orifício de abertura.
Nem todo mundo sabe que as vieiras são capazes de se mover na água de forma muito eficaz. Isso é possível pela rápida sequência de abertura-fechamento das conchas, uma espécie de "sopro" da água que dá origem a uma propulsão real. Além disso, as vieiras possuem um sistema ocular visual que, embora bastante primitivo, as distingue claramente da maioria dos outros bivalves.
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
As vieiras são típicas e endêmicas dos fundos biodetríticos (25-200m de profundidade) do Mar Mediterrâneo, onde se reproduzem entre os meses de maio e junho; no entanto, alguns biólogos especulam que as vieiras constituem uma variedade paralela da "grande vieira" (Pecten maximus), em vez disso mais distribuído nos oceanos; ambas as espécies (ou variedades) se alimentam de plâncton e partículas orgânicas filtradas através das brânquias.
pescaria
As vieiras são pescadas com a técnica do arrasto rápido e é muito importante sublinhar que, especialmente na zona norte do Adriático, a grande procura comercial e a ilusão de se encontrarem perante um recurso ilimitado, tem levado os pescadores a negligenciarem a "eventualidade de um ocorre exaustão gradual do recurso; até o momento, parece que uma aniquilação de vieiras (e mais) está realmente ocorrendo.
Na cozinha
Do ponto de vista alimentar, a vieira é particularmente apreciada crua com um pouco de manteiga derretida (mas não é recomendada por motivos de higiene), ou cozinhada de todas as formas: na frigideira e nos molhos que a acompanham, grelhada, assada e cozida no vapor .
Características nutricionais
O conteúdo nutricional das vieiras não apresenta excelentes características e, considerando que uma porção de crustáceos (rede da parte comestível) raramente atinge 80-100g (aspecto ligado principalmente aos custos da matéria-prima), trata-se de um produto de origem animal com um impacto na dieta, quase marginal.
As vieiras são um alimento de baixa caloria, baixo teor de lipídios energéticos (a maioria dos quais são poliinsaturados ou gorduras boas) e baixo teor de colesterol; as proteínas, embora possuam um alto valor biológico, não são particularmente abundantes e, como os outros animais do mesmo grupo, também as vieiras contêm uma pequena parte de carboidratos (não surpreendentemente, o sabor das vieiras é "adocicado").
As vitaminas contidas nas vieiras não merecem destaque, exceto a niacina que aparece em maior quantidade. Quanto aos sais minerais, as vieiras contêm uma boa quantidade de potássio, fósforo e sódio (este último, impróprio para a dieta de hipertensos).
Por ser um molusco potencialmente alergênico, as vieiras não são recomendadas para alimentar mulheres grávidas e bebês.
Vieiras gratinadas com pistache
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Bibliografia:
- S.callops: Biologia, Ecologia e Aquicultura - S .. E. Shumway, J. G.J. Parsons - Elsevier - página 28
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