Qual é o desenho animado do peixe
O caldo de peixe é uma base de cocção límpida, obtida pela redução do líquido do processamento de peixes e / ou crustáceos e / ou moluscos.
O estoque de peixes, como todos os outros estoques para cozinhar, foi criado para aproveitar o processamento de estacas de certos ingredientes e reduzir o desperdício ao mínimo. Sua principal função é dar sabor / sabor a outras receitas.
Dicas etimolóticas
O termo "cartoon" deriva do francês "fumet", que é o perfume exalado pelos pratos cozinhados ou servidos à mesa. O gibi é de fato tipicamente aromático, já que (como veremos mais adiante) também precisa de um escurecimento e uma nuance com o vinho.
NB. Mesmo a típica labareda de calor e vapor induzido pela nuance pode ter contribuído para a escolha do substantivo "fumet" ou "comic".
Origens, Desambiguação e Usos
O caldo de peixe é uma base característica do cardume francês, embora identificar a origem da receita (ou melhor, da técnica) não seja nada fácil.
Por definição, o estoque de peixes faz parte dos estoques culinários, mas - por não necessitar de espessamento por meio de amidos, farinhas ou roux (manteiga e farinha) - tem uma consistência mais parecida com um caldo encorpado. De facto, o stock de peixes é “restrito” mas não “amarrado”, característica essencial que o distingue de forma clara e bem definida.
Deve então ser especificado que, se necessário, o estoque de peixes também pode ser sujeito a um espessamento significativo. Isso acontece com freqüência se você optar por transformá-lo em um molho de acompanhamento para pular uma massa com um recheio muito delicado. Por exemplo: Doces de Robalo Salteado com Quadrinhos de Peixe e Cebolinha; ou Ravioli de Camarão Salteado com Manteiga Norman e Crustáceo Comic.
As aplicações do cartoon peixe são muitas e bastante heterogêneas. Na Itália é amplamente utilizado em primeiros pratos, como base para molhos, enquanto na França é frequentemente utilizado como base para segundos pratos, outros molhos de acompanhamento, consommé, primeiros pratos em caldo, etc. Por exemplo: Filé de Truta Salmonada em Quadrinhos, Alho Rosa Leutrec e Tomate Concassée Fresc; Molho Holandês com Quadrinhos de Peixe; Peixe Comic com Tomate e Manjericão; Molho de hortelã e quadrinhos de peixe; Camarões em Whisky e sua tira de quadrinhos reduzida com pimentas etc.
Características Nutricionais e Higiênicas
O caldo de peixe é um alimento quase isento de calorias.
As manchas de gordura que aparecem na superfície (chamadas de "olhos") têm pouca importância, a menos que o líquido seja usado como consomê. Neste caso, o contributo energético do prato depende sobretudo da gordura do tempero utilizada para o refogado.
O peixe tende a liberar uma pequena quantidade de gorduras, peptídeos e aminoácidos livres, mas isso certamente não é de grande importância.
O caldo de peixe contém uma pequena quantidade de sal e vitaminas, mas todas as moléculas termolábeis (incluindo certos antioxidantes fenólicos em vegetais) não resistem ao tratamento térmico e tendem a se degradar.
A porção média do estoque de peixes varia de acordo com a receita específica; lembre-se que, em geral, 100ml de quadrinhos fornecem cerca de 15-30kcal (dependendo do nível de concentração), fornecidos essencialmente por ácidos graxos.
ATENÇÃO! Assim como acontece com caldos e outros caldos culinários, a recomendação é sempre que: é possível usar resíduos de processamento ou menos ingredientes frescos (por exemplo, ligeiramente "enrugados"), mas absolutamente NÃO deteriorados.
Costumava-se acreditar que o calor destruía tudo; na realidade, existem alguns microrganismos ou componentes deles (especialmente endotoxinas) que possuem uma resistência térmica, de modo a permanecer ilesos até a ebulição (por mais longo que seja).
Receita
Estabelecer uma receita indicativa para o caldo de peixe é tudo menos simples; as variantes são tantas quanto os ingredientes disponíveis, mas, na minha opinião, o que importa acima de tudo é o sistema; na verdade, o caldo de peixe deve necessariamente ser personalizado e contextualizado de acordo com à receita na qual usá-lo.
Vamos fazer alguns exemplos de ingredientes para o caldo de peixe; uma vez que o procedimento é (mais ou menos) sempre o mesmo, vamos mencioná-lo apenas uma vez.
Ingredientes 1ª variante: Espinha e cabeça de peixe e / ou cascas de marisco, alho, alho francês, cebola, folhas de salsa, pimenta preta, manteiga, vinho branco seco (1/3), água (2/3).
Ingredientes 2ª variante: Espinha e cabeça de peixe e / ou cascas de marisco, alho-poró, cebola, champignon, tomilho, louro, pimenta-do-reino, manteiga, vinho branco seco (1/3), água (2/3).
Ingredientes 3° Variante: Espinha de peixe e casca de cabeça e / ou marisco, alho-poró, alho, cebola, aipo, cenoura, tomilho, louro, salsa, orégano e / ou manjerona, pimenta preta em grãos, azeite de oliva extra virgem, conhaque, água de cozimento de amêijoas e / ou Mexilhões (2/3), Água (1/3).
Método:
- Em uma panela, derreta e aqueça a manteiga ou o óleo.
- Doure fritando suavemente todos os vegetais.
- Adicione os ossos e / ou conchas.
- Quando tudo estiver dourado e seco, misture com a bebida alcoólica.
- Assim que o álcool tiver evaporado e tudo seco, acrescente a água já fervente, a pimenta-do-reino e as ervas aromáticas.
- Deixe encolher até a quantidade / concentração desejada e desnate se necessário.
- Filtre com uma peneira chinesa. Deixe repousar e, se necessário, filtre com um pano espremedor.
- Leve à geladeira por 1 a 2 dias ou congele.
Bisque de camarão (quadrinhos de marisco)
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Precauções e avisos
Algumas precauções ou avisos também são essenciais.
Em primeiro lugar, é altamente recomendável não deixar as guelras presas à cabeça do peixe; estes, além de darem um odor bastante forte, sendo a primeira porção a perecer junto com o intestino e portanto não sendo uma parte muito higiênica, tendem a produzir muita espuma. O mesmo vale para os rins (que aparecem como uma coloração (matéria). bordeaux preso longitudinalmente à coluna vertebral), os órgãos intraperitoneais (todos) e o peritônio (filme marrom espesso que é preso às paredes internas do ventre).
Além disso, deve-se lembrar que crustáceos em conserva tendem a desenvolver um odor bastante pungente de amônia cedo, e que os peixes azuis não se prestam particularmente a esta receita (anchovas, sardinhas, sardinhas, peixe-peixe, cavala, lanzardi, bonito, alletterati, atum etc.) devido ao seu sabor ômega 3 muito intenso.
Lembre-se de que vegetais aromáticos como alho, alho-poró e cebola mudam significativamente de sabor se queimados; portanto, você deve ter muito cuidado. Se o tempo for curto e você usar uma fonte de calor muito alta, é melhor adicionar um pouco de água fria antes de fritar ; isso tenderá a manter as temperaturas mais baixas.
Caso queira utilizar restos de outros vegetais (casca e pontas de cenoura e aipo), lembre-se que estes (assim como folhas de aipo e talos de salsa), tendem a apresentar um sabor ligeiramente amargo.
Por último, mas não menos importante, a recomendação de que a quantidade total de ervas aromáticas e especiarias deve estar sempre contida; portanto, o número de ingredientes utilizados não importa, o que importa é que, no geral, não se sobreponham ao cheiro específico do peixe .
Peixes, Moluscos, Crustáceos Anchovas ou Anchovas Garfish Alaccia Enguia Lagosta Arenque Lagosta Whitebait Bottarga Robalo (Robalo) Lula Canocchie Vieiras Canestrelli (Vieiras) Capitone Caviar Tainha Tamboril (Tamboril) Mexilhões Crustáceos Mar Aranha Caranguejos Caranguejos Caranguejos Peixe Stock (Granceola) Halibut Salada do mar Lanzardo Leccia Caracóis do mar Camarões Bacalhau Moluscos Polvo Pescada Ombrina Ostras Douradas Bonito Pangasius Paranza Pasta de anchova Peixe fresco sazonal Peixe azul Peixe-balão Espadarte Solha Polvo (Polvo) Ouriço-do-mar Amberjack Salmão Linguado Sardinhas Bacalhau Peixe Linguado Sardinhas Lagarta Sushi Telline Atum Atum em conserva Tainha Truta Peixe Ovas Amêijoas OUTROS ARTIGOS DE PEIXE Categorias Álcool Alimentos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixes e produtos de pêssego Salame Especiarias Legumes Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Primeiros cursos Segundo cursos Legumes e Saladas Doces e Sobremesas Sorvetes e sorvetes Xaropes, licores e grappa Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Natal Receitas dietéticas leves Mulher , receitas do dia dos pais e mães Receitas funcionais Receitas internacionais Receitas da Páscoa Receitas celíacas Receitas para diabéticos Receitas do feriado Receitas do dia dos namorados Receitas vegetarianas Receitas de proteínas Receitas regionais Receitas veganas
