PãO DE MASSA - TODOS OS TRUQUES PARA PREPARá-LO EM CASA

Bilhete de Identidade da Receita

245 KCal Calorias por porção

Ingredientes

500 g de farinha manitoba
300 ml de agua
8 g de sal
6 g de fermento de cerveja fresco ou 2 g de fermento de cerveja seco
50 ml de azeite de oliva extra virgem

Materiais necessários

tigela
Filme transparente
Peneira
Concha de madeira

Preparação

ESCOLHA DA FARINHA Para preparar uma excelente massa levedada, é importante escolher uma farinha forte, que é uma farinha capaz de desenvolver muito glúten em contacto com os líquidos. Esta farinha em particular é conhecida por seu excelente teor em gliadina e glutenina, dois peptídeos que, ativados pelo contato com a água, formam o glúten, que por sua vez é capaz de reter os gases gerados durante a fermentação.
PENEIR A FARINHA é um cuidado importante para ventilá-la, ou para oxigená-la: ao incorporar o ar em seu interior, a massa ficará mais leve e macia, pois quanto maior a quantidade de ar aprisionado na farinha permitirá melhor absorção de água, consequentemente o glúten irá formar mais suavemente. Além disso, este procedimento simples nos permitirá obter uma massa sem grumos.
PREPARE A LEVEDURA: faça uma ranhura no centro da farinha, acrescente o fermento de cerveja, o açúcar (ou malte de cevada) e um pouco de água morna. Misture a mistura com uma colher de pau, tentando incorporar um pouco de farinha.

Mais alguns truques
Misture com colheres de MADEIRA: o aço pode alterar os processos de fermentação.
Misture com água Morna (30-38 ° C): as leveduras funcionam bem em temperaturas amenas.
Lembre-se de adicionar AÇÚCAR, mel, malte de cevada ou xarope de agave: os açúcares são uma fonte de nutrição para as leveduras.
Cubra a tigela com FILME transparente para manter o grau certo de umidade e evitar que a superfície seque.
As leveduras ideais para pão são as naturais, ou seja, levedura de cerveja (seca ou fresca), levedura mãe (em doses iguais a 30% do peso total da farinha) ou pool.

PRIMEIRA SAÍDA: cubra a tigela com filme plástico e deixe descansar por 20 minutos em ambiente aquecido.

A temperatura de fermentação é essencial para permitir que a massa fermente naturalmente: lembre-se que os fermentos começam a morrer quando ultrapassam os 50 ° C. Para facilitar a fermentação, é aconselhável deixar a massa levedar em ambiente aquecido, como o forno. no máximo um minuto, mas desligado, ou junto à estufa ou radiador. Os tempos de fermentação podem variar consoante o tempo de processamento e as condições ambientais (humidade e temperatura) em que a mistura é deixada a repousar.

PREPARE A MASSA DEFINITIVA: quando a pré-massa estiver inchada e mole, misture a massa adicionando o azeite virgem extra e incorporando aos poucos o restante da farinha. Como último ingrediente, longe do contato direto com o fermento, adicione sal, de preferência dissolvido em um pouco de água morna. O sal deve ser adicionado como último ingrediente porque, ao contrário do açúcar, pode comprometer negativamente a ação das leveduras.
TRABALHE A MASSA com as mãos por um longo tempo (pelo menos 10 minutos), batendo a massa na superfície de trabalho para favorecer o desenvolvimento da malha de glúten.
Coloque a massa a DEIXAR na tigela, cubra com filme plástico e deixe levedar por um bom tempo, por pelo menos 3 horas ou até que a massa triplique de volume.

Não se apresse!
A pressa é inimiga do fermento: a massa deve crescer aos poucos: nesta fase, muitas variáveis podem influenciar no sucesso do pão (temperatura, umidade).
Evite correntes de ar, que podem ressecar a massa: para remediar esse inconveniente, lembre-se de cobrir a massa com filme plástico.

Quando a massa cresce, pode ser utilizada para os mais diversos usos: a massa pode ser cortada em pedaços para obter sanduíches, espalhada com as mãos para obter focaccia ou, simplesmente, modelar para obter um pão grande. recomendamos deixar a massa crescer novamente por pelo menos uma hora, de preferência no forno desligado, mas com a luz acesa.
COZEDURA: após a terceira fermentação, pode-se prosseguir com a cozedura. As massas levedadas devem ser cozidas no FORNO ESTÁTICO: para obter uma crosta estaladiça, pode colocar no forno uma panela com água quente para guardar durante a primeira fase de cozedura (a crosta forma-se graças à presença do vapor). As temperaturas e tempos de cozimento podem variar de acordo com o tamanho dos sanduíches. Por exemplo, um pão grande deve ser cozido a 230 ° C por 20 minutos (com a panela de água), então o cozimento deve ser continuado por mais 20-25 minutos a 180 ° C, sem a panela.
ARMAZENAGEM se quiser conservar a massa por muito tempo, ao final da segunda fermentação coloque a massa em um saco plástico e coloque tudo no freezer. Para cozinhar retire a massa do freezer, deixe em temperatura ambiente e espere algumas horas até que dobre de volume.

Comentário de Alice - PersonalCooker

Esta massa é a base para a preparação de pão muito macio e focaccia: pode enriquecer a massa com azeitonas, fiambre, sementes, ou usar uma mistura de farinhas (ajustando a quantidade de líquido em conformidade) ou substituir parcialmente a água por leite.

Valores nutricionais e saúde Comentário sobre a receita

Pasta Pane, em todas as suas variações, é uma massa de cozinha básica para a produção de pão ou alimentos afins.
Tem uma contribuição energética mais do que significativa; as calorias são fornecidas principalmente pelos carboidratos, seguidos dos lipídios e, finalmente, das proteínas.
Os carboidratos são principalmente ácidos graxos monoinsaturados complexos e peptídeos de valor biológico médio.
O colesterol está ausente e as fibras são relevantes.
Pasta Pane é adequado para a maioria das dietas, mas é necessário ajustar a porção de acordo com a ingestão calórica e sobretudo à possível presença de sobrepeso ou patologias metabólicas (diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia).
Contém glúten, por isso não se adequa à dieta para doença celíaca.
Não fornece lactose e se presta ao regime nutricional contra as respectivas intolerâncias.
É aceito por filosofias vegetarianas e veganas.
A porção média, que deve ser estimada no alimento cozido, varia de acordo com a composição da dieta (tem a função de complementar a refeição), geralmente fica em torno de 50 g (120 kcal).