Então é mostarda
Na cozinha, o termo mostarda refere-se às sementes de algumas plantas pertencentes ao gênero Brassica. Essas sementes podem ser usadas como tempero (triturado ou triturado), ou como base de um condimento semilíquido típico, chamado de molho de mostarda.
O grão de mostarda também é um dos principais ingredientes da mostarda, um produto tradicional do norte da Itália voltado para o acompanhamento de carnes cozidas.
ATENÇÃO! Observe que os termos "molho de mostarda" e "mostarda" NÃO indicam o mesmo alimento. A mostarda é obtida pela mistura da farinha de semente de mostarda (ou sua essência) com uma mistura de frutas em xarope (um nome impróprio), água e açúcar, enquanto os molhos de mostarda são obtidos pela mistura da farinha de semente de mostarda com vinagre, sal e eventualmente açúcar e especiarias a gosto (como cravo, pimenta branca, açafrão e noz-moscada). Sementes de mostarda inteiras também podem ser encontradas em alguns pickles e conservas.
Composição química
O interesse culinário visa principalmente duas espécies botânicas de mostarda, mostarda preta (nomenclatura binomial: Brassica nigra) e mostarda branca (nomenclatura binomial: Brassica alba).
As bagas de mostarda são abundantes em princípios ativos que conferem um sabor picante, responsáveis pelo sabor e cheiro característicos, são os glucosinolatos (ou tioglucósidos), ou seja, os glucósidos formados por uma parte açucarada que se liga à aglicona através de um átomo de enxofre. Por hidrólise enzimática (mirosinase), essas substâncias liberam isotiocianatos, moléculas com ação rubefaciente, revulsiva, lacrimatória, antioxidante e de formação de bolhas. Na mostarda branca, em particular, encontramos o sinalbina, enquanto no preto abunda sinigrina; este último, por hidrólise, dá origem ao isotiocianato (ou isozulfocianato), que se distingue pelo sabor mais picante em relação ao p-hidroxibenzilisotiocianato (liberado pela hidrólise do sinalbin). Por causa disso, a mostarda branca tem menos sabor picante do que a mostarda preta.
Em sementes inteiras, a hidrólise dos tioglucosídeos não ocorre porque as enzimas envolvidas encontram-se em elementos celulares diferentes daqueles em que estão presentes os isotiocianatos, por isso o esmagamento das sementes frescas garante um aroma melhor do que a farinha de mostarda.
Aspectos fitoterápicos
Além de sua popularidade culinária, a mostarda também é usada (embora limitada) na medicina fitoterápica. Para uso externo, são exploradas suas propriedades rubefacientes (útil na presença de nevralgias, reumatismo e dores musculares), enquanto para uso interno é utilizado como agente emético (em altas doses induz o vômito) e digestivo (estimula as secreções gástricas); No passado, os cataplasmas eram muito usados na presença de tosse catarral.
Como previsto, o uso de mostarda para aplicações locais pode ser irritante e empolador, a ponto de produzir lesões cutâneas reais Obviamente, se já estiverem presentes, a aplicação é totalmente desencorajada; discurso análogo na presença de distúrbios vasculares.
Molho de mostarda
Em resumo, o molho de mostarda é um condimento feito de sementes de mostarda (Nigra ou nascer do sol) Parece parcialmente líquido em consistência, mais denso do que o ketchup e menos compacto do que a maionese embalada. O aspecto é amarelo característico (entre dourado, verde, cinza e bege), tanto que há uma cor chamada "mostarda".
Os disponíveis no mercado podem ser armazenados por muito tempo, graças à natureza dos ingredientes que os compõem e à presença de aditivos alimentares; ao mesmo tempo, o molho de mostarda caseiro (veja a receita do vídeo de Alice: Molho de mostarda) tende a oxidar mais rapidamente, mas, em qualquer caso, não representa um substrato facilmente atacado por bactérias. Basta pensar que, como outras especiarias, as sementes de mostarda têm um certo poder conservante.
Existem vários tipos de molho de mostarda, diferindo na proporção de ingredientes e especiarias. Este equilíbrio muda tanto por marca quanto por tipo (mostarda doce, mostarda picante, etc.).
O molho de mostarda é usado como molho ou condimento fast-food, como acompanhamento de carnes frescas (cruas e cozidas, como filés tártaros ou salteados), para cobrir assados e para formular outros molhos mais complexos. Raramente é utilizado em receitas de peixe (devido ao seu sabor muito forte), mas costuma acompanhar preparações à base de ovos cozidos e, entre os acompanhamentos, acompanha bem batatas cozidas (ver receita de salada de batata com mostarda )., frito ou assado.
A receita para fazer o molho de mostarda é bem simples. Conforme previsto, os ingredientes podem variar significativamente; porém, em geral são: sementes de mostarda, vinagre, açúcar, sal, água e especiarias (na receita do nosso "personalcoocker" encontramos: curry, açafrão, noz-moscada, gengibre, pimentão doce). O procedimento é igualmente simples: misture todas as especiarias e misture bem, umedeça o pó com água e vinagre até obter a consistência certa e depois misture novamente.
ATENÇÃO! A mostarda embalada é freqüentemente usada por seu forte poder emulsificante. Isso se deve principalmente às mucilagens presentes nas sementes de mostarda, que desempenham efetivamente essa função. Na prática, adicionando esta mostarda caseira é possível obter um resultado bastante semelhante ao encontrado nas prateleiras.
