Combinações e alergias alimentares

Editado pelo Dr. Giovanni Chetta

Combinações de alimentos

A digestão dos três princípios nutricionais que fornecem energia ocorre em fases diferentes e sequenciais: carboidratos na boca, estômago e intestino delgado, proteínas no estômago e intestino delgado, lipídios no intestino delgado.
Todos os alimentos, com raríssimas exceções, são compostos de uma combinação de princípios nutricionais: isso não significa que possamos comer alguma coisa, mas que nossos órgãos certamente se adaptaram às combinações naturais, muito menos às manipulações alimentares humanas.

As enzimas do sistema digestivo funcionam corretamente em certas faixas de condições além das quais os distúrbios da digestão são desencadeados.Cada enzima é específica em sua ação, mesmo dentro da mesma categoria de alimentos.
Combinando cuidadosamente os alimentos, a digestão e a absorção são melhoradas.
Para isso, é bom e facilmente viável evitar a combinação de vários alimentos proteicos (especialmente carne, ovos, queijo), evitar açúcares no final da refeição (por exemplo, frutas e doces) e evitar bebidas ácidas na refeição.
A má digestão leva a menor assimilação e maior desperdício de energia, fermentações e putrefações com a produção de gases e substâncias tóxicas como: indol, fenol, amônia (NH3), ácido acético e ácido láctico. Uma vez absorvidos, estes causam diminuição das defesas imunológicas, acidez humoral, aumento da temperatura interna do intestino, alteração da microflora intestinal; um ambiente favorável é criado para o desenvolvimento de microflora patogênica e sub-patogênica capaz de causar doenças inflamatórias locais e distantes, como bronquite, faringite, cistite, otite, etc.

Alergias e intolerâncias alimentares

As alergias e intolerâncias alimentares se enquadram no amplo grupo de doenças definidas como reações adversas aos alimentos. As primeiras observações sobre distúrbios relacionados à ingestão de alimentos são muito antigas: Hipócrates, por exemplo, já havia notado os efeitos negativos da ingestão de leite de vaca. Se o sistema imunológico intervém nessas reações, trata-se de alergias alimentares, caso contrário, de intolerâncias alimentares (as mais comuns). No entanto, as reações adversas aos alimentos ainda hoje são uma das áreas mais controversas da medicina, pois os mecanismos fisiológicos, os sintomas clínicos e o diagnóstico nem sempre são claros.

Alergia alimentar

Devido à hipersensibilidade a alérgenos ou a glicoproteínas presentes em alimentos (especialmente em leite, ovos, peixes, crustáceos, amendoim, soja, tomate, trigo, nozes) e aditivos (lisozima de ovo usada como bactericida, alfa-amilase fúngica usada como agente fermentador , proteínas usadas como espessantes) O manuseio de alimentos pode aumentar a alergenicidade (armazenamento de maçã e bacalhau, cozimento de amendoim, peixe e óleo de soja).
A sintomatologia clínica consiste principalmente em manifestações gastrointestinais (síndrome alérgica oral com pápulas ou vesículas na mucosa, cólica na sucção), cutâneo (eczema ou dermatite tópica, urticária, angioedema), respiratório (asma 5,7% em crianças, otite média serosa recorrente), choque anafilático (o mais sério, em alguns casos fatal).
Quanto ao diagnóstico, os exames laboratoriais muitas vezes são insuficientes, pelo que se baseia essencialmente na "anamnese e na clínica mas também" nem sempre é certo. Os testes de alergia geralmente fornecem informações não confiáveis, pois os alérgenos disponíveis não são purificados (exceto para alguns alimentos, como o bacalhau).
O diagnóstico mais confiável é obtido por meio da dieta de eliminação (diagnóstico por exclusão) e consiste em:

identificação do alimento suspeito (ou um pequeno número de alimentos suspeitos);
sua eliminação da dieta por 2-3 semanas;
sua reintrodução na dieta por mais 2-3 semanas.

Se os sintomas desaparecem durante o período em que o alimento é abolido da dieta e reaparecem após a reintrodução, é muito provável que se trate de uma reação adversa aos alimentos, neste caso, deve-se fazer um diagnóstico diferencial de alergia / intolerância, verificando: por meio de testes apropriados, o envolvimento ou não do sistema imunológico.
O tratamento das alergias alimentares, assim como das intolerâncias, consiste em eliminar da dieta ou consumir em pequenas quantidades os alimentos que causam a reação.

Pseudo-alergias ou intolerâncias alimentares

Segundo alguns autores, apenas menos de 20% são verdadeiras alergias alimentares, as demais são intolerâncias alimentares (reações não mediadas por IgE). Geralmente são devidos a drogas e aditivos alimentares (tartrazina, que é o corante amarelo de muitas bebidas; benzoato de sódio em refrigerantes e doces, bissulfito em vinho e cerveja, salicilato proibido por lei, mas frequentemente presente em frutas e vegetais, ácido 4-hidroxibenzóico do processamento de massas e pão, vanilina em sobremesas, etc.). Alguns alimentos também podem causar essas síndromes se forem ricos em histamina (alguns tipos de peixes e carnes, bebidas fermentadas e queijos fermentados) ou substâncias capazes de liberá-la por mecanismo não imunológico (marisco, feijão, chocolate, tomate, clara de ovo, etc.).). As intoxicações também podem derivar de frutas verdes, vegetais e vegetais; bem conhecido é o poder "envenenador" da solanina, um alcalóide glicosídico presente, como proteção contra fungos e insetos, em tomates e pimentões ainda verdes, em berinjelas e batatas, em brotos, (o cozimento reduz a concentração inicial em 40-50%).

Os sintomas de intolerância alimentar são variados e geralmente dependentes da dose; os sintomas mais evidentes são inchaço e dor abdominal, náuseas, flatulência, diarreia, ardor na garganta, mas também fadiga, dor de cabeça, maior tendência para contrair inflamação, resfriados, gripes, etc.
A forma mais comum de intolerância ao trigo é a doença celíaca, por falar em intolerância à lactose é, como vimos anteriormente, um erro por se tratar de uma interrupção fisiológica da produção da enzima lactase, pós-desmame, que ocorre na maioria da população. Nesse sentido, pode ser útil relatar alguns queijos com baixo teor de lactose: parmesão, emmental, cheddar, edam. Finalmente, é importante ler os rótulos dos alimentos, pois a lactose é usada como adoçante (adoçante) e excipiente (espessante, retém sódio e água com óbvias vantagens econômicas para o " produtor de alimentos graças ao “ganho de peso do produto) em diversos alimentos (linguiças, presunto cozido, carne em conserva, wurstel, pratos prontos, salgadinhos, salgadinhos, etc.) e medicamentos (os torna mais aceitáveis para o paciente e facilita sua preparação industrial).
Os "testes alternativos" para o diagnóstico de intolerâncias alimentares não têm confiabilidade científica e ainda não demonstraram eficácia clínica.

N.B .: os pós no ar hipersensibilizam o sistema imunológico, facilitando o aparecimento de alergias e intolerâncias.

Defenda-se

Boa qualidade de matérias-primas, frutas, vegetais e vegetais maduros e sazonais, máxima limpeza e higiene ambiental e pessoal, evite mármore e madeira (bactérias se escondem em seus buracos) e use aço e formigas, mãos não rachadas ou feridas (recipientes de staffilococchi ), alimentos cozidos colocados de volta na geladeira imediatamente (a proliferação bacteriana recomeça assim que a temperatura do alimento estiver abaixo de 60 °), evite carne crua (responsável por 70% de infecções alimentares). Em alguns casos, cozinhar ajuda: alguns minutos a 85 ° C são suficientes para desativar o princípio ativo dos antibióticos.

Entre os agrotóxicos mais resistentes ao calor são os organoclorados (eles se acumulam no tecido adiposo que os protege durante o cozimento), os poluentes permanecem inalterados. Finalmente, siga uma educação alimentar correta (que eventualmente inclui a eliminação de alimentos comprovadamente intolerantes (alergia) e hábitos de vida os mais saudáveis possíveis (evitar estresse contínuo, praticar atividade física moderada, dormir um número suficiente de horas etc.).