O que são
Os espessantes são aditivos alimentares destinados a melhorar algumas características físicas do produto, como aparência, consistência e estabilidade ao longo do tempo.
Saúde
Os aditivos espessantes são perigosos para a saúde?
Os aditivos espessantes são principalmente de origem natural e, embora sejam os mais amplamente utilizados do ponto de vista quantitativo, geralmente não há risco toxicológico atribuível à sua ingestão. Não surpreendentemente, para a maioria dessas substâncias, nenhum limite foi estabelecido para a ingestão diária máxima.
Os principais problemas podem decorrer de reacções de hipersensibilidade a alguns espessantes, notificadas sobretudo em relação às farinhas de guar e à tragacanta.
No que diz respeito aos amidos modificados (espessantes derivados do amido natural de milho, trigo, batata, etc., tratados por meios químicos, físicos ou biológicos), se contiverem glúten, o nome genérico deve ser completado com a indicação da origem vegetal específica ( por exemplo, "amido de trigo modificado", "amido de arroz modificado" etc.).
Geralmente, os espessantes são de origem vegetal ou são obtidos por semissíntese, conseqüentemente podem ser consumidos por todos os grupos religiosos, veganos e vegetarianos.
A possível origem animal é atribuível à gelatina (cola de peixe), freqüentemente obtida de carcaças de animais, obviamente com os procedimentos de esterilização necessários.
Espessantes e Qualidade
O uso de espessantes melhora ou piora a qualidade dos alimentos aos quais são adicionados?
Embora não sejam substâncias nocivas, os espessantes muitas vezes contribuem para mascarar as deficiências qualitativas das matérias-primas. Por exemplo, um ketchup feito com tomates verdes, portanto com baixo teor de pectina, graças aos espessantes, pode adquirir a mesma consistência de um ketchup feito com tomates maduros, já rico neste espessante natural. Não é por acaso que a pectina é utilizada como agente espessante / gelificante (E 440), principalmente na produção doméstica de compotas e geleias de frutas. Outros espessantes naturais incluem ágar ágar, goma arábica, carragenina, goma de alfarroba e goma de Tara, embora a lista (ver tabela abaixo) seja muito mais longa.
O mecanismo de ação dos espessantes é simples e está ligado à capacidade de absorver ou reter água, inchando e tornando o preparo mais denso e cremoso, o uso intensivo de espessantes contribui, portanto, para o empobrecimento do poder nutricional dos produtos alimentícios, que não saem de apenas mais pobre em gorduras, proteínas e carboidratos, mas também em micronutrientes, como vitaminas e sais minerais.
Além de manter certas preparações alimentícias compactas, os emulsificantes e espessantes possibilitam a substituição de macronutrientes calóricos como carboidratos (amidos e açúcares) e gorduras por água; eles são, portanto, amplamente usados nos chamados "alimentos leves".
Lista de Espessantes
Trata a Wikipedia
Abreviações usadas na lista
- PRA - aditivos que podem causar reações alérgicas em indivíduos suscetíveis
- OGM? - aditivos que também podem ser produzidos com o uso de organismos geneticamente modificados
- OA - aditivos de origem animal
E400 Ácido algínico (espessante) (estabilizador) (agente gelificante) (emulsificante)
E401 alginato de sódio (espessante) (estabilizador) (agente gelificante) (emulsificante)
E402 Alginato de potássio (espessante) (estabilizador) (agente gelificante) (emulsificante)
E403 Alginato de amônio (espessante) (estabilizador) (emulsificante)
E404 Alginato de cálcio (espessante) (estabilizador) (agente gelificante) (emulsificante)
E405 Propano-1,2-diol alginato (propilenoglicol alginato) (espessante) (estabilizador) (emulsificante)
E406 Agar-agar (espessante) (agente gelificante) (estabilizador)
E407 Carragenina (espessante) (estabilizador) (agente gelificante) (emulsificante) (PRA)
E407a Algae Eucheuma processado (espessante) (estabilizador) (agente gelificante) (emulsificante)
E410 Goma de alfarroba (espessante) (estabilizador) (agente gelificante) (emulsificante)
E412 goma de guar (espessante) (estabilizador)
E413 goma tragacanta (espessante) (estabilizante) (emulsificante) (PRA)
E414 Goma acácia (goma arábica) (espessante) (estabilizante) (emulsificante) (PRA)
E415 goma xantana (espessante) (estabilizador) (OGM?)
E416 goma Karaya (espessante) (estabilizante) (emulsificante) (PRA)
E417 goma tara (espessante) (estabilizador)
E418 goma gelana (espessante) (estabilizante) (emulsificante)
