Conservação em salmoura

Definição e potencial conservante

A salmoura é uma solução aquosa de sal de cozinha (NaCl), cuja concentração é detectada pelo densitômetro Baumé (Bé);

a salmoura serve para cozinhar e cobrir os alimentos a conservar, nomeadamente: vegetais de sabor robusto (azeitonas, pimentos, beringelas, etc.), peixes, carnes e enchidos.

As salmouras são divididas em:

• Doces (15-18 Bé)
• Forte (20-26 Bé)

A salmoura deve ser límpida, clara e caracterizada por uma flora microbiana representada quase exclusivamente por bactérias halofílicas (que sobrevivem em um ambiente salino), incluindo principalmente micrococos e Bacillus mesentericus.