Generalidade
O pão de ló é uma preparação básica de pastelaria; na verdade, representa a base para a preparação de bolos macios, recheados e / ou glaceados. O pão de ló pode ser aromatizado ou preparado de forma neutra, melhorando ainda mais a composição do recheio ou do esmalte.
Os ingredientes do pão de ló clássico e neutro (portanto sem sabor) são: ovos inteiros, farinha e amido, OPCIONALMENTE fermento em pó, açúcar granulado, manteiga e farinha "apenas o suficiente" para evitar que o molde grude; os aromas podem ser: fava de baunilha, casca de limão ralada, cacau amargo. Os instrumentos para o preparo do pão de ló são: planetário ou batedor e terrina (para bater os ovos com açúcar e pós), colher, peneira (para evitar incorporar os pós já coagulados), bolor (com diâmetro oscilante de 18 a 24cm) e forno estático ou de convecção.
Procedimentos e receitas para o bolo esponja
1ª variante: quebrar os ovos e separar as claras das gemas; bata fortemente as gemas com metade do açúcar e bata as claras em separado "até ficarem firmes"; neste último, no final do procedimento, será adicionado o açúcar restante. Combine os dois compostos com um movimento "de baixo para cima" com uma colher ou batedor. À parte, peneire os pós SEM fermento químico e incorpore com o batedor à mistura de ovo e açúcar (sempre de baixo para "cima); entretanto, pré-aqueça o forno a 180 ° C; unte com manteiga e enfarinhe o molde; despeje e nivele a mistura; leve ao forno a 180 ° por cerca de 40 "(sem abrir o forno até" o "fim" hipotético "do tratamento térmico); verifique o cozimento inserindo um palito no pão-de-ló que, ao ser extraído, DEVE estar completamente SECO, deixe o pão-de-ló esfriar e depois retire-o da forma.
2ª variante: quebre os ovos em uma batedeira planetária e bata-os inteiros junto com o açúcar; em seguida, incorpore os pós e o fermento químico enquanto continua a bater; pré-aqueça o forno a 180 ° C; despeje em uma forma untada e enfarinhada, nivele e cozinhe por pelo menos 30 "a 180 ° C; (sem abrir o forno até ao fim "hipotético" do tratamento térmico), verifique a cozedura inserindo um palito no pão de ló que, ao ser extraído, DEVE estar completamente SECO; deixe o pão de ló esfriar e retire-o da forma.
Receita de vídeo - Bolo Esponja Macio Caseiro
Bolo De Ló Clássico
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Reportamos também os links do Vídeo Receita do Bolo Esponja de Cacau e do Bolo Esponja Vegan com Cacau Sem Ovos
Fatores e considerações importantes para o sucesso do bolo esponja
O procedimento do pão de ló (assim como o peso da massa) varia consideravelmente de acordo com a receita específica. Consultando diferentes fontes, as informações obtidas também parecem muito diferentes umas das outras. Em primeiro lugar, como pode ser visto no lista de ingredientes, o uso de fermento químico parece "opcional"; esta característica é justificada pelo procedimento mais ou menos correto de montagem dos ovos e incorporação dos pós. Na verdade, se a massa crua tiver uma consistência suficientemente espumosa, durante o cozimento não haverá necessidade de explorar a liberação gasosa adicional do fermento químico; pelo contrário, se o pão de ló NÃO for montado "ad hoc", o uso de O fermento químico pode ser fundamental para o sucesso correto da receita. É também necessário especificar que, na realidade, a utilização de fermento químico representa uma facilitação considerável para os profissionais que trabalham em laboratórios profissionais e pastelarias; nestes contextos, onde o pão de ló é uma massa habitual e habitual, os preparativos a realizar em PARALELO são realmente muitos. Isso significa que, em vez de:
bata separadamente as gemas com metade do açúcar e as claras com o restante, misture tudo delicadamente e incorpore os pós peneirados
é extremamente mais confortável e descomplicado:
bata os ovos inteiros e o açúcar em uma batedeira planetária e, em seguida, adicione o pó com o fermento.
A outra grande diferença está na quantidade e proporção das farinhas. Os pós utilizados para o pão de ló são a farinha branca de trigo mole (tipo 00) e a fécula de batata. Para uma massa de 5 ovos (cerca de 250-265g), a quantidade de a farinha pode variar de 150 a 250g; é provável que a maior dose de farinha esteja associada à montagem rápida de ovos inteiros e ao uso de fermento químico, enquanto quanto mais "descarregada" se pode aproveitar a ausência desse ingrediente. contanto que a massa seja preparada com o procedimento mais longo e preciso. Além disso, a proporção entre a farinha de trigo e o amido é sempre muito variável; também neste caso é provável que a predominância de um sobre o outro varie de acordo com a fase de montagem dos ovos e o uso ou não de fermento químico. A farinha de trigo - que contém glúten e como tal (na presença de GÁS) ASSEGURA a fermentação da massa - é utilizada em maiores quantidades no preparo rápido caracterizado por uma montagem aproximada e utilização de fermento químico. Pelo contrário, ao utilizar fécula de batata até 50% do pó total, dá-se ao pão-de-ló uma leveza considerável que, no entanto, PRECISA de um procedimento mais meticuloso e preciso na montagem (em separado) dos ovos.
Obs: A farinha de trigo branco tipo 00, contendo glúten, garante uma certa elasticidade ao pão-de-ló acabado (característica desejável ou não dependendo do destino do produto).
Características nutricionais
O pão de ló é uma massa doce feita com ovos e farinha. Nem é preciso dizer que seu uso na dieta deve ser unicamente ocasional ou estritamente "gramatical", sob pena de alterar o equilíbrio nutricional geral devido a: excesso de energia, excesso de açúcares simples e excesso de colesterol.
O pão de ló é um alimento não recomendado na dieta hipocalórica para sobrepeso e obesidade; tem uma densidade energética considerável e, também tendo em conta que é sempre acompanhado de coberturas e coberturas, o seu impacto no balanço calórico é (como a maioria dos outros doces) excessivamente negativa. O pão de ló também é impertinente no esquema alimentar do diabético, devido à carga glicêmica excessiva e à quantidade considerável de açúcares simples nele contidos. Da mesma forma, o pão de ló não é recomendado na dietoterapia contra hipercolesterolemia, não tanto pela quantidade de lipídios saturados, mas pela presença real de colesterol na dieta (levando-se em consideração a presença moderada de lecitinas).
ATENÇÃO! Além das versões clássicas de pão-de-ló, hoje existem algumas receitas de pão-de-ló próprias para alimentação em caso de doenças metabólicas. Uma delas, presente no "arquivo" de Le Receitas de Alice", é projetado especificamente para contextualização na dieta de" hipercolesterolemia: "Bolo Esponja de Cacau Sem Ovos - Bolo Esponja Vegan contra o colesterol". Graças à" ausência de colesterol na dieta, à presença moderada de lecitina de soja e ao "uso de gorduras ricas em ácidos graxos essenciais como ω ‰ 6, o uso sistemático deste pão de ló no lugar do tradicional pode ter um efeito benéfico no metabolismo lipídico em caso de hipercolesterolemia.
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