" primeira parte
Ácidos graxos insaturados
Com a fórmula geral CnHnCOOH, eles têm uma ou mais ligações duplas de carbono que os permitem reagir com outros elementos.
Os ácidos graxos insaturados tendem a diminuir os níveis de colesterol e lipoproteínas LDL no sangue, desfavorecendo o processo aterosclerótico; O ácido oleico, contido sobretudo no azeite, pode favorecer um aumento modesto do colesterol HDL bom, especialmente se associado à atividade física regular e a uma alimentação sóbria e equilibrada. Alguns ácidos graxos poliinsaturados são nutrientes essenciais porque não podem ser sintetizados por mamíferos.
Os ácidos graxos insaturados estão contidos nos lipídios de origem vegetal, principalmente líquidos à temperatura ambiente e nos peixes, enquanto os ácidos graxos saturados estão presentes nos produtos de origem animal e nas gorduras de temperos (manteiga, banha, margarina, etc.).
Os principais ácidos graxos monoinsaturados
Número de átomos
carbono
Os ácidos graxos destacados em negrito são os mais importantes do ponto de vista nutricional.
Ácidos graxos poliinsaturados
Os ácidos graxos poliinsaturados têm mais de uma ligação dupla (-C = C-).
Núm. Átomos
por C
cis, cis-9,12-
octadecadienóico
18
CH3CH2 (CH = CHCH2) 3 (CH2) 6COOH
cis, cis, cis-9,12,15-
octadecatrienoico
cis, cis, cis, 6-9,12, -
octadecatrienoico
cis, cis, cis, 4-
8,12,15-
octadecatetraenóico
cis, cis-13,16-
docosadienóico
cis, cis, cis, cis-
5,8,12,15-
eicosatetraenóico
Eicosapentaenóico
(EPA)
22
Docosahexaenóico
(DHA)
C22: 6
cis, cis, cis, cis-
4,8,12,15-
eicosapentenóico
B.C. Oléico (18: 1; 9)
B.C. Linoléico (18: 2; 9,12)
B.C. γ-Linolênico (18: 3; 6,9,12)
ATENÇÃO: "O ácido γ-linolênico não pertence à série γ-linolênico, mas sim à série ômega 6; por este motivo, os suplementos à base de ácidos graxos essenciais ω3 devem conter" ácido α-linolênico "e não" ácido γ-linolênico "
Ácidos graxos essenciais
O termo "ácidos graxos essenciais" (EFAs) pode ser confuso. Na verdade, o "adjetivo essencial pode ser interpretado de duas maneiras diferentes:
estendido “O que é essencial para a vida do sujeito”;
Restrito "O que necessariamente deve ser ingerido com" nutrição porque nosso corpo não é capaz de produzi-la ".
Os ácidos graxos essenciais são essenciais para regular:
- crescimento
- produção de energia
- membrana celular e saúde da membrana mitocondrial
- a síntese de hemoglobina, coagulação e fragilidade capilar
- função sexual e reprodução (algumas doenças mamárias e alterações no ciclo menstrual derivam de uma "ingestão excessiva de ácidos saturados em relação ao ômega 3 / ômega 6)
- algumas doenças de pele (eczema atópico e dermatite)
- melhor tolerância a carboidratos em diabéticos
- uma redução (ômega 3) no colesterol total, colesterol ruim (LDL) e triglicerídeos
- como precursores de prostaglandinas.
Os ácidos graxos poliinsaturados ômega-6 reduzem o colesterol, reduzindo os níveis plasmáticos de LDL. Esse benefício, entretanto, é parcialmente mitigado pelo fato de que os mesmos ácidos graxos ômega-6 também reduzem o colesterol HDL "bom".
Boas fontes de ômega-6 são óleos de sementes, nozes e legumes.
Os ácidos graxos poliinsaturados ômega-3 reduzem os níveis de triglicerídeos no plasma, interferindo em sua incorporação no fígado nas VLDLs. Por isso possuem uma "importante ação antitrombótica (lembre-se, de fato, que altos níveis de triglicerídeos no sangue reduzem o processo de fibrinólise, responsável pela dissolução dos coágulos intravasais; por isso" a hipertrigliceridemia é acompanhada por um risco aumentado de doenças cardiovasculares).
As melhores fontes alimentares de ômega-3 são peixes frios do mar, óleo e sementes de linho.
Os glicerídeos
Eles representam 98% dos lipídios da dieta e dos presentes no corpo humano. Os ácidos graxos se ligam ao glicerol, molécula com três funcionalidades alcoólicas, portanto capaz de se ligar a três moléculas de ácido graxo; se um se liga, é obtido 1-monoacilglicerol ou 2-monoacilglicerol; se dois estão ligados, é obtido 2-monoacilglicerol ou 1,3-diacilglicerol.
Na maioria dos casos, o glicerol se liga a si mesmo não um, não dois, mas três ácidos graxos, dando origem aos triacilgliceróis, mais conhecidos como triglicerídeos.
Eles são definidos como simples, aqueles triglicerídeos em que os três ácidos graxos são iguais entre si. Caso contrário, estamos falando de triglicérides mistos.
O ponto de fusão de um triglicerídeo é tanto maior quanto menor for o número de ligações duplas e quanto maior for o comprimento das cadeias alifáticas dos ácidos graxos que o compõem.
Monoacilgliceróis e diacilgliceróis resultam da síntese incompleta ou degradação do triglicerídeo; na indústria de alimentos são usados como aditivos emulsificantes ou espessantes.
Os fosfolipídios
Eles são divididos em fosfoglicerídeos, nos quais um OH do glicerol é esterificado pelo ácido fosfórico, e esfingolipídios, nos quais os ácidos graxos estão ligados a um aminoálcool insaturado (esfingosina). Na realidade, nos esfingolipídios não há grupo fosfórico, para o qual alguns autores, eles os classificam em uma categoria separada.
Fosfoglicerídeos são moléculas de glicerol nas quais dois OH adjacentes são esterificados com dois ácidos graxos, enquanto o terceiro grupo hidroxila se liga ao ácido fosfórico. O fosfolipídio mais simples é chamado de ácido fosfatídico. Nos outros fosfoglicerídeos, outras moléculas se ligam ao ácido fosfórico (por exemplo, se a colina é ligada, obtém-se a fosfatidilcolina, mais conhecida como lecitina).
São sintetizados no interior das células, em particular no fígado. Devido à sua maior solubilidade, facilitam o transporte de outras gorduras, mas a sua principal tarefa é formar as membranas celulares. Os fosfolípidos têm, portanto, uma "elevada importância biológica, mas estão pouco presentes nos alimentos . Vendidos como suplementos alimentares (lecitina de soja), são úteis para manter os níveis de colesterol no sangue sob controle e têm propriedades restauradoras.
Nos esfingolipídeos, o ácido graxo se liga a uma molécula chamada esfingosina com uma ligação do tipo amida. Outras moléculas, como colina (a esfingomielina é obtida), glicose (glucoerebrosídeo) ou galactose (galactocerebrosídeo) também podem se ligar aos esfingolipídeos. As duas últimas são classificadas como esfingoglicolipídeos. .
Glicolipídeos, ceras e esteróides
Eles podem ser classificados em:
- ESFINGOGLICOLIPÍDEOS: glicocerebrosídeos e galactocerebrosídeos
- GLICOSILDIACILICERÓIS: são 1,2 diacilgliceróis em que um açúcar, geralmente glicose, está ligado à hidroxila livre de glicerol. Portanto, enquanto nos fosfoglicerídeos o terceiro OH está ligado ao ácido fosfórico, nos glicosilacilgliceróis o terceiro OH está ligado a um açúcar
Os lipídios saponificáveis também incluem ceras e esterídeos. As ceras são ésteres de um ácido graxo com um álcool de cadeia longa, enquanto os esteróides são ésteres de esteróis com um ácido graxo (por exemplo, o éster do colesterol com um ácido graxo, como palmítico ou oleico, cai na categoria dos esterídeos).
As ceras são extremamente insolúveis em água e quimicamente inertes. Estas características conferem-lhe funções protectoras particulares (evitam a perda excessiva de líquidos e a penetração de agentes patogénicos), que desempenham por estratificação na epiderme ou nas superfícies expostas das folhas.
Lípidos não saponificáveis
A maioria são esteróides, moléculas com uma estrutura básica chamada ciclopentanperidrofenantreno. No campo animal existe apenas um esterol, o colesterol, enquanto no mundo vegetal há uma “abundância de fitoesteróis (ou esteróis vegetais). Entre os mais importantes estão o Β-sistosterol, seu composto glicosilado, o estigmasterol e o campesterol.
O ergosterol não é realmente um fitosterol, pois é típico dos fungos que pertencem a um reino diferente dos reinos animal e vegetal.
Cada óleo tem sua própria composição de esterol típica. Embora essas moléculas representem apenas 1% dos lipídios totais, a composição de fitosterol é comparável à impressão digital do óleo e permite reconhecer quaisquer adulterações ou adulterações alimentares.
Os lipídios não saponificáveis também incluem terpenos, substâncias que consistem em uma ou mais unidades de isoprenóides. Eles dão origem a muitos compostos diferentes, como os terpênicos (na base dos aromas e óleos essenciais), esqualeno (componente do azeite), beta-caroteno e licopeno.
