Produção de macarrão
A produção de massas alimentícias ocorre por meio de algumas operações técnicas específicas; são eles: a mistura e processamento dos ingredientes (que dá origem à massa), fragmentação e conformação (para definir o tamanho da massa), secagem possível (para reduzir ao mínimo a umidade dos alimentos).
Produção INDUSTRIAL de Massas
A produção industrial de massas alimentícias preocupa-se com a SECA e se vale de algumas etapas fundamentais que requerem a utilização de instrumentos específicos; esses processos são:
Moagem e peneiração de trigo para macarrão: ocorre passando as sementes entre 3 pares consecutivos de rolos de metal que, girando em seu próprio eixo, mas no sentido oposto um do outro, esmagam o grão, separando primeiro o Farelo, então o Farelo e a tritello. O desperdício total é principalmente do tipo fibroso e representa aproximadamente 20-22% da matéria-prima inicial.
Amassar e desfiar a massa: a sêmola ou sêmola obtida por trituração e peneiração é então adicionada com água para fazer a mistura; esta, produzida em máquina denominada GRAMOLA, adquire uma consistência amalgamada, firme e elástica graças à presença de amido e glúten, físico-químico características essenciais para o sucesso do alimento NB: O processo requer uma temperatura de cerca de 80 ° C e uma pressão de cerca de 10 bar.
Desenho ou laminação de massa: uma vez que a massa é extraída do maçarico, é inserida na extrusora especial.A forma da massa pode requerer 2 sistemas diferentes: um de trefilagem (denominado TRAFILATRICE), que expulsa a massa e lhe dá um aspecto mais ou menos rugoso (consoante utiliza bronze ou outro material), ou para laminagem (denominado LAMINATRICE) que, passando a massa entre dois cilindros cada vez menos afastados um do outro, determina a saída de uma “folha” “. Este sistema NÃO requer a obtenção de altas temperaturas e pressões, em vez de típico de extrusão-extrusão.
Secagem de massa: é realizado de forma diferente dependendo do TIPO de massa a ser processada, o importante é que o tamanho final não ultrapasse 12,5% de umidade partindo de uma mistura com 35% de água total. com ar morno ou frio, pois em temperaturas mais altas a massa desidrata-se superficialmente tão rapidamente que não dá tempo para que a água migre do coração para o exterior do alimento.
Refrigeração ou embalagem de massa: o resfriamento é fundamental para massa seca trefilada, enquanto a embalagem varia de acordo com o tipo de massa e a embalagem utilizada: sacos, caixas, etc.
Valores nutricionais da massa
Em virtude dos maiores níveis de consumo referentes às massas secas industriais em relação às frescas (3 vezes maiores), os valores nutricionais relativos serão apresentados a seguir, referindo-se a comparação com outros tipos de massas alimentícias a outro artigo específico dedicado.
Composição nutricional da massa de sêmola seca
353,0kcal
Proteínas
10,9g
Lipídios TOT
1,4g
Saturado
0,22g
Monosaturado
0,16g
Poliinsaturado
0,69g
Colesterol
0,0mg
Carboidratos
79,1g
Simples
4,2g
Sódio
4,0 mg
Potássio
192,0mg
Futebol americano
22,0 mg
Fósforo
189,0mg
Ferro
1,4 mg
Magnésio
51,0 mg
Tiamina
0,1mg
Riboflavina
0,2 mg
Niacina
2,5 mg
Vitamina A
0,0µg
Vitamina C
0,0mg
Vitamina E
0,0mg
A massa é um derivado amiláceo dos cereais, em particular do trigo duro; são alimentos com alta densidade energética (cerca de 350kcal / 100g para o seco) com predomínio de carboidratos (cerca de 87% da energia, essencialmente amidos), cuja fração é proporcional ao grau de refinamento da farinha.
O teor de proteína é modesto (cerca de 12% da energia) e caracterizado por peptídeos com valor biológico médio, alguns dos quais potencialmente sujeitos à intolerância alimentar (proteína do glúten - ver doença celíaca); o teor de lipídios total é insignificante (cerca de 1% de a "energia), bem como a dos ácidos graxos essenciais e vitaminas lipossolúveis. A ingestão de vitaminas solúveis em água é inversamente proporcional ao grau de refinamento da farinha (especialmente para Niacina - vit. PP) e também de sais minerais (especialmente para magnésio - Mg). A ingestão de fibras é insuficiente para massas alimento refinado, enquanto atinge níveis satisfatórios para o integral (embora seja caracterizado por uma prevalência de compostos insolúveis).
Massas Secas e ORGÂNICAS
A massa seca orgânica é produzida com farinha de trigo duro; além disso, DEVE possuir alguns requisitos específicos e estabelecidos pela regulamentação em vigor, que são:
- Umidade ≤12,5%
- Cinzas:
- MÍNIMO 0,70% de matéria seca
- Máximo de 0,90% de matéria seca
- Celulose:
- MÍNIMO 0,20% de matéria seca
- MÁX 0,45% da matéria seca
- Acidez ≤ 4 ° em 100 partes de matéria seca
- Soldagem a ponto n ° / dm2
- Preto ≤ 1-2
- Marrom ≤ 10-20
Outros requisitos fundamentais são: processamento recente e homogêneo, desidratação e conservação ótimas (integridade das embalagens, sempre lacradas, isentas de umidade ou presença de fungos, ou sujeira), tamanho e formas proporcionais ao preparo das refeições individuais; as massas secas e orgânicas devem ter aroma e sabor característicos, MAS não desagradáveis (mofados ou rançosos, azedos ou picantes), não devem conter traças ou outros parasitas, nem aranhas ou insetos. À vista deve apresentar-se intacta e não esfarelada, sem fissuras - quebras - manchas - bolhas de ar - veias - manchas brancas - manchas pretas; aliás, a massa seca orgânica não deve conter corpos estranhos e, ao abrir a embalagem, não deve cair qualquer poeira ou farinha. Não pode ser colorido artificialmente e deve resistir ao cozimento (cerca de 15 "), além disso, quando cru, deve resistir à pressão e então quebrar de forma vítrea.
Para qualquer tipo de distribuição ou negócio de restauração, não é permitido reter massas secas com menos de 12 meses de vida útil mínima.
A massa seca pode conter as seguintes cargas microbianas
Carga microbiana
E. coli
<100 cfu / g
Staph. Aureus
<100 cfu / g
Salmonella
Ausente / 25g
B. cereus
<500 cfu / g
Lista. monocitogenes
<110 cfu / g
