Pectina: o que é e para que é usado

O que é pectina?

A pectina é um carboidrato indigerível, um polissacarídeo estrutural contido nas paredes celulares dos tecidos vegetais. Formada principalmente por uma cadeia linear de monômeros de ácido galacturônico, mantidos juntos por ligações α- (1-4), a pectina é, com efeito, uma fibra solúvel. A maioria das pessoas o conhece por seu uso no preparo de compotas e geleias de frutas, mas também tem virtudes dietéticas muito interessantes.

Todos os dias ingerimos algumas gramas de pectina (2-6 gramas em relação aos hábitos alimentares), obtida nas frutas e vegetais, em particular nas maçãs, ameixas, citrinos, marmelos e groselhas; a fonte mais rica de todas é a casca branca - chamada de albedo - que permanece ao redor das frutas cítricas após a remoção da casca.

Conteúdo de pectina em algumas frutas
(% do peso fresco) Maçãs 1-1,5% Damasco 1% Cerejas 0,4% Laranjas 0,5-3,5% Cenouras 1,4% Casca cítrica 30 %

Isso explica por que os nutricionistas dão uma preferência clara à fruta inteira em vez de sucos de frutas espremidos na hora, que são particularmente ricos em açúcar e com baixo teor de fibras.

As diferentes concentrações de pectina nos frutos maduros explicam porque de alguns se obtêm geleias de excelente consistência, enquanto de outros se obtêm compotas bastante líquidas, sendo necessário adicionar pectina em pó ou outras frutas particularmente ricas nesta (marmelos de maçã e citrinos. cascas) A este respeito, a capacidade de formar gel com elevada consistência é superior para os frutos verdes, uma vez que nos maduros existe um elevado grau de hidrólise enzimática das pectinas.

Para que isso é usado?

A nível industrial, a pectina é obtida de fontes naturais, como maçã, bagaço, branco de frutas cítricas e em geral de subprodutos derivados da extração de sucos.

As propriedades que o tornam útil na indústria alimentícia e na indústria dietético-farmacêutica são praticamente as mesmas. Quando em contato com a água, de fato, a pectina forma uma espécie de gel, reforçada pela presença das quantidades certas de ácido e açúcar . No nível microscópico, uma rede tridimensional é formada, entre a qual moléculas de água e outras substâncias alimentares permanecem presas.