Generalidade
Os grãos de cacau são as sementes da planta Theobroma cacao.
Os grãos de cacau são conhecidos desde os tempos antigos; eram de facto já conhecidos das civilizações pré-colombianas que - pelas numerosas propriedades que lhes são atribuídas e pelo seu sabor característico e agradável - lhe deram o nome de "comida dos deuses".
Os grãos do cacau são processados para a obtenção de diversos produtos, utilizados nas mais diversas áreas, desde a culinária, até o setor farmacêutico.
Em processamento
Conforme mencionado, diferentes produtos são obtidos a partir de grãos de cacau, que podem ser usados em diferentes setores.
As fases de processamento dos grãos de cacau incluem várias etapas, que podem ser resumidas da seguinte forma:
- Preparação dos grãos do cacau, que se libertam da polpa amarelada que os envolve no interior das vagens.
- Os grãos de cacau assim preparados são fermentados - geralmente em tanques especiais - por um período que pode variar de dois a dez dias.A fermentação dos grãos permite obter o cheiro característico do cacau.
- Depois de fermentados, os grãos do cacau podem ser secos ao sol ou ao ar (este procedimento, entretanto, é opcional).
- Espremimento dos grãos de cacau, de forma a separar a maior parte da fração gorda (contendo grandes quantidades de ácidos graxos saturados) neles contida. Essa parte gordurosa, após o refino, formará então a chamada manteiga de cacau;
- Torrefação dos grãos do cacau que costuma ser realizada a temperaturas entre 120 ° C e 140 ° C em fornos especiais.
- Moagem de grãos de cacau torrados, para obtenção do cacau em pó utilizado na área culinária.
A manteiga de cacau obtida por prensagem dos grãos de cacau é uma substância rica em ácidos graxos saturados que, uma vez refinada, é utilizada na culinária, cosmética e até mesmo farmacêutica, como excipiente em preparações medicinais.
Grãos de cacau crus e torrados
Os grãos de cacau torrados têm uma composição química ligeiramente diferente dos grãos de cacau crus.
Normalmente, os grãos de cacau torrados contêm:
- Substâncias lipídicas (incluindo ácidos graxos saturados e anandamida);
- Polifenóis, incluindo flavonóides (proantocianidinas) e taninos catecínicos;
- Proteínas;
- Aminas biogênicas;
- Isochinolina (como salsolina);
- Alcalóides purínicos, em particular teobromina e cafeína;
- Vitaminas do grupo B e vitamina E;
- Sais minerais, entre os quais encontramos ferro, cálcio, zinco, fósforo, sódio, potássio e magnésio;
- Açúcares.
A composição dos grãos de cacau crus é semelhante à dos grãos de cacau torrados, mas não a mesma. De fato, nos grãos de cacau crus deveria haver uma concentração maior de constituintes termolábeis, uma vez que eles não se degradam pela torra e pelas várias etapas de processamento por que passam os grãos de cacau torrados. Mais especificamente, parece que os grãos de cacau crus garantem um maior fornecimento de alcalóides, substâncias antioxidantes (como os polifenóis), vitaminas e sais minerais, especialmente magnésio. Não é de surpreender que os grãos de cacau crus sejam considerados ricas fontes desse mineral e seu consumo é recomendado em todos os casos em que a suplementação de magnésio seja necessária, como, por exemplo, em esportistas, ou em estudantes para melhorar sua concentração. O magnésio, de fato, é muito importante e desempenha inúmeras funções biológicas em nosso corpo, nos níveis músculo-esquelético, cardiovascular e do sistema nervoso central.
Por outro lado, proteínas, gorduras e açúcares estão presentes em concentrações menores nos grãos crus, pois a porcentagem de água é maior do que nos grãos torrados.
Propriedade
Graças à sua composição rica e variada, inúmeras propriedades são atribuídas aos grãos do cacau. Entre estes, encontramos:
- Propriedades antioxidantes, atribuídas aos grãos de cacau, bem como aos seus produtos de processamento. Essas propriedades, conforme mencionado, são atribuíveis aos polifenóis contidos nelas. No entanto, neste caso, os grãos de cacau crus parecem ter atividades antioxidantes mais pronunciadas, uma vez que o teor de polifenóis não é afetado pelos procedimentos de processamento.
- Propriedades antiinflamatórias. Estudos têm demonstrado que os polifenóis contidos nos grãos do cacau não só possuem fortes propriedades antioxidantes, mas também propriedades antiinflamatórias potenciais.
- Propriedades estimulantes atribuíveis ao conteúdo da cafeína e, sobretudo, da teobromina. Essas moléculas, de fato, têm atividades estimulantes para o músculo cardíaco e o sistema nervoso central, estimulam a concentração e reduzem a sensação de fadiga.
- Propriedades antidepressivas e anti-stress. Essas propriedades são atribuídas às aminas biogênicas, isoquinolinas e anandamida presentes nos grãos do cacau, todas essas moléculas, de fato, são capazes de atuar ao nível do sistema nervoso central, permitindo obter uma melhora do humor e das funções cognitivas.
É claro que o fato de as substâncias contidas nos grãos do cacau conferirem a eles esse grande espectro de propriedades não significa que devam ser consumidos excessivamente.
Ao contrário, o consumo excessivo de grãos de cacau - torrados ou crus - pode levar ao aparecimento de efeitos colaterais, como, por exemplo, prisão de ventre (devido ao teor de taninos) e crises de enxaqueca (devido ao teor de aminas). ), sem levar em conta a ingestão calórica excessiva que derivaria do consumo excessivo dos referidos grãos de cacau.
Contra-indicações
Normalmente, o consumo de grãos de cacau, bem como os produtos obtidos do seu processamento, é contra-indicado em pacientes com hérnia de hiato; isso ocorre porque a teobromina contida nos grãos do cacau e seus derivados podem reduzir a pressão do esfíncter esofágico inferior.
