Generalidade
Na linguagem comum, baunilha significa um produto de origem vegetal que possui características organolépticas e gustativas únicas em seu tipo.
As plantas que produzem vagens de baunilha são orquídeas mexicanas pertencentes ao gênero Baunilha; a espécie mais conhecida é a planifolia, ou aquele com folha plana (nomenclatura binomial Vanilla planifolia).
O termo "baunilha" vem do espanhol; mais precisamente, origina-se do diminutivo do substantivo "vaina", que significa vagem (baunilha = vagem pequena). Na verdade, o termo baunilha pode se referir à planta, a seus frutos ou ao tempero obtido a partir deles.
Já em tempos pré-colombianos, os povos mesoamericanos cultivavam a baunilha em parcelas dedicadas, semelhantes aos vinhedos, adequadas por suas características de planta trepadeira (Tlilxochitl em asteca); o mérito da descoberta da baunilha (mas também do cacau), e sua difusão da "América para" a Europa, deve-se ao conquistador espanhol Hernan Cortés (1520 DC).
Inicialmente, o cultivo estrangeiro de baunilha era bastante difícil. Para a produção da vagem (fruto) a polinização é de fato necessária, o que - na ausência de insetos específicos - dificilmente ocorre.Apenas em meados do século IX foi descoberta a técnica de polinização manual de flores, o que permitiu ampliar a cultura globalmente um pouco de baunilha.
Os três tipos de baunilha atualmente cultivados em todo o mundo são todos de origem mesoamericana. Do planifolia, a subespécie mais comum é a fragrans ou "Bourbon Vanilla" (produzido em Madagascar, Indonésia, Reunião e outras áreas tropicais do sudoeste do Oceano Índico), mas não devemos esquecer a Baunilha Mexicana (mesma subespécie mas que, sendo produzida em sua terra natal, também é conhecida como " Baunilha Original ") As outras duas espécies de baunilha espalhadas pelo globo são: a Vanilla tahitensis (localizado no sul do Oceano Pacífico) e o Vanilla Pompona (especialmente nas Índias Ocidentais, América Central e do Sul).
Depois do açafrão, a baunilha é a segunda especiaria mais cara do mundo, pois sua produção é quantitativamente pouco rentável e ainda requer muita mão de obra.
Uso alimentar
A baunilha NATURAL está disponível comercialmente em 4 formas distintas:
- Pod inteiro
- Pó de baunilha (baga seca em pó e misturada com açúcar, amido e outros ingredientes)
- Extrato de baunilha (em solução alcoólica ou possivelmente de glicerol, pelo menos 35%)
- Açúcar de baunilha (nada "além de açúcar e extrato de baunilha)
A função aromatizante da baunilha nos alimentos pode ser obtida adicionando o extrato específico ou adicionando a vagem inteira ao cozinhar produtos líquidos. O efeito da baunilha é potencializado pela abertura longitudinal da vagem ou pela extração total da polpa com as sementes. A baunilha natural, sendo de cor castanha, confere uma tonalidade acastanhada às preparações que a contêm. Embora o de qualidade exija muito pouco, como costuma acontecer, em nível industrial o uso de extratos químicos (menos caros) é o preferido.
Entre as preparações mais conhecidas que envolvem o uso de baunilha, lembramos: sorvete de baunilha, creme brulee, iogurte de baunilha, chocolate ou caramelo ou café de baunilha, etc.
O ingrediente ativo que caracteriza o aroma de baunilha é a vanilina, um aldeído fenólico. Na "indústria de alimentos, são utilizadas principalmente substâncias aromáticas artificiais com estrutura semelhante, como"etilvanilina e a metilvanilina. “A etilvanilina é mais cara, mas definitivamente é mais intensa. Curioso notar como, em um teste divulgado pela revista”Cook "s Illustrated“, alguns provadores não reconheceram as preparações com baunilha verdadeira em comparação com outros com extrato artificial de baunilha; apenas no caso dos sorvetes, a diferença parece ser muito relevante e perceptível.
Um experimento mais recente, conduzido pela mesma equipe editorial, destacou a aplicabilidade diferente da baunilha artificial em comparação com a natural. Por exemplo, a baunilha artificial de boa qualidade parece mais adequada para receitas de biscoitos, enquanto a baunilha verdadeira é adequada para outras sobremesas como bolos, mas ainda mais para alimentos que não são submetidos a tratamentos de calor intensos ou prolongados.
A baunilha também é usada para dar sabor a bebidas alcoólicas, como rum e outros produtos, como charutos.
Química da Baunilha
A fava de baunilha contém muitos compostos diferentes. O mais típico e assinante (assim como o objeto de extração) é o vanilina (4-hidroxi-3-metoxibenzaldeído); outro componente menor, embora bastante relevante no óleo essencial de baunilha, é o piperonal (heliotropina), o que ajuda a estruturar o aroma específico da vagem. Lembre-se de que a vanilina também é encontrada (em diferentes concentrações) em outras plantas; uma delas é o pinheiro, mais precisamente a sua seiva. Não surpreendentemente, no final do dia 9 século, a indústria de baunilha natural experimentou uma grande queda nas vendas.
Hoje, a essência de baunilha está disponível em duas formas distintas: extrato de baunilha real (uma mistura complicada de moléculas como: acetaldeído, ácido acético, ácido hexanóico, 4-hidroxibenzaldeído, eugenol, cinamato de metila e ácido isobutírico) e essência sintética (vanilina e etanol), produzido a partir de várias matérias-primas, por exemplo a partir de guaiacol.
Contra-indicações
Por si só, a baunilha não contém moléculas tóxicas ou prejudiciais ao organismo, mas isso não quer dizer que seja um produto que deva ser considerado totalmente seguro, principalmente no caso do seu extrato.
Em alguns casos, a baunilha pode prejudicar seriamente a saúde humana. Esta circunstância não é atribuível ao perfil químico do casulo original de Baunilha, mas para a "intervenção do homem" em certos derivados. É o caso do extrato de baunilha mexicano, em particular o vendido localmente (Original Vanilla). De acordo com o que foi apurado pelos órgãos de controle, não é incomum que (para reduzir custos e aumentar os lucros) esses produtos sejam cortados com o extrato de "fava tonka" .Bem, esta última planta contém cumarina (1-benzopiran-2-ona, molécula aromática), conhecida pelos seus efeitos nocivos à saúde. Na verdade, foi demonstrado (em cobaias) que a cumarina tem um efeito tóxico notável nas células do fígado, portanto, na América sua presença nos alimentos é totalmente PROIBIDA. Ao mesmo tempo, na Europa (Suíça e Alemanha) uma "dose é aceito o "máximo tolerável diário" de cumarina igual a 0,1 mg / kg de peso corporal, pois não é considerado totalmente seguro para humanos. Lembramos que todos os alimentos importados não europeus são estritamente controlados e submetidos a análises químicas sistemáticas, razão pela qual os extratos de baunilha que podem ser adquiridos na Itália NÃO devem conter vestígios de "fava tonka".
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