Fermento químico

Generalidade

A levedura química é um produto comestível para a produção de alimentos à base de farinha que deve aumentar de volume e diminuir de densidade (como pães, pizzas, focaccia, alguns doces, etc.).

Ao contrário do que se possa acreditar, o "uso de fermento" químico "NÃO é um processo anormal, nem é perigoso. O adjetivo químico, muitas vezes mal interpretado, indica simplesmente a ausência de iniciadores biológicos (em vez do típico fermento mãe ou na prática, enquanto as últimas (leveduras e bactérias) decompõem e metabolizam carboidratos produzindo ácidos, álcoois, dióxido de carbono e água (em condições e porcentagens muito variáveis), a levedura química é uma mistura inerte já composta de moléculas que, ativadas em combinação entre si , liberam dióxido de carbono e água, MAS não ácidos e álcoois. Por essas razões, a levedura química é MUITO mais fácil e rápida de usar do que a levedura microbiológica.
A preservação da levedura química não requer grandes cuidados e, se hermeticamente fechada, pode ser "esquecida" nos armários da cozinha mesmo por muito tempo sem afetar sua atividade. Os únicos fatores essenciais para a manutenção da levedura química são: baixa umidade e baixa temperatura ambiente; nem é preciso dizer que uma embalagem de levedura química ainda lacrada e estanque, se armazenada na despensa, pode durar vários anos. Para verificar a integridade molecular da levedura química, basta despejar a ponta de uma colher de chá em água quente; se ainda mostrar uma boa efervescência (semelhante a um comprimido de aspirina efervescente), pode ser definido como "ainda bom".
Existem vários tipos de fermento químico. Alguns são úteis para fermentar já à temperatura ambiente, outros são caracterizados por uma "ativação a quente. Além disso, embora semelhantes nas interações, os ingredientes ativos da levedura química NÃO são inteiramente os mesmos.
Existem duas grandes diferenças entre a levedura química e a natural:

A levedura química está pronta para uso, portanto, mais rápida de usar, mas com uma ação de fermento igualmente limitada
A levedura química é insípida; portanto, ele se presta a receitas que não requerem o cheiro típico de álcool e ácido lático, mas pela mesma razão não é adequado para panificação onde esses requisitos são essenciais.

Abaixo está um exemplo de uma receita com fermento químico instantâneo

Focaccia rústica com farinha integral

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Composição e Operação

A levedura química é uma mistura de: uma base alcalina, uma base ácida e (para armazenamento) um desumidificador.
A base alcalina mais difundida é o bicarbonato de sódio, enquanto o desumidificador por excelência é o amido (milho, batata, etc.). Hoje, existem leveduras químicas com ativação precoce (à temperatura ambiente), ativação lenta (no cozimento) e mistas (dupla ação). Estes últimos são os mais populares, pois garantem o sucesso de quase todas as receitas.

A variável dos vários tipos de fermento químico é sobretudo a mistura de bases ácidas; entendendo-se que é possível administrar sua composição por meio dos ingredientes contidos na preparação (suco de limão, vinagre, iogurte, etc.), as bases ácidas de natureza precoce são: ácido tartárico, bitartarato de potássio, fosfato monocálcico, etc., enquanto os últimos são: fosfato dicálcico, sulfato de sódio e alumínio etc.
O mecanismo de ação é bastante simples e o mesmo para todos; as únicas diferenças são a velocidade da reação e a condição de ativação máxima (temperatura). Em resumo: com a presença de água (de preferência à temperatura ambiente e acima), a base ácida transfere os íons de hidrogênio para a base alcalina e recombina dando origem a: dióxido de carbono, água e compostos secundários como (assumindo a interação entre o bicarbonato de sódio e bitartarato de potássio) tartarato de sódio.

1ª CURIOSIDADE "

Provavelmente, alguns de vocês, lendo o nome POTASSIUM BITARTRATE, tiveram uma estranha sensação de "déjà vu". Com efeito, os amantes do vinho terão experimentado mais do que uma vez a degustação de um vinho" caseiro "e, de boa fé, o último copo da garrafa. Erro de Madornale! No fundo de certos vinhos, quando não são decantados e filtrados, os tartaratos (naturalmente presentes nas uvas ou legalmente adicionados sob a forma de bitartarato como corretivo de acidez) cristalizam, são totalmente insípidos mas ao toque lembram fortemente a areia muito comum.

2 ° CURIOSIDADE "

À semelhança do caso anterior, alguns desportistas serão convencidos a reler um tema já aprofundado noutras áreas. Na verdade, ele não está errado! A reação química descrita não difere muito daquela que ocorre em nosso organismo em condições de acidose. O rebaixamento (obviamente modesto) do pH durante o desempenho esportivo, provavelmente induzido pelo aumento do ácido lático nos músculos e no sangue, desencadeia a liberação de bicarbonatos no organismo com a função de "tampão". Estes, ao capturar os íons hidrogênio do ácido lático / lactato, reduzem fortemente a ação acidificante.

Fermento químico caseiro

Sim, claro. É claro que sua eficácia jamais será comparável a de um produto comercial, principalmente se tiver dupla ação e for composto por diferentes bases ácidas, porém, aperfeiçoando as doses dos ingredientes em cada receita, é possível para obter resultados surpreendentes.
Para obter um bom fermento químico é necessário: bicarbonato de sódio, na quantidade de cerca de 2-5g por 500g de massa, e um componente ácido. Em relação a este "último c" não há escolha, os ingredientes comuns são: vinagre branco (ácido acético), suco de limão (ácido cítrico), iogurte ou outros leites fermentados (ácido láctico). Conforme especificado, a quantidade de ácidos deve ser estabelecida com base no ingrediente e na receita específica.
ATENÇÃO! Em receitas com fermento químico comercial que requeira o uso de suco de limão ou vinagre ou iogurte, é necessário compensar o aumento de bases ácidas adicionando bicarbonato de sódio.