Generalidade
Lá massa folhada é uma preparação de pastelaria básica, usada para muitas receitas doces ou salgadas; os alimentos mais conhecidos à base de massa folhada são: pretzels, tortas salgadas, bolos doces, "massas salgadas" (como amberjack), "massas doces em barra" (recheadas ou não, como "cannoncino", "trecce" etc. .) etc.
A massa folhada é considerada uma comida tipicamente francesa, embora as suas origens relembrem fortemente a dieta centro-mediterrânica. Obviamente, a receita antiga era diferente da contemporânea: enquanto a massa folhada moderna é preparada com água, farinha, sal e manteiga, a A primeira receita (provavelmente egípcia e depois grega) envolvia o uso de azeite. No entanto, tanto a fórmula arcaica quanto a moderna exigem um alto uso de gorduras temperadas que, combinadas com os carboidratos complexos da farinha, estruturam o poder calórico da massa folhada .
Características dos ingredientes e precauções
Os ingredientes da massa folhada são essencialmente 4: farinha de trigo, manteiga, água e sal.
A massa folhada deve ser considerada uma massa levedante "instantânea", portanto por meio do cozimento. Isso NÃO se deve à presença de iniciadores microbiológicos (como levedura de cerveja, massa fermentada, etc.), nem ao bicarbonato de sódio, bicarbonato de amônio ou levedura química, mas à modificação físico-química da água, proteínas e gases. Presentes no massa. É importante também lembrar que a fermentação instantânea da massa folhada depende fundamentalmente do processo de amassamento (curvatura); um erro de manuseio compromete inevitavelmente o sucesso do produto final. Pelo mesmo motivo, as sobras de massa folhada NÃO devem ser reembaladas como faria com pão ou massa.
INGREDIANTES
- Farinha de trigo: deve ser do tipo 00 e ter um teor "médio", cerca de 230 W. É "a mesma utilizada para" massas moles "(Apulian, Ciabatta, pão francês)," para massas duras "(casal ferrarense) ou para o refresco do fermento / fermento.
Ao diminuir a força da farinha para a massa folhada, é possível obter maior friabilidade, menor descamação e menor peso do produto acabado; pelo contrário, com uma farinha mais forte obtém-se um produto muito escamoso, leve mas com baixa friabilidade devido à maior absorção de água pelo glúten. - Para a água não há indicações particulares, exceto para utilizá-la como diluente do sal, ela tem a função de suavizar o pastel (depois veremos o que é), privilegie a estratificação da massa folhada e homogeneize o sabor salgado.
- A manteiga é geralmente branca e feita com leite de vaca. Variantes como a manteiga de Norman ou outros tipos não estão excluídas, desde que você tenha em mente que algumas delas têm um sabor e sabor muito diferentes. Melhor evitar a margarina, ela tem um sabor menos valioso e um impacto metabólico quase idêntico ao da manteiga (não há razão para preferir, senão um custo menor).
- Tal como acontece com a manteiga, mesmo o sal não requer atenção especial. O que é bom e comum está bem; obviamente, o uso de um sal marinho integral e / ou fortificado com iodo daria maior valor nutricional à massa folhada. A porção recomendada de sal é de cerca de 20g / kg de farinha.
- Algumas pessoas complementam a água com um pouco de suco de limão para reduzir a gordura da massa folhada.
Método
O procedimento para a produção de massa folhada requer, em primeiro lugar, a formação de duas massas: uma de água, sal e farinha, denominada pastel; o outro só de manteiga e farinha, para formar um pão ATENÇÃO! Para um ótimo resultado é necessário que: os ingredientes (principalmente a água e a manteiga), as ferramentas e possivelmente também o ambiente de trabalho estejam absolutamente FRIOS.
O pastel pode ser produzido de três maneiras diferentes:
- amassando um pouco, acelerando os tempos e aumentando a capacidade de descascar (porém irregular) da massa;
- misturar muito, obtendo maior regularidade e menos descamação (isso se deve ao fato do glúten, quando cozido, já estar sob tensão e resiste à pressão dos vapores);
- pastel gordo, mais firme do que magro e que não requer incorporação posterior dos demais ingredientes.
O bastão de manteiga e farinha deve ser feito com manteiga bem fria, e depois retirado da geladeira. Em seguida, é batido com um rolo de massa, para torná-lo mais manejável, e integrado à farinha (esta última, na proporção de 30% em relação à manteiga). A seguir é feita a modelagem, para formar um paralelepípedo com cerca de 1 cm de altura , que então ficará na geladeira por pelo menos uma hora. NB. No mercado existe também um tipo de manteiga já integrada com a referida farinha prato.
Passemos agora ao "amassar a massa, que é o procedimento essencial para uma" massa "correta. Primeiro, o pastel é espalhado bem fino com um rolo para formar um quadrado. No centro, fica o palito de manteiga e farinha colocado; em seguida, fecha-se o todo juntando-se as sobras das orelhas do pastel "numa embalagem". É alisado com um rolo de massa para obter uma folha fina que vai repousar no frigorífico cerca de 15 ". Em seguida, uma série de curvas (ou voltas) serão feitas para serem realizadas de forma metódica e por um número de vezes bem definido. Para entender melhor como fazer essas dobras, sugiro que você consulte a receita do vídeo de Alice: Massa folhada - Receita para prepará-la em casa; geralmente, a dobragem ocorre das seguintes formas: 4 por 4, 5 por 3 ou 6 por 3. ATENÇÃO! Para um resultado ideal, é aconselhável deixar a massa descansar por 15 "após cada dobra.
Massa folhada fácil
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Recordo aos nossos amáveis leitores que o resultado (potencial da massa folhada) depende tanto do número como da espessura das dobras, as dobras altas favorecem o aumento da espessura da massa cozida, enquanto as baixas determinam o resultado oposto.
Cozinhando
Como previsto, o crescimento da massa durante o cozimento é provocado pela evaporação da água contida na manteiga e no pastel que, encontrando uma rede de glúten para bloquear sua fuga e uma camada impermeável de lipídios, incham de maneira mais ou menos uniforme. , um dos segredos para o preparo da massa folhada é o cuidado na estratificação da massa. Cada dobra deve ser bem apertada e NÃO deve ter furos ou rasgos; caso contrário, seria criada uma rota de escape para os gases que causariam irregularidades ou grandes bolhas no produto. Além disso, dependendo da força da farinha utilizada e do nível de manuseio do pastel, a massa folhada deverá ser deixada em repouso por mais ou menos tempo antes de cozinhar. Isso permite ativar melhor o glúten MAS também permite que ele perca uma boa parte do chamado "nervo"; na prática, ao deixar a massa repousar é possível "relaxar" o glúten e permitir um maior inchaço do produto acabado.
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
Para confeccionar massa folhada tenha em atenção que, por ser rica em água, requer tempos de cozedura mais longos do que se imagina; no entanto, é também uma massa que carboniza muito rapidamente. Tempos e temperaturas não podem ser uniformes; dependem principalmente sobre a espessura, o tamanho e a possível perfuração da massa folhada, que por sua vez se justapõe de acordo com a receita específica. Geralmente, as temperaturas de 220-230 ° C são usadas SOMENTE para bases finas, com orifícios e pretzels, enquanto para massas mais grossas é necessário um calor de 160-180 ° C. A cor ideal para a massa folhada NÃO escovada é o louro escuro, mais claro onde repousa no prato (eventualmente substituível por uma grelha), mas sempre quebradiço.
Outras variações
Em princípio, se a massa folhada se destina à produção de bolos e vol-au-vent, é aconselhável obter uma mistura de farinha e manteiga em medidas iguais (200g + 200g), sal e 1 OGG.
Nas pizzas e pretzels, como não falar da famosa massa folhada francesa, que utiliza 300g de farinha "0", 200g de manteiga, 100g de água e sal.
Por último, por ser menos conhecida, mas ainda assim interessante, a massa folhada inglesa. É feito com 250g de farinha FORTE, 250g de manteiga, 100g de água e ½ colher de sopa de suco de limão; o procedimento é quase totalmente diferente do outro, obtido com um pastel gorduroso, espalhado e enriquecido com o restante da manteiga em flocos, depois dobrado em 3 duas vezes.
Características nutricionais
A massa folhada é um alimento feito com farinha de trigo, água e manteiga. A ingestão energética é muito elevada, conferida principalmente pelos: hidratos de carbono complexos da farinha e os triglicéridos da manteiga, pelo que se deduz que a massa folhada não é um alimento aproveitável no regime nutricional hipocalórico contra o excesso de peso.
Os ácidos graxos são principalmente do tipo monoinsaturado, mas a fração saturada não é desprezível, assim como a do colesterol; por essas duas características, a massa folhada NÃO se presta à dieta contra a hipercolesterolemia.
As proteínas são poucas e de valor biológico médio; mesmo o conteúdo de fibra não é apreciável.
Do ponto de vista do sal e da vitamina, a massa folhada não apresenta concentrações dignas de nota; medíocre, ainda que mais decisivo que os demais, é a "contribuição do cálcio, enquanto o teor de retinol equivalente (vitamina A) poderia ser definido como" discreto ".
A ingestão de sódio é considerável e indesejável, ESPECIALMENTE na dieta de quem sofre de hipertensão arterial.
Outros Cereais e Derivados Amaranto Amido de trigo Amido de milho Amido de arroz Amido modificado Amido de aveia Bulgur Grãos inteiros Flocos de milho Biscoitos Farelo de aveia Farelo Cus cus Farinha de amaranto Farinha de aveia Farinha de buratto Farinha de espelta Trigo sarraceno Farinha de milho Farinha de milho Farinha de cevada Farinha de espelta pequena (Enkir ) Farinha de arroz Farinha de centeio Farinha de sorgo Farinha e sêmola Farinha de trigo integral Farinha de manitoba Farinha de pizza Farinha de espelta Focaccia Nozes Trigo ou trigo Gérmen de trigo Trigo queimado Trigo sarraceno Pão Leite de aveia Leite de arroz Milho Maizena Malte Millet Muesli Cevada Pão envelhecido Pão sem fermento e Pita Pão Carasau Ovo macarrão Macarrão de arroz Macarrão de trigo integral Piadina Pequena espelta Pizza Milho pop Produtos de padaria Quinoa Arroz Arroz Basmati Arroz convertido Arroz branco Arroz Integral Arroz Parboilizado Arroz Tufado Vênus Arroz Centeio e Centeio com Chifres Sêmola Sêmola Sorgo Espaguete Teff Espelta Tigelle Triticale OUTROS ARTIGOS CEREAIS E DERIVADOS Categorias Alimentos Alcoólicos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixe e produtos da pesca Salame Especiarias Vegetais Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Pratos Secundários Legumes e Saladas Doces e sobremesas Sorvetes e sorvetes Xaropes, licores e grappas Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Receitas de Natal Receitas dietéticas Receitas leves Dia da Mulher, Dia das Mães, Dia do Pai Receitas Funcionais Receitas Internacionais Receitas da Páscoa Receitas para Celíacos Receitas para Diabéticos Receitas de Natal Receitas do Dia dos Namorados Receitas vegetarianas Receitas de proteínas Receitas regionais Receitas veganas
