Generalidade
o Nougat é um doce produto agroalimentar italiano, do qual duas variedades principais são reconhecidas: duro e macio (obviamente diferentes para alguns ingredientes e processo de cozimento). O nougat é consumido principalmente no período de inverno entre as férias de Natal; entretanto, ao contrário do que se possa pensar, o torrão NÃO é um alimento difícil de encontrar no exterior.
Na Itália não existe uma receita única de nogado, aliás, tantas quantas são as regiões que o produzem como "especialidade". Os torrões mais famosos e deliciosos são certamente os de Cremona, Benevento, Alba e Caltanissetta.
História do nougat: parece que o nougat NÃO é fruto do nosso intelecto culinário, ou pelo menos NÃO inteiramente; a prevalência de fontes de pesquisa bibliográfica atribui o mérito de sua descoberta ao povo árabe, que (de 827 a 1091) também ocupou o "Siciliano ilha há mais de 250 anos. Um dos mais famosos torrões italianos é justamente o de Caltanissetta onde, por herança, ainda é chamado com o termo árabe "Qubayta"; os vendedores de nougat nisseni correspondem ao substantivo de cubaitari.
Alguns leitores se perguntarão como os árabes e sicilianos conseguiram produzir nogado antes que Cristóvão Colombo conectasse as rotas comerciais com o Novo Continente (graças ao qual o primeiro açúcar chegou aos reinos peninsulares italianos). Bem, a "ilha siciliana-árabe poderia ignorar a" importação de açúcar americano apenas graças ao fornecimento de "Arabia Felix... com um avanço de 500 anos na travessia do famoso navegador genovês.
NB: Uma das referências histórico-bibliográficas mais importantes sobre as origens do nougat é a De medicinis et cibis smplicibus, escrito por um médico árabe no século 11 DC, no qual uma referência clara é feita ao termo nougat Turun.
Como é bem sabido, a Sicília não foi a única colônia de ocupação do povo do Oriente Médio; a península espanhola também foi uma "vítima" e, como era de se esperar, também aqui o nougat tornou-se uma especialidade local (Gigona - Alicante). No entanto, os primeiros achados bibliográficos situam a receita do nougat espanhol apenas no século XVI.
Por outro lado, a origem do torrão cremonês é mais antiga; segundo a tradição lombarda, parece que o primeiro torrão da região foi servido em 25 de outubro de 1441 em um banquete de casamento entre os Sforza e os Visconti; a sobremesa foi na forma de Torrazzo, a torre sineira da cidade de Cremona (de onde talvez se origine o nome do nougat). Isso não diminui o fato de que, “no papel”, a primeira menção ao nougat cremonês remonta apenas a 1543 .
Caseiro Soft Nougat - Receita Rápida
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Produção
O torrão é uma sobremesa caracterizada por uma massa BASE constituída por: açúcar, glicose, clara de ovo, mel, amêndoas ou avelãs ou pistache ou nozes, e uma cobertura composta por duas bolachas finas.
O processo de produção do nogado é peculiar e baseia-se na mistura contínua e ininterrupta da massa, com uma subida gradual da temperatura (até atingir uma consistência mole e espumosa). A velocidade inicial de batimento do nougat deve ser muito elevada para favorecer a montagem e aumento de volume, enquanto a temperatura NÃO deve ultrapassar 40 ° C.
Procede-se com a solução do açúcar de confeiteiro junto com a glicose, a clara do ovo liofilizada diluída em solução 1: 4, e possivelmente com uma pequena porcentagem de água, conforme a temperatura e o volume aumentam, a mistura torna-se esbranquiçada. Por último, integra-se o mel que, em função das suas quantidades, vai dar o sabor específico ao nogado.
Composição nutricional por 100g de Nogado de Amêndoa - Valores de Referência das Tabelas de Composição de Alimentos - INRAN
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
Parte comestível
100.0%
Cascata
6,9g
Proteínas
10,8g
Aminoácidos predominantes
-
Aminoácido limitante
-
Lipídios TOT
26,8g
Ácidos graxos saturados
- g
Ácidos graxos monoinsaturados
- g
Ácidos graxos poliinsaturados
- g
Colesterol
- mg
TOT Carboidratos
52,0g
Açúcares complexos
tr
Açúcares solúveis
0,0g
Fibra dietética
- g
Fibra solúvel
- g
Fibra insolúvel
- g
Poder
479,0kcal
Sódio
- mg
Potássio
- mg
Ferro
3,5 mg
Futebol americano
80,0 mg
Fósforo
- mg
Tiamina
- mg
Riboflavina
- mg
Niacina
- mg
Vitamina A
- µg
Vitamina C
- mg
Vitamina E
- mg
A mistura de nogado assim preparada deve bater por pelo menos 60 "após o que vai direto para o cozimento; este último é feito com uma velocidade mínima de mistura a uma temperatura de cerca de 90 ° C. Assim ocorre a desidratação quase total do nougat.
Os frutos secos torrados são então adicionados em percentagens de 30-55% do total, tendo o cuidado de que a mistura se mantenha a uma temperatura de cerca de 50-60 ° C.
Finalmente, para dar forma ao nogado é possível trabalhá-lo manualmente em moldes de madeira (cobrindo-o com wafers e prensando-o manualmente) ou mecanicamente por laminação (em rolos frios que na saída colocam a folha de nougat entre duas wafers )
Em ambos os casos, o nogado é cortado, a 40 ° C se for duro ou à temperatura ambiente se for mole.
Propriedades nutricionais
O nougat é um alimento doce que tem muitos aspectos negativos a ter em consideração. Em primeiro lugar, lembre-se que a grande concentração de açúcares simples tende a favorecer inexoravelmente a formação de cárie dentária (principalmente no caso do nougat mole, que tende a aderir tenazmente ao esmalte); não menos importante, o risco de fratura dentária. O torrão duro é, de facto, um dos alimentos mais responsáveis por partir os dentes, por isso é aconselhável prestar a máxima atenção à mastigação.
O nougat também é um alimento rico em calorias totais, basicamente composto por açúcar (carboidratos simples), mel (carboidratos simples) e frutas secas (lipídios); essas características tornam o nogado um alimento absolutamente desaconselhável em caso de sobrepeso (pelo excesso calórico), mas também de diabetes mellitus tipo 2 (por carga e índice glicêmico não adequados para a patologia).
As porções e a frequência de consumo do nougat devem levar sempre em consideração a alimentação diária e sobretudo a composição da refeição que habitualmente antecede a sua refeição. Em qualquer caso, uma frequência semanal e porções superiores a 10-20g já devem ser consideradas excessivas.
Bibliografia:
- Mangitalia - C. Barberis - Donzelli Virgola - página 267
Outros Alimentos - Doces Aspic Cantucci Caramelo Cristalizado Cedro Chocolate Branco Chocolate Codette Creme De Chantilly Creme De Creme Crepes Sorvete Granita Sorvete Geléia De Marshmallow Marzipã Mel Mostarda Nutella Bolo Esponja Pandoro Panetone Massa Curta Massa Sorbet Strudel Nougat Wafer Zabaione Açúcar Gelado Outros ITENS Carnes Cereais Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixes e produtos da pesca Salame Especiarias Vegetais Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Pratos iniciais Segundo cursos Legumes e saladas Doces e sobremesas Gelados e sorvetes Xaropes, Aguardentes e grappas Básico Preparações ---- Na Cozinha com Sobras Receitas de Carnaval Receitas de Natal Receitas de Dieta Receitas Ligeiras Dia da Mulher, Mãe, Pai Receitas Funcionais Receitas Internacionais Receitas de Páscoa Receitas para Celíacos Receitas para Diabéticos Receitas para o Natal Receitas para S An Valentino Receitas Vegetais Receitas De Proteínas Receitas Regionais Receitas Veganos
