Embora sejam importantes para a preparação de natas, natas e, às vezes, sorvetes de frutas, as gorduras não são tão essenciais (como os açúcares).
As gorduras - como todos os outros componentes da mistura - devem ser adicionadas em quantidades precisas: um excesso de gordura na mistura produziria um sorvete excessivamente gorduroso, enjoativo e pesado, enquanto uma deficiência poderia tornar o sorvete desprovido de corpo ( especialmente em sorvetes cremosos). Geralmente, as gorduras são utilizadas em uma porcentagem entre 6 e 10% (do peso da mistura).
As gorduras são encontradas principalmente nos seguintes ingredientes:
- LEITE: o termo "leite" refere-se ao somente leite de vaca, obtido a partir da ordenha completa e ininterrupta de animais em boa saúde e nutrição. E o leite de vaca é o mais usado para preparar sorvetes de "base amarela" (ovo) e "base branca" (sem ovo). O leite de outros mamíferos não é particularmente interessante na fabricação de sorvete artesanal. Devido à riqueza de Seus constituintes, o leite é considerado um alimento completo, capaz de elevar o valor nutricional do sorvete.Assim como todos os componentes de um sorvete, o leite também deve ser manuseado (e escolhido) com cuidado, no pleno respeito às normas de higiene. Na sorveteria podem ser utilizados diversos tipos de leite, dependendo do produto final que se pretende preparar: leite integral, leite meio gordo, leite em pó integral, leite em pó desnatado, leite condensado (adoçado ou não).
A tabela mostra os diversos tipos de leite utilizados na fabricação de sorvetes; os valores nutricionais médios de cada tipo também são especificados.
- CREME: nas sorveterias, o creme é considerado a "rainha" dos sorvetes de creme devido ao seu sabor delicado e excelente capacidade de bater. Geralmente, para fazer a mistura de um sorvete, tendemos a preferir o creme de leite fresco, que fornece cerca de 35% das gorduras. Para conter calorias, no entanto, é possível usar um creme de menos calorias, como o creme de cozinha (20% de gordura).
- OVO (gema): se nos sorvetes com sabor de creme o leite é o maior contribuinte de água e o açúcar contribui para dar doçura e corpo ao sorvete, o ovo é considerado um excelente espessante, emulsificante, batido e estruturante. Antigamente, o ovo não podia faltar na formulação dos sorvetes justamente por ser considerado um ingrediente emulsificante essencial, capaz de "ligar" a água às gorduras contidas na mistura. Com o aprimoramento da arte de fazer sorvetes, o ovo (ou melhor, a gema) foi parcial ou totalmente substituído por mono / diglicerídeos de ácidos graxos por uma série de razões higiênicas, de custo e eficiência. os modernos, no entanto, estão reavaliando extensivamente a presença do ovo na produção de sorvetes de qualidade, não apenas pelas propriedades emulsificantes e de ligação conhecidas, mas também pela provável capacidade moderadamente anticongelante atribuída às proteínas contidas na gema . Na verdade, uma mistura para sorvete enriquecida com ovo tende a congelar em temperaturas mais baixas do que outra mistura, igualmente formulada, mas sem ovo.
Também foi descoberto que o aquecimento adequado da mistura representa uma operação indispensável para explorar ao máximo as capacidades de emulsificação, ligação e espessamento das proteínas do ovo para a produção de sorvetes.
Atenção!
O excesso de ovos na mistura pode modular negativamente o sabor do sorvete, ocultando os demais ingredientes. Além disso, muitos ovos podem causar a formação de espuma durante a fase de descongelamento do sorvete.
- PASTAS AROMATIVAS: Existem diferentes tipos de pastas aromatizantes no mercado, como a pasta de avelã, cacau ou pistache. São pastas nobres concentradas capazes de agilizar o trabalho do sorveteiro, obtendo assim sorvetes de qualidade em pouco tempo. Mesmo as massas nobres devem ser devidamente balanceadas antes de preparar a mistura: cada pasta aromatizante, de fato, se distingue pelo seu próprio teor de açúcar e gordura.
- MANTEIGA (gordura animal) e MARGARINA (gordura vegetal): a manteiga é uma gordura ideal para o preparo de sorvetes encorpados e relativamente pesados. No entanto, a tendência para o ranço e o custo não desprezível limitam o uso da manteiga a alguns sorvetes artesanais especiais. A manteiga, que sem dúvida torna mais pesada a mistura do sorvete, às vezes é substituída por gorduras vegetais hidrogenadas, que são mais facilmente conservadas. A manteiga e margarinas - como todas as outras gorduras da mistura - devem estar devidamente balanceadas para se obter um produto com sabor e estrutura ideais: um excesso de gorduras no sorvete, de fato, pode atrapalhar o paladar do produto e diminuir o "overrun" (quantidade de ar incorporada à mistura durante a fase de batimento do sorvete).
Sorvete de Chocolate Sem Ovos
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