Generalidade
O presunto cru é uma carne em conserva, ou melhor, uma carne curada crua, NÃO recheada e quase totalmente revestida.
O presunto cru é feito com a perna de porco (S. scrofa domesticus) provida de osso e a casca externa (necessária para a conservação); além disso, nos pontos de corte, o presunto cru é coberto com "banha" (gordura perirenal de porco, também chamada banha) como um conservante eficaz.NB. Freqüentemente, o presunto cru é comercializado em cortes muito menores (semelhantes às fatias), mas estes também são feitos com a perna inteira do porco curada.
A produção do presunto cru resulta da salga (desidratação) e tempero da coxa de porco; trata-se de um procedimento extremamente sintético e aparentemente simples (especialmente se comparado ao do presunto cozido), mas notavelmente delicado e com alto índice de erros.
Produção
A produção de presunto cru ocorre para:
- Seleção das coxas: em primeiro lugar, é necessário especificar que os suínos para a produção de presunto cru são uma "criação distinta", ou seja, são rebanhos anteriormente destinados a este tipo de cadeia de abastecimento; obviamente, o resto do animal ainda é utilizado para alimentação, MAS a dieta, estilo de vida, cuidados veterinários, etc. visam obter as coxas mais adequadas para a produção de presunto cru. Em alguns casos, no momento da "compra, os animais são selecionados vivos, enquanto nos demais, a triagem ocorre na perna já abatida.
NB. As variáveis a serem consideradas na escolha do animal ou da coxa são diferentes; os mais importantes dizem respeito ao tamanho e ao nível de gordura. - Secagem das pernas: ocorre por vários dias a uma temperatura de 3-4 ° C
- Salga das pernas: os presuntos, para desidratar e depois amadurecer, devem ser borrifados com sal ou imersos em salmoura; a mistura utilizada para a salga do presunto cru contém: cloreto de sódio, aromatizantes, nitratos e, em alguns casos, sacarose.
NB. Os percentuais de salga são necessários para o sucesso da alimentação - Pré-descanso e repouso: fases em que os presuntos começam a mudar a sua composição nutricional e a percentagem de água que contêm
- Lavagem: visa eliminar os resíduos externos do presunto cru (sal, líquidos, impurezas, etc.)
- Secagem / secagem: nesta fase os presuntos são passados para um secador especial para serem cuidadosamente secos do excesso de líquidos
- Sugnatura: conforme previsto, a porção de carne descoberta e não provida de casca deve ser polvilhada com banha; este processo é imprescindível para que o presunto cru seja conservado "inteiramente" e não fique com nenhuma porção estragada mesmo nas proximidades das áreas sem casca.
- Tratamento: muito simplesmente, os presuntos defumados são então examinados e "corrigidos" antes da próxima etapa de processamento
- Pré-cura e cura: fases de maturação real do presunto cru que só podem terminar positivamente se as etapas anteriores forem realizadas na perfeição
- Apontamento: trata-se do "exame final" do presunto cru; por meio do apontamento, um operador especializado verifica as propriedades organolépticas do alimento, a presença ou ausência de defeitos e avalia a sua adequação para colocação no mercado. Os critérios de avaliação são diferentes com base na presença ou ausência das marcas IGP ou DOP
- Marcação: dura de 6 a 14 meses (dependendo do produto a ser obtido) e ocorre SOMENTE no caso de atendimento aos padrões de qualidade verificados na soldagem a ponto e exigidos pela especificação de produção.
Risoto com Prosciutto e Melão
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Características nutricionais
O presunto cru é uma carne em conserva.
A quantidade de sódio, gordura total e calorias variam consideravelmente de acordo com o tipo de presunto cru analisado, mesmo que em média representem alimentos CONTRA-INDICADOS na "dieta dos hipertensos" e (os mais gordos) na dieta dos hipercolesterolêmicos ou em o hipocalórico contra o sobrepeso. Por outro lado, observando o teor de lipídios saturados e colesterol dos presuntos desengordurados, pode ser possível contextualizá-los facilmente mesmo em dietas com menos calorias, ácidos graxos saturados e colesterol.
No que diz respeito aos sais minerais, o presunto cru representa uma alternativa válida à carne fresca e (por ser muito apreciado) facilita a obtenção das rações de ferro recomendadas para mulheres férteis. As quantidades de potássio e fósforo também são apreciáveis, enquanto, do ponto de vista das vitaminas, o presunto cru possui boas rações de tiamina (vit. B1) e niacina (vit. PP).
O que une TODOS os presuntos crus é a "impertinência na dieta das mulheres grávidas. Esta" condição fisiológica especial "requer um nível de higiene alimentar que é nada menos que excelente e preventivo contra parasitas e / ou intoxicações alimentares; tal exigência exclui o avassalador maioria dos alimentos crus, incluindo presunto cru.
A não subestimar a contribuição dos nitratos nele contidos; esses conservantes (adicionados externamente durante a salga) estão relacionados ao aparecimento de nitrosaminas cancerígenas e, portanto, embora possa ser considerada uma das carnes curadas mais equilibradas, o presunto cru também deve ser usado esporadicamente ou ocasionalmente.
Valores nutricionais do presunto cru
Composição nutricional do presunto cru - Valores de referência das Tabelas de Composição de Alimentos do INRAN
Outros Alimentos - Carnes curadas e Enchidos Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Enchidos Banha Mortadela Bacon Presunto cru Presunto Cozido Presunto Espanhol Salame Salsicha Morcela Morcela Speck Wurstel Zampone OUTROS ARTIGOS SALAMI Categorias Alimentos Alcoólicos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Leite e derivados Frutos secos Peixes e produtos da pesca Carnes curadas Temperos Legumes Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Primeiros pratos Segundos pratos Legumes e saladas Doces e sobremesas Gelados e sorvetes Xaropes, licores e grappa Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Receitas de Natal Receitas de dieta leve Receitas do dia das mulheres, mães e pais Receitas funcionais Receitas internacionais Receitas da Páscoa Receitas celíacas Receitas para diabéticos Receitas do feriado Receitas do Dia dos Namorados Receitas vegetarianas Receitas de proteínas Receitas regionais Receitas veganas