O que é Speck
Speck é uma carne defumada curada que pode ser classificada no grupo das “carnes salgadas”. É um produto típico do Tirol do Sul, criado pelas populações locais por volta do século 13 dC para conservar a carne na ausência de equipamentos mais avançados.
A matéria-prima inicial é a coxa de porco (nomenclatura binomial: Sus scrofa domesticus), ou igual ao presunto; no entanto, o speck se distingue deste último por um processo de fabricação diferente e característico, o que lhe confere características organolépticas únicas em seu tipo.
Propriedades Nutricionais
Do ponto de vista nutricional, o speck é um alimento muito energético, cujas calorias provêm exclusivamente das proteínas (com elevado valor biológico) e dos lípidos.Os ácidos graxos contidos em seus triglicerídeos são principalmente do tipo insaturado, portanto não devem prejudicar excessivamente o metabolismo lipídico. Porém, a quantidade absoluta de ácidos graxos saturados é bastante elevada (1/4 do total, igual a 5g / 100g do produto) e esse aspecto, enfatizado pela presença do colesterol, assume certa importância para a saúde (principalmente na dieta de sujeitos hipercolesterolêmicos).
Carboidratos (exceto vestígios de sacarose na porção externa), assim como fibras, estão ausentes; pelo contrário, o colesterol parece significativo.
No que se refere ao perfil salino, é notável a ingestão de sódio. O excesso nutricional deste macroelemento está envolvido no aparecimento e / ou agravamento da hipertensão arterial, por isso é necessário que o speck, outros alimentos salgados e o sal discricionário sejam corretamente contextualizados para garantir o equilíbrio geral. excelente porção de ferro biodisponível, um microelemento particularmente útil para mulheres férteis, especialmente durante a gravidez (período durante o qual o consumo de carnes curadas frescas ou ligeiramente temperadas, como salsicha, ou produção artesanal, é contra-indicado); por outro lado, a mancha é considerado relativamente seguro, mesmo para mulheres grávidas com risco de toxoplasmose.) O conteúdo de potássio também é significativo.
No que diz respeito às vitaminas, as contribuições das moléculas solúveis em água do grupo B (tiamina, niacina, cobalamina, etc.) são apreciáveis.
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
Lembre-se que o speck é um alimento sujeito à fumaça, o que certamente não representa um método saudável de conservação. Sem desencadear alarmismos desnecessários, deve-se especificar que o alto consumo de alimentos defumados é considerado um dos muitos fatores de risco para o surgimento do câncer de estômago.
Além disso, por ser uma carne em conserva, o grão comercial contém uma boa quantidade de nitritos e nitratos. São moléculas importantes para a manutenção da salubridade dos alimentos (previnem o desenvolvimento do botulino), mas que, se ingeridas em excesso, também estão implicadas no aparecimento do câncer de estômago.
Deve-se ainda especificar que a associação, na mesma refeição, de cisco a um prato rico em vegetais frescos, portanto em moléculas antioxidantes e fibra alimentar, é capaz de mitigar os efeitos deletérios dessas substâncias potencialmente cancerígenas. De uma "indicação aproximada que não tem confiabilidade "proporcional".
A marca IGP - no caso específico do grão do sul do Tirol "Südtirol" e em geral para todos os demais produtos certificados - garante não só características organolépticas superiores, mas também maior proteção à saúde do consumidor (por exemplo, redução do uso de conservantes ou intensificadores de sabor, amplamente utilizados pela indústria alimentícia para disfarçar a má qualidade da matéria-prima).
Como todas as carnes em conserva, o speck também deve ser consumido com a moderação certa, portanto em porções menores (em comparação com a carne in natura) e com frequência máxima de uma ou duas vezes por semana. A presença massiva de sal de cozinha e a presença significativa de colesterol e gorduras saturadas tornam-no um produto totalmente impróprio para a dieta de quem sofre de doenças metabólicas (em particular, hipercolesterolemia e hipertensão arterial), de quem tem simplesmente predisposição e de quem tem tem um risco cardiovascular maior do que o normal.
Se for utilizado como prato, a porção média do grão (de preferência sem gordura visível) deve estar entre 50 e 100g do produto.
Aspectos Gastronômicos
O Speck pode ser utilizado como prato (fatiado, semelhante a outras carnes curadas), ou como ingrediente de aperitivos, primeiros pratos, pratos individuais, pizza, pão especial, etc .; neste caso, o speck mostra-se um excelente substituto (certamente não menos valioso) do que o tradicional bacon picado, muito mais rico em gordura, colesterol e calorias.
ATENÇÃO! Receitas à base de salpicadura podem incluí-lo cru ou cozido; neste último caso, sugiro fortemente EVITAR a adição adicional de sal de cozinha.
Algumas receitas famosas à base de speck são: vol au vent tirolês, salpico com creme e speck, várias tortas salgadas com speck, risoto de radicchio embrulhado em speck, etc.
