Generalidade
Grappa e outros espíritos são provavelmente os "parentes próximos" dos espíritos mais antigos descobertos até agora. Os achados históricos falam de uma certa "água arzente", descrita por Marius Graecus no "século VIII; esta bebida era preparada por destilação do próprio vinho e já no século XVIII adquiriu o nome de" acqua vitae "(para uso farmacológico )
Grappa é uma bebida típica italiana; a legislação define grappa como: "Destilado italiano ou de São Marinho, obtido a partir do bagaço de uvas produzidas e vinificadas SOMENTE nas mesmas áreas geográficas". Bebidas semelhantes, mas obtidas independentemente das normas acima mencionadas, NÃO PODEM ser definidas como" grappa ".
Do ponto de vista do produto, grappa é um tipo particular de conhaque feito com VINACCIA. Este esclarecimento é extremamente importante, pois a destilação pode ser aplicada a muitas outras matérias-primas; por exemplo: batata fermentada, trigo e outros grãos fermentados, cana-de-açúcar fermentada, mosto fermentado, vinho etc.
Lembramos que a grappa pode ser obtida por destilação a partir de 3 tipos diferentes de bagaço:
- bagaço fermentado de vinho tinto
- bagaço semi-fermentado para vinho rosé
- Bagaço não fermentado para a vinificação branca de uvas tintas (feita por retirada rápida do bagaço do mosto, denominado drenante).
Nos dois últimos casos, o bagaço é posteriormente fermentado para se obter um certo teor de álcool e características organolépticas insuficientes ou inadequadas.
Grappa é obtido tão SOMENTE da destilação de bagaço fermentado; por desambiguação, especificamos que existem produtos aparentemente semelhantes, mas, do ponto de vista do produto, muito diferentes. É o caso da aguardente vínica (obtida por destilação do mosto) e da aguardente, conhaque, etc. (obtida por destilação do vinho).
Por que e como o bagaço tinto ou misto é usado para o vinho rosé e o bagaço vermelho para o vinho branco na produção de grappa?
Porque a grappa é um produto alcoólico obtido a partir da reutilização de resíduos da transformação do vinho. Porém, para se obter uma grappa com as características organolépticas e gustativas CERTAS, certas moléculas típicas das cascas das uvas tintas devem estar presentes. Bem, muitos não sabem que o vinho rosé pode ser feito de uma mistura de uvas brancas e tintas, e exclusivamente de tintas As uvas são responsáveis pela pigmentação do mosto se forem maceradas juntamente com o sumo prensado; no vinho branco, no entanto, são imediatamente eliminadas por escoamento. Em última análise, para o vinho rosé de uvas tintas a cor é proporcional ao tempo de "infusão" das cascas junto com o suco, enquanto para as obtidas a partir de uvas mistas, estas são dosadas adequadamente na proporção das brancas e deixadas a macerar até a última com o líquido da prensagem. É portanto lógico que os bagaços "desperdícios" tintos da vinificação rosé só possam ser parcialmente fermentados, enquanto os da vinificação branco sejam totalmente "virgens".
Por fim, lembre-se que o refinamento da grappa também deriva de dois outros fatores muito importantes, a saber, a presença (ou a quantidade possível) de talos ou resíduos dos mesmos, e a presença (ou a quantidade possível) de sementes de uva. Estas porções lenhosas, em particular no caso dos caules, são responsáveis por uma estrutura organoléptica desagradável; em relação às sementes de uva, entretanto, seu uso parece menos incisivo.
Posto isto, é curioso notar como o termo "grappa" deriva do substantivo "graspa", por sua vez distorcido pelo nome "graspo", que representa a parte indesejável tanto na vinificação como na destilação da grappa. É concebível que nas zonas de origem típicas (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia e Veneto), "graspa" NÃO signifique o desperdício lenhoso do cacho, mas sim o próprio cacho.
Produção
O Grappa é produzido através de uma série de operações consecutivas, insubstituíveis e irreversíveis, que vão da "ensilagem" ao "engarrafamento".
Figura retirada de: "Destilação de Grappa" - Universidade de Milão - Centro Didático e de Pesquisa de Crema
O primeiro passo na produção da grappa é o "ensilagem do bagaço; estes, já prensados após a separação do mosto, são armazenados dentro de uma silos de cimento ou ferro (revestidos em resina) ou em cuba de madeira, onde são posteriormente prensados (para eliminar bolsas de ar) e recobertos com folhas de plástico.
Segue-se a destilação, que é a fase mais importante, que permite separar os componentes voláteis (dos quais os mais importantes são a água e o álcool). Estas, evaporadas com o calor, são selecionadas e recondensadas separadamente com o frio. Como o álcool evapora a uma temperatura de 78,4 ° C e a água a 100 ° C, o líquido condensado certamente conterá mais álcool do que água. No entanto, uma mistura de álcool 95% e água 5% ferve mais cedo do que apenas álcool, por isso a destilação NÃO PODE obter um teor de álcool superior a 95% de álcool. Nesta fase, com o uso de um deflemmator (sistema de resfriamento no topo do destilador), os vapores alcoólicos são concentrados ao máximo antes da condensação para reduzir o número de destilações totais, desta forma é possível explorar a maior condensação capacidade da água (então retirada) para purificar o vapor da caldeira.
Outra etapa é a retificação, que é o processo que permite manter os componentes valiosos e eliminar (ou reduzir para o ponto certo) os indesejados e / ou prejudiciais. Na produção da grappa artesanal diz-se que elas dividem o cabeça, a corpo e a cauda; a cabeça é composta de substâncias voláteis que fervem antes do álcool etílico, o corpo ou coração é composto de moléculas que evaporam entre 78,4 ° C e 100 ° C, a cauda contém os compostos voláteis liberados acima de 100 ° C.
No caso de o teor de álcool da grappa (geralmente entre 50-60 ° C) ser excessivo para o efeito (por exemplo, consumo sem envelhecimento), pode ser submetida à redução do teor de álcool por adição de água destilada. uma vantagem para a estabilidade da bebida ao longo do tempo, devido à redução percentual de moléculas degradáveis como ácidos graxos e ésteres relativos com álcoois.
Em seguida, ocorre a refrigeração, que serve para solubilizar os óleos indesejados catarro. Isto é feito a uma temperatura de -10 ou -20 ° C durante 48 horas, por meio de uma filtração subsequente em septos que retêm os óleos não solubilizados.
Filtração adicional é aplicada com filtros de papel ou pressão, eliminando o flocos precipitados ou outras substâncias indesejáveis.
A maioria das grappas também é envelhecida, o que se aplica em barricas de madeira não impermeabilizadas por curto período (6-12 meses, recipientes de até 6.000 litros) ou longo (5-15 anos, recipientes de até 700 litros). As divisões utilizadas encontram-se a uma temperatura de 20-25 ° C e humidade inferior a 70%.
Finalmente, após verificação das características específicas, a grappa é engarrafada em recipientes de vidro com capacidades de 3 centilitros a 2 litros.
Grappa com romã
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Propriedades nutricionais e aspectos de saúde da grappa
Grappa é uma bebida que pode ser classificada entre as bebidas espirituosas. Por ser destilado, não apresenta as poucas vantagens nutricionais das bebidas fermentadas (principalmente vinho), como o teor antioxidante. Ao mesmo tempo, a ingestão de álcool etílico é muito elevada e requer um consumo extremamente baixo. Para dar alguns exemplos, se é verdade que o consumo de álcool deve ser limitado a cerca de 1 ou 2 unidades alcoólicas por dia, poderíamos dizer que isso limite seria facilmente alcançado com: 1-2 copos de 125ml de vinho, ou 1-2 garrafas de 330ml de cerveja simples, ou 1-2 copos pequenos de grappa de 30ml.
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Grappa é, portanto, uma mera fonte alcoólica, pois não há contribuições significativas de vitaminas, sais minerais ou antioxidantes de qualquer tipo.
Lembramos também que o abuso da grappa (como de QUALQUER outro espírito), envolve muitos efeitos negativos.
- sobrepeso (devido à transformação do álcool em ácidos graxos e ao efeito estimulador da insulina do próprio álcool);
- distúrbios gastroesofágicos (azia, refluxo, gastrite e predisposição a patologias muito mais graves);
- desnutrição (devido à absorção intestinal prejudicada e tendência a diarreia com inflamação da mucosa);
- toxicidade hepática (predisposição para esteatose gordurosa e cirrose);
- toxicidade sistêmica (afetando especialmente o sistema nervoso, mas há efeitos negativos que afetam outros órgãos como o pâncreas, rins, próstata, etc.);
- predisposição a vários tipos de câncer.
Por fim, pode ser útil aprender que o álcool pode levar a interações medicamentosas indesejáveis. Algumas são:
- para aumentar o efeito do próprio etanol (como ocorre com vários sedativos, hipnóticos, anticonvulsivantes, antidepressivos, ansiolíticos, analgésicos opiáceos);
- aumento da atividade ou concentração de drogas no sangue (sedativos, hipnóticos, narcóticos, antidepressivos, ansiolíticos, analgésicos, barbitúricos, antipsicóticos);
- diminuição da atividade ou concentração sangüínea de medicamentos (anticoncepcionais orais, anticoagulantes, antibióticos como tetraiclina ou quinolonas);
- níveis sanguíneos instáveis de drogas (antipsicóticos neurolépticos, anticonvulsivantes, agentes hipoglicemiantes orais);
- possibilidade de efeitos tóxicos (paracetamol, ácido acetilsalicílico, hipoglicemiantes orais, antibióticos, sulfonamidas, alguns antifúngicos).
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