Generalidade
o xerez é um vinho fortificado obtido pela fermentação de uvas brancas.
Típico da cidade de Jerez de la Frontera (Andaluzia - Espanha), o xerez é produzido em duas variedades principais:
- "seco", como o Manzanilla e a Até, feito principalmente de uvas Palomino (semelhantes aos vinhos de mesa brancos claros);
- "envelhecido" (em barril), como o "Amontillado E l "Oloroso (mais escuro, alcoólico e com cheiros suaves).
Métodos de consumo
O xerez jovem e seco não se presta ao envelhecimento em garrafa, pois teme a luz, o calor e a oxidação. Deve, portanto, ser armazenado em local fresco e escuro, em posição vertical, de forma a não expor o vinho à superfície da rolha.
Alguns xerez velhos, como Manzanilla Pasada, podem desfrutar de uma maturação parcial em garrafa. Pelo contrário, o Até e a Manzanilla OS JOVENS se deterioram muito rapidamente; por esse motivo, os xerez jovens costumam ser vendidos em garrafinhas e, em caso de sobras, descartados no final do dia. Os sherries envelhecidos gostam Amontillado E Olorosos em vez disso, eles duram mais e algumas versões doces duram até várias semanas.
Sherry deve ser bebido por um "copita", um copo em forma de tulipa. Típico é o serviço de xerez retirado do barril por meio do"venencia", uma estreita taça de prata fixada a um cabo em osso de baleia que é rapidamente mergulhada no buraco da rolha e despejada na copita.
Características Nutricionais
O Sherry é um vinho fortificado, com um teor alcoólico que, em produtos mais estruturados, pode chegar a 20% Vol. Portanto, é necessário adaptar a porção relativa de consumo, diminuindo-a em relação ao vinho tradicional: em princípio, mesmo em indivíduos saudáveis e intransigente, o consumo de xerez deve ser mantido dentro de 125ml / dia.
Por ser um branco (embora às vezes fortemente bronzeado por oxidação), o xerez não contém doses significativas de antioxidantes (resveratrol), que estão bem presentes em qualquer vinho tinto. Isso significa que a presença de xerez na dieta não confere qualquer tipo de vantagem nutricional.
O consumo deste vinho (mas também de outras bebidas espirituosas) é totalmente desencorajado: em indivíduos saudáveis em fase de crescimento, em grávidas e em enfermeiras.Além disso, o álcool também desempenha um papel negativo no tratamento de certas doenças metabólicas como: hipertensão , hipertrigliceridemia e síndrome metabólica evidente.
Como bebida alcoólica, o xerez deve ser abolido em caso de sofrimento de órgãos como: rins (insuficiência renal), pâncreas (pancreatite) e fígado (esteatose, hepatite, fibrose, cirrose, tumor, insuficiência hepática, etc.).
Lembramos que o álcool etílico é tóxico para todos os tecidos e altamente irritante principalmente para as membranas mucosas do trato digestivo. No estômago, causa hiperacidez e favorece o aparecimento de refluxo gastroesofágico, gastrite e úlcera (gástrica e duodenal) ; um refluxo gastroesofágico negligenciado, especialmente se associado à ingestão maciça de álcool, pode favorecer a mutação do epitélio fisiológico do esôfago predispondo ao conhecido "esôfago de Barrett" (por sua vez responsável pelo "aumento do risco de câncer). esquecemos que o álcool etílico também é prejudicial ao intestino e esse xerez deve ser absolutamente evitado no caso de doença de Crohn e colite retal ulcerativa; em indivíduos saudáveis, a hipersensibilidade intestinal é frequente, o que, com o consumo generoso de álcool, resulta na manifestação de cólon irritável .
Para atletas, o xerez deve ser consumido respeitando as porções recomendadas; o álcool etílico é responsável por um aumento na filtração renal, portanto, a tendência à desidratação (enfatizada pela atividade motora). Além disso, embora com diferenças significativas relacionadas à subjetividade, lembre-se que as bebidas alcoólicas são responsável pela perturbação negativa do sono.
Concluímos especificando que o álcool de xerez pode interferir na absorção e no metabolismo de drogas e que, se sujeito ao abuso, predispõe o sujeito ao risco de má absorção nutricional. Também é bem conhecido que é uma molécula envolvida em condições tóxicas de dependência .
Etimologia e Denominação de Origem
O termo "xerez" é uma "anglicatura" de Xeres (Jerez). No passado, o xerez era conhecido como "saco", a partir de "saca"em espanhol, termo que indica o método particular de vinificação por meio de fortificação alcoólica (adição de destilados) associada à rotação dos barris durante o envelhecimento (Solera).
Na Europa, o xerez obteve a denominação de origem (DO); portanto, de acordo com a legislação espanhola, todo vinho rotulado como tal deve provir do chamado "Triângulo do Xerez" (uma "área da província de Cádiz entre: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa María ). A denominação de Jerez (DO Jerez-Xeres-Sherry) foi a primeira Denominação de Origem Espanhola a ser oficialmente reconhecida em 1933, compartilhando o mesmo Conselho de Administração que o "DO Manzanilla Sanlúcar de Barrameda'.
Notas sobre a produção
O xerez é obtido de forma diferente de um vinho tradicional.
Em primeiro lugar, as uvas para o mosto devem estar com pouca água, depois de serem colhidas e deixadas a secar ao sol em esteiras, hoje, no entanto, tendem a ser vindimadas mais tarde do que a maturação.
Após completa fermentação do mosto (alcoólica e málica), os vinhos base para o xerez são enriquecidos com aguardente vínica; esta intervenção visa aumentar o teor alcoólico final, bloqueando os processos de fermentação (podem ser destacadas algumas diferenças no ciclo de produção de sherries doces). É importante sublinhar que todos os sherries NÃO são processados da mesma forma Até e a Manzanilla, destinado a uma fermentação caracterizada pela presença de flor, são adicionados até atingirem um teor de álcool total de 15,5% vol. (a flor é uma camada de leveduras, formada durante a fermentação malolática, que protege o vinho da oxidação).Oloroso eles são "mutados" para atingir gradações de até 17% vol .; este recurso reduz significativamente o flor e permite a oxigenação / oxidação do xerez durante o envelhecimento em casco.
Por serem fortificados apenas após a fermentação alcoólico-málica, os xerez tendem a ser do tipo "seco" (uma vez que, se aplicados após a fermentação, a mutação não interfere na atividade microbiológica das leveduras), o que o distingue do vinho do Porto que, no ao contrário, é fortificado no meio do ciclo de fermentação para que parte do açúcar permaneça incólume.
O "engarrafamento do xerez ocorre com o método mencionado"Solera"; desta forma, o vintage nunca fica totalmente definido e cada garrafa contém uma parte de vinho envelhecido.
Tipos de xerez
Os principais tipos de xerez são:
- Até: límpido, seco e envelhecido em barricas com flor
- Manzanilla: variedade de Fino particularmente clara
- Manzanilla Pasada: manzanilla com envelhecimento prolongado e parcialmente oxidado
- Amontillado: envelhecido com flor que se quebra para obter uma "oxidação parcial. É seco" mas alguns são adoçados para obter um vinho doce (que por outro lado não pode ser chamado de Amontillado)
- Oloroso: envelhecido e oxidado por muito tempo; é mais escuro, mais aromático e alcoólico que os anteriores. Também pode ser adoçado, mas perde sua denominação específica
- Paolo Cortado: inicialmente envelhecido como um Amontillado que posteriormente, devido à eliminação da flor, amadurece de forma semelhante a um Oloroso
- Jerez Dulce: fermentação a seco das uvas Perdro Ximenez ou Moscato
- Creme: xerez doce, obtido pela mistura de diferentes xerez
A classificação dos xerez por teor de álcool e açúcar está resumida na tabela abaixo:
Outros Alcarmes Alcoólicos Teste de Álcool Alcopops Coquetel Álcool Cálculo das unidades de álcool Conhaque Gim Grappa Grau Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Rum Sherry Vinho espumante Espíritos Vinho Vinho do Porto Vermute Vodka Vov Whisky Categorias Doces Leite Alimentos secos Legumes Óleos e gorduras Peixes e produtos da pesca Frios Temperos Legumes Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Primeiros pratos Segundos pratos Vegetais e saladas Doces e sobremesas Gelados e sorvetes Xaropes, licores e grappas Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Receitas de Natal Receitas de dieta leve Receitas do dia de mulheres, mães e pais Receitas funcionais Receitas internacionais Receitas de Páscoa Receitas celíacas Receitas para diabéticos Receitas de férias Receitas do Dia dos Namorados Receitas vegetarianas Receitas de proteínas Receitas regionais Receitas veganas
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