Os conservantes são utilizados para melhorar a conservação dos alimentos, prevenindo ou retardando sua deterioração e, consequentemente, aumentando o tempo de prateleira. A deterioração pode ser causada por fatores químicos, físicos e / ou microbiológicos.
Nem todas as alterações causadas por microrganismos (bactérias, fungos ou leveduras, bolores ...) devem ser consideradas prejudiciais, pois existem processos, desencadeados por alguns microrganismos, úteis para conferir uma determinada fragrância ou sabor ao produto (como por exemplo as fases de maturação do vinho e / ou queijos).
Quando mais conservantes são adicionados a um alimento ao mesmo tempo, a dosagem máxima do mesmo diminui de acordo com o número de conservantes usados, ou seja: quando dois conservantes são usados juntos, a dosagem máxima permitida no alimento é reduzida pela metade para cada substância ; se, por outro lado, três são usados, o valor é dividido em três.
Eles pertencem à categoria de conservantes:
- Antimicrobianos: servem para limitar e dificultar o desenvolvimento da flora bacteriana, que se formaria nos alimentos causando alterações no produto;
- substâncias destinadas a outras utilizações, mas que, no entanto, apresentam uma "ação conservante;
- antioxidantes: são substâncias que prolongam o período de conservação dos alimentos, evitando que se deteriorem por processos oxidativos (como ranço das gorduras ou alteração da cor). Os antioxidantes estão incluídos na categoria dos conservantes porque dificultam a ação do oxigênio em contato com o produto; junto com os reguladores de acidez são representados no rótulo com a palavra "E" seguida por um número que varia de 300 a 399.
Os conservantes devem ser relatados no rótulo como qualquer outro aditivo (geralmente são mostrados na parte inferior dos rótulos devido ao seu percentual reduzido de concentração); os próprios, são marcados pela letra E seguida de 3 dígitos entre 200 e 299, ou diretamente com o nome do próprio conservante.
Dentro desta numeração, os conservantes são divididos em 9 macro-grupos mostrados abaixo:
- SORBATI, de E200-209
- BENZOATOS, de E210-219
- ENXOFRE, de E220-229
- FENÓIS E FORMATOS, de E230-239
- NITRATOS
- ACETATOS
- LACTATES
- PROPIONADOS
- OUTROS
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