Hoje vamos colocar sob a lupa um alimento muito especial, particularmente apreciado pelos vegetarianos: o músculo do trigo, também conhecido como carne vegetal. À primeira vista, o músculo do trigo parece um belo pedaço de carne: a textura, a forma e até o sabor é muito próximo, por exemplo, de um delicado frango assado! Na verdade, porém, o músculo do trigo é feito inteiramente com ingredientes vegetais.
O que é o músculo do trigo?
É um alimento vegetal que deriva do processamento do glúten de trigo puro com qualquer farinha de leguminosa (farinha de lentilha, farinha de tremoço, farinha de ervilha, farinha de grão de bico, farinha de soja, etc.). A farinha de leguminosas amolece a massa e torna o produto final mais macio e pouco mastigável.Para tornar o músculo do trigo mais saboroso, aromas e especiarias são adicionados diretamente à massa. A massa obtida é então aprisionada em uma rede elástica (ou gaze estéril) e fervida em caldo aromatizado.
O músculo do trigo se presta a mil preparações culinárias: pode ser salteado, comido frito, adicionado a saladas, dourado junto com outros sabores, alisado para fazer almôndegas ou fatiado para rechear sanduíches.
Músculo de trigo e seitan: diferenças
Ao contrário do seitan, o músculo do trigo não requer um processamento laborioso: a massa obtida está, de fato, imediatamente pronta para ser fervida. Caso contrário, o seitan requer a etapa (indispensável) de lavar a massa: lembre-se que a matéria-prima inicial do seitan é uma farinha forte (por exemplo, farinha de Manitoba), que deve ser misturada por muito tempo com água para facilitar a formação de glúten Numa fase posterior, a massa obtida é submetida a ciclos de lavagem para retirar "tudo o que não seja glúten", ou seja, amido e outras substâncias solúveis em água.O que resta é um concentrado de glúten.
Outro ponto contra o seitan em relação ao músculo do trigo é o desperdício de água: enquanto para preparar o seitan são necessários cerca de 15-18 litros de água (para a fase de lavagem), o músculo do trigo não exige o desperdício de "água.
O músculo do trigo é um produto nutricionalmente mais completo do que o seitan devido à presença de leguminosas e cereais: na verdade, os aminoácidos deficientes na farinha de cereais (glúten) são supridos pelos das leguminosas e vice-versa. Em outras palavras, as deficiências das diferentes farinhas são compensadas mutuamente (integração mútua): o trigo é de fato pobre em lisina, enquanto as leguminosas são deficientes em metionina e cisteína (aminoácidos sulfurados).
Análise nutricional do músculo do trigo
O músculo do trigo é adequado para a dieta de vegetarianos, veganos e todos aqueles que desejam reduzir a ingestão de proteínas animais em sua dieta. Além disso, este alimento também é indicado para quem segue uma dieta rica em proteínas (porque o glúten que o compõe é um concentrado protéico) e uma dieta hipocalórica (porque o músculo do trigo é pobre em calorias e gorduras).
Quanto ao perfil protéico, o músculo do trigo fornece proteínas de alto valor biológico, pois as deficiências protéicas das farinhas utilizadas (cereais e leguminosas) são compensadas mutuamente.
Ao contrário da contraparte animal (isto é, carne), o músculo do trigo não contém colesterol e fornece muito pouca gordura saturada. No perfil lipídico, surgem ácidos graxos poliinsaturados, incluindo o ácido linoléico (precursor do ômega-seis). Quando preparado com farinha de soja, o músculo do trigo também fornece outro ácido graxo essencial importante (alfa-linoléico), precursor do ômega-três.
Músculo do trigo: contra-indicações e desvantagens
Por ser preparado com glúten puro, o músculo do trigo está incluído na lista negra de alimentos para celíacos: as pessoas afetadas por essa grave intolerância permanente ao glúten não podem, de fato, se dar ao luxo de comer carne vegetal.
Quando preparado com farinha de soja, o músculo do trigo não pode ser ingerido por pessoas alérgicas à proteína de soja.
Vídeo da receita
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Bilhete de Identidade da Receita
- 196 KCal Calorias por porção
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Ingredientes
Para o músculo do trigo
- 200 g de glúten de trigo
- q.s. de pimenta
- 1 colher de chá de pasta de tomate
- 1 colher de chá de açafrão
- 1 noz-moscada ralada
- 1 colher de chá de páprica doce
- 1 colher de chá de curry
- 300-310 ml de água
- 100 g de farinha de ervilha
Para o caldo de vegetais aromáticos
- 1 pedaço de aipo
- 100 g de cenouras
- 2 colheres de sopa de molho de soja
- 20 g de sal
- 2 litros de água
- 1 colher de chá de pasta de tomate
Escovar
- 1 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem
Materiais necessários
- Tigela grande
- Luvas de latex
- Colher de madeira
- Vasilha pequena
- Caçarola de caldo com tampa
- Rede elástica alimentar ou gaze estéril
- Cilindro de parede alta ou vidro
- Escova de comida
- Tábua de corte de alimentos
Preparação
- Primeiro, prepare o caldo de legumes com sabor, que será usado para cozinhar o músculo do trigo. Em uma panela, despeje a água, sal, vegetais limpos (cenoura e aipo) e ervas a gosto (molho de soja, extrato de tomate). Quem quiser pode enriquecer o caldo com alga kombu, rica em sais minerais muito úteis. Trazer para a fervura.
- Enquanto isso, prepare o músculo do trigo. Em uma tigela, despeje o glúten de trigo e a farinha de ervilha. Misture bem os pós com uma concha de madeira.
Você sabia disso
Você pode escolher qualquer farinha de leguminosa (soja, grão de bico, favas, ervilhas, tremoços, etc.). Segundo algumas fontes, parece que o criador do músculo do trigo, Sr. Enzo Marascio, preparou esse alimento pela primeira vez misturando glúten de trigo e farinha de lentilha.
Mesmo que não se saiba a quantidade exata de farinha de leguminosa utilizada, é aconselhável respeitar a seguinte proporção: 1 parte de farinha de leguminosa e 2 partes de farinha de glúten.- Enriqueça as farinhas com sabores a gosto. Recomendamos: páprica doce, curry, açafrão, noz-moscada e pimenta. Quem quiser uma massa mais colorida pode dissolver uma colher de chá de extrato de tomate em um pouco de água e adicioná-la às farinhas. O sal não deve ser adicionado nesta fase: o músculo do trigo será de fato aromatizado no líquido do cozimento.
- Uma vez que todos os ingredientes secos são misturados, você pode hidratar lentamente com água. Utilizando a farinha de ervilha nas doses sugeridas, será necessário adicionar 300-310 ml de líquido.
- A massa deve ser macia, mas não pode descascar nem grudar nas mãos: a consistência lembra a do pão e da pizza.
- Neste ponto, a massa deve ser deixada em repouso por 15 minutos para que o glúten atue.
- Quando a massa estiver pronta, você pode começar a colocá-la em forma: obteremos uma espécie de rolo. Pincele um recipiente cilíndrico de lado alto (vidro ou copo) com uma colher de sopa de óleo. Insira a rede elástica de alimentos no cilindro e deslize suavemente a massa para o recipiente. Inverta o cilindro e lentamente cole a rede ao longo de todo o rolo Corte as pontas da rede O rolo está pronto para ser fervido.
- Mergulhe o músculo do trigo no caldo e cozinhe por 40 minutos. Depois disso, desligue o fogo e deixe o músculo do trigo no caldo de cozimento esfriar completamente.
- Retire o músculo do trigo do caldo aromático e, com a tesoura, remova suavemente a rede, tomando cuidado para não prejudicar a estética do rolo vegetal.
- Corte o pãozinho em fatias e guarde em um recipiente, mergulhando o músculo do trigo no líquido de cozimento.
A ideia certa
Eu recomendo dourar o músculo do trigo com um fio de óleo e servi-lo em fatias como acompanhamento de batatas assadas crocantes.Comentário de Alice - PersonalCooker
E este é o resultado. Parece um verdadeiro assado de carne ou não? E garanto que o sabor também é ótimo. Eu propus com batatas, mas se quiser, também pode cortá-lo em pedaços e cozinhá-lo com molho de tomate: você vai conseguir um guisado requintado. O músculo do trigo, assim como o seitan, se presta a mil preparações: você tem que apenas acender sua imaginação para obter novos pratos todos os dias!Valores nutricionais e saúde Comentário sobre a receita
Músculo de trigo caseiro - carne para vegetarianos é um prato vegano rico em proteínas. NB. O valor biológico do peptídeo de alimentos individuais é baixo ou médio, mas graças à compensação recíproca de aminoácidos limitantes, o músculo do trigo caseiro tem um alto valor biológico geral. Os carboidratos estão presentes e são significativos, enquanto as gorduras são baixas em quantidade.
A ingestão de fibra alimentar do músculo do trigo caseiro, embora não mencionada na tabela, é certamente mais do que satisfatória; além disso, embora o detalhe sobre o perfil lipídico dos alimentos não esteja disponível, é concebível que, além da ausência de colesterol, possa ser apreciada uma baixa porcentagem de gorduras saturadas. Isso torna o músculo do trigo caseiro um alimento recomendado também na dieta dos hipercolesterolêmicos.
A porção média do músculo do trigo caseiro é de cerca de 100-150g (200-300kcal).
NB. Obviamente, músculo de trigo caseiro - carne para vegetarianos - NÃO É FORTEMENTE RECOMENDADO no caso de doença celíaca.
