Bacillus cereus é uma bactéria bastonete, aeróbia facultativa, Gram positiva e esporogênica. Difundido no meio ambiente, é comumente encontrado no ar, poeira e solo.
Infecção e Sintomas
Embora existam várias cepas de Bacillus cereus - alguns dos quais são inofensivos ou mesmo benéficos para o organismo humano - a bactéria é conhecida por ser uma fonte de intoxicação alimentar em humanos. São em particular suas toxinas causar danos ao organismo, que podem se manifestar de diferentes formas:
- com náuseas e vômitos, sintomas que surgem de uma a seis horas após a ingestão de alimentos contaminados e podem durar até 24 horas → gastroenterite emética: toxinas eméticas pré-formadas estão envolvidas, ou seja, já presentes nos alimentos ingeridos por serem particularmente resistentes ao calor (como as produzidas por Enterococcus faecalis). Apenas ocasionalmente, a gastroenterite emética é acompanhada por diarreia. Esse tipo de infecção de origem alimentar pode ser difícil de distinguir daquela sustentada por outras bactérias patogênicas de curto prazo, como Staphylococcus aureus
- com cólica abdominal e diarreia, sintomas que surgem de 8 a 24 horas após “tomar o alimento responsável” e podem durar até 24 horas → gastroenterite diarreica: enterotoxinas sintetizadas pela bactéria dentro do intestino estão envolvidas. A náusea pode acompanhar a diarreia, mas geralmente não há vômito
O diagnóstico deve ser apoiado pelo isolamento de Bacillus cereus de alimentos, vômitos ou fezes, e de culturas quantitativas em meios seletivos adequados. Como regra, no entanto, essas operações são realizadas apenas para fins de pesquisa, uma vez que a infecção é relativamente inofensiva e geralmente autolimitada. Para isso, a antibioticoterapia normalmente não é necessária, enquanto a reidratação oral adequada é o "único cuidado importante a ser tomado na presença de diarreia.
Em alguns casos, felizmente raros, Bacillus cereus no entanto, pode causar septicemia e ser fatal.
Infecção
Entre os alimentos mais frequentemente envolvidos em epidemias de Bacillus cereus existem pratos baseados em:
- cereais
- carne picada e almôndegas
- vegetais e sopas
- derivados de leite
- pudins
Claro, o corpo humano é capaz de se defender contra infecções Bacillus cereus: Somente quando o alimento contém um número excessivo de toxinas ou bactérias é que estas podem assumir e causar danos.Em particular, em casos documentados, os alimentos suspeitos continham entre 106 e 109 ufc / g (unidades formadoras de colônias por grama).
Curiosidade: no intestino, Bacillus cereus compete com outros órgãos, como Salmonella E Campylobacter para locais de nutrição e adesão. Em animais de fazenda, como galinhas, coelhos e porcos, algumas cepas inofensivas de Bacillus cereus são usados como um aditivo alimentar probiótico para reduzir a proliferação de Salmonella no intestino e ceco. Esta abordagem melhora a saúde do animal e do consumidor, reduzindo o risco de infecções tóxicas por Salmonella spp.
Embora algumas cepas de Bacillus cereus são psicotróficos e também podem se desenvolver em temperaturas de refrigeração (4-6 ° C), a maioria cresce entre 15 e 55 ° C, com crescimento ideal a 30-37 ° C. A faixa de pH adequada para o crescimento de Bacillus cereus está entre 5,5 e 8 ° C.
Conforme explicado no artigo, podemos deduzir que:
- Bacillus cereus é uma bactéria ubíqua, o que aumenta as chances de contaminação, a ponto de a presença do microrganismo na maioria das matérias-primas alimentares ser considerada inevitável. O solo é a principal fonte de contaminação de alimentos com esporos de Bacillus cereus
- A refrigeração limita a multiplicação de Bacillus cereus alongando os tempos de germinação dos esporos e geração de toxinas. Portanto, a refrigeração inadequada dos alimentos aumenta o risco de infecção tóxica.
- Cozinhar a 60 ° C mata as bactérias, mas não suas toxinas eméticas, que podem permanecer ativas até temperaturas abaixo de 100 ° C
- Especialmente no setor de catering, o pré-cozimento e subsequente armazenamento de alimentos em temperaturas acima das temperaturas de refrigeração, por muitas horas antes de um cozimento subsequente e curto, aumenta o risco de gastroenterite emética por Bacillus cereus: a toxina emética termoestável formada durante a fase de armazenamento não é destruída pelo aquecimento subsequente
- B. cereus não é um microrganismo particularmente tolerante a ácidos, portanto sua multiplicação é evitada em alimentos ácidos, já em valores de pH abaixo de 4,5
Prevenção
Para prevenir a intoxicação alimentar por Bacillus cereus nós recomendamos:
- não armazene alimentos em temperatura ambiente
- armazenar alimentos prontos para consumo, especialmente se ricos em amido, a uma temperatura não inferior a 60 ° C ou não superior a 4 ° C; neste último caso, os alimentos devem ser rapidamente resfriados e refrigerados dentro de duas horas após o cozimento
- a fim de evitar contaminação cruzada, use panelas e pratos bem limpos para armazenamento e limpe cuidadosamente as superfícies de trabalho: os esporos de Bacillus cereus eles têm fortes propriedades adesivas, podem formar biofilmes, portanto persistem por muito tempo em tais superfícies
