Generalidade
Lá mortadela é uma carne curada "cozida" à base de porco, gordura (banha) e, nos seus vários tipos, também de bovino e fígado; a mortadela pode conter vários aromas, especiarias e aquênios (como pistache).
A mortadela é um produto típico da região de Bolonha; este território, que em tempos antigos foi colonizado pelos etruscos (Felsina), depois pelo Galli Boi (Bononia) e finalmente pelos romanos, sempre prosperou graças à grande presença de porcos (Sus scrofa domesticus) e javalis (Sus scrofa majori ou similar). É nesta área que nasceu a mortadela, cujo substantivo é difícil de rastrear, existem duas hipóteses plausíveis (provavelmente complementares), segundo as quais o termo proviria respectivamente. Murtatum (argamassa, ferramenta usada para picar carne) ou por myrtatum (murta, baga originalmente utilizada no "aroma de" salsicha). O termo arcaico de mortadela poderia ser: farcimen myrtatum ou farcimen murtatum.
A primeira receita oficial de mortadela foi divulgada em 1600 pelo bolonhesa Vincenzo Tanara, que propôs um "preparo muito semelhante ao contemporâneo; a principal diferença entre a mortadela arcaica e a de hoje (além da escolha de algumas especiarias e aromas) é a quantidade de gordura / banha usada na formulação: de 30-33% uma vez a 15% usada hoje.
Produção
O Mortadella di Bologna Igp é feito de carne de porco pura; tem forma ovóide ou cilíndrica e, de acordo com a disciplina específica, pode ser produzida em toda a Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto e em algumas províncias do Trentino, Toscana, Marche e Lazio.
Mortadella di Bologna Igp é composta por carne crua magra e gordurosa, que é picada finamente em 3 etapas consecutivas, após as quais a mistura é banhada, salgada, apimentada, aromatizada, condimentada e adicionada em pistache com casca; tudo é processado e recheado dentro. ou tripas sintéticas variando em tamanho de 500g a 50kg. A mortadela Bologna IGP é então cozida em fornos de ar seco até atingir uma temperatura "no coração do" alimento "de cerca de 70 ° C, então é resfriada com banho de água ( reduzindo a temperatura interna da mortadela até 10 ° C) e armazenada em câmaras frigoríficas.
Ao cortar a mortadela Bologna IGP é necessário apreciar uma notável compactação da massa que, no entanto, NÃO deve ter qualquer elasticidade; a cor - na qual existem áreas brancas constituídas por banha (adicionado para um mínimo de 15% do total peso) - é rosa O sabor da mortadela IGP Bologna é doce e nunca ácido.
A mortadela é uma salsicha cuja produção em larga escala requer a utilização de alguns aditivos alimentares, entre estes, destacamos por exemplo: nitratos e nitritos, ácido ascórbico, leite em pó e glutamato monossódico.
Características nutricionais
A mortadela é uma carne em conserva altamente energética; é rico em lípidos, fornece boas quantidades de colesterol e, com toda a probabilidade, a decomposição entre os ácidos gordos passa a favor dos saturados. Esses aspectos tornam a mortadela um alimento impróprio para a dieta Costumeiro de sujeitos que sofrem de hipercolesterolemia e / ou contra sobrepeso ou obesidade.
Além disso, por ser uma salsicha, a mortadela também é rica em sódio, contido no sal de cozinha adicionado; esse macroelemento, se presente em excesso na dieta, a longo prazo pode favorecer o aparecimento ou agravamento da hipertensão.
As proteínas da mortadela são de alto valor biológico com predominância de aminoácidos: ácido glutâmico, ácido aspártico, leucina e lisina.
As pequenas concentrações de carboidratos simples na mortadela indicam a adição de leite em pó na mistura.
Do ponto de vista do sal e da vitamina, a mortadela tem boas concentrações de ferro, fósforo, tiamina (vit. B1) e niacina (vit. PP).
O consumo da mortadela (especialmente no caso das patologias metabólicas) deve ser ocasional ou, se sistemático, devidamente distribuído no tempo e pouco frequente, as porções médias da mortadela situam-se entre 60 e 80g.
NB. O desportista pode consumir mortadela em porções maiores e com mais frequência do que o sedentário.
Valores nutricionais
Composição nutricional da mortadela - Valores de referência das tabelas de composição de alimentos do INRAN
Bibliografia:
- A Itália das carnes curadas - G. Ballarini, F. Malerba - Italian Touring Club - página 91:93.
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