Classificação de queijos
A classificação dos queijos, em virtude da grande abundância de variedades (cerca de 2.000 em todo o mundo), pode ser feita:
- de acordo com o tipo de leite utilizado (cabra, ovelha, vaca, búfala e queijos mistos);
- de acordo com o método de coagulação da coalhada (ácido ou coalho);
- consoante a consistência da massa ou o teor de água (queijos frescos, macios, semiduros, duros, ralados);
- de acordo com a temperatura de cozimento (queijos crus T 48 ° C);
- de acordo com o tempo de maturação (queijos frescos com maturação extra rápida de 2-3 dias; rápida em 15 dias; maturação curta em 30 dias; maturação média em 6 meses; maturação longa, lenta em 1 ano, e muito lenta, acima de 1 ano );
- de acordo com o teor de gordura (gordo, gordo, queijos gordos, natas);
Outros tipos de queijo
FILATA MASSA QUEIJO
Primeiro, uma coalhada é preparada pela adição de coalho, que é deixado para amadurecer no soro por pelo menos 3 horas, até um pH de 5,2-5,3. A coalhada é então derretida em água fervente, puxada em fios e modelada apropriadamente. Esse processo determina a desmineralização parcial (formação de paracaseinato de monocálcio) ligada à formação de ácido lático. São obtidos Mozzarella, Fior di latte, Provolone, Scamorza, etc.
QUEIJOS DERRETIDOS
São obtidos pela fusão de queijos de vários tipos e de maturação variada (geralmente doces). O assunto é primeiro fundado e misturado; a fusão ocorre a 70-75 ° C sob pressão reduzida; podem-se adicionar manteiga, margarina, corantes, mas sobretudo sais fundentes (fosfatos, polifosfatos e citratos de sódio), que aumentam a espalhabilidade e mantêm a hidratação.
QUEIJO MASCARPONE
É um queijo de pasta mole que se obtém a partir de natas de leite (25-30% de gordura), aquecido a 80-90 ° C e adicionado de ácido cítrico, cuja coagulação se deve à acidez e ao calor.
RICOTTA
É obtido pela coagulação do soro proveniente da fabricação do queijo. Depois da coalhada, o soro ainda contém proteínas, minerais e uma parte da gordura. É aquecido a 75-80 ° C, temperatura à qual as proteínas do soro do leite coagulam; Forma-se assim um precipitado constituído por lactalbumina, pequenas quantidades de gordura, lactose e sais minerais, que é deixado a pingar 12 horas e depois colocado nos moldes.
Justamente pela forma como é produzida, a ricota não é um queijo, mas um laticínio, pois foge à definição da lei. É um produto nobre, porque tem baixo teor de gordura e lactose, mas é rico em proteínas de altíssimo valor biológico; também é facilmente digerível.
Composição química (g / 100 g de produto fresco) da ricota de diferentes origens
Valor nutricional do queijo
O queijo é composto por água, proteínas e gordura, na proporção de 50:25:25; no entanto, essas proporções mostram um grau bastante elevado de variabilidade, dependendo do tipo e do período de maturação. O queijo é portanto um alimento muito energético, tanto que 100 g proporcionam em média 300 kcal (2/3 devido ao teor de lípidos), sempre com alguma diferença entre as várias especialidades (ver queijo e calorias)
As proteínas são altamente digeríveis, graças à hidrólise das caseínas e ao aumento da fração solúvel.
Carboidratos estão faltando; a lactose, presente em solução no soro, está contida apenas em pequenas quantidades. Por isso, o queijo é bem tolerado mesmo por quem não digere a lactose. Deve ser combinado com alimentos ricos em amido, como pão, macarrão e arroz, para completar seu perfil nutricional.
O queijo é particularmente rico em cálcio, fósforo, vitamina A e vitaminas B (porque é um alimento concentrado). Como no leite, carecemos de vitamina C e ferro, por isso é bom acompanhá-lo com vegetais.
Cem gramas de queijo (parmesão) correspondem, em valor nutricional, a 200 g de vitela, 160 g de presunto e 300 g de peixe (truta). Por fim, lembre-se de que o queijo, assim como a carne e o peixe, deve ser considerado um segundo prato e não uma guloseima a ser consumida no final de uma refeição.
Carboidratos
acessível
Ácido
láctico
Sais
minerais
De: Souci et al, 2000, complementado
Bibliografia
FOOD CHEMISTRY, Cabras e Martelli, Ed. Piccin
FOOD CHEMISTRY, vANNUCCHI HATS, Ed. Zanichelli
Outros artigos sobre "Queijos: classificação e valor nutricional"
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