Queijos magros

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Existem queijos com baixo teor de gordura?

A classificação dos queijos pode ser efectuada segundo vários critérios (tipo de leite utilizado, consistência da pasta, período de maturação, temperatura de cozedura, etc.). De acordo com o teor de substâncias gordurosas, elas são tradicionalmente divididas em várias categorias:

• queijos gordurosos: substância gordurosa, seca,

  

  mais de 42%
• queijos semi-gordos: matéria gordurosa, secos, entre 42 e 20%
• queijos com baixo teor de gordura: substância gordurosa, seca, menos de 20%

Essa classificação se refere à antiga lei n. 396 de 2 de fevereiro de 1939 que, no entanto, foi substituída pela lei comunitária nº 142 de 19 de fevereiro de 1992. Esta lei suprimiu a distinção anterior, tanto que não se prevê mais um teor mínimo de gordura para os queijos, exceto para aqueles com denominação d " origem e denominação típica, que se regem pelas disposições relativas, mas esta lei introduziu uma nova classificação: "a" rotulagem dos queijos para os quais não é exigido um teor mínimo de matéria gorda - se esse teor se referir a matéria seca, é inferior a 20 por cento ou entre 20 e 35 por cento - deve indicar informação ao consumidor sobre a quantidade de gordura e a consequente qualidade "magra" ou "light" do queijo ". Traduzindo a lei em termos práticos:

em "queijos light" o percentual de gordura na matéria seca deve ser entre 20 e 35%; em "queijos com baixo teor de gordura" esse percentual deve ser inferior a 20%

Lean para os mais tradicionalistas ou light para os mais inovadores, um queijo magro que se preze tem muito pouco. É precisamente a elevada percentagem de gordura que confere a este alimento sabor e cremosidade, características que para muitos são irresistíveis e muito mais preciosas do que a própria silhueta. Mesmo escolhendo um queijo com baixo teor de gordura, por exemplo, com teor de lipídios entre 15 e 20%, o percentual de gordura continua significativo, principalmente quando comparado ao de outras fontes protéicas como carnes, ovos, peixes ou leguminosas.

Deve-se notar também que ambas as leis não se referem à parte comestível (a que consta no rótulo e nas tabelas nutricionais comuns), mas à substância seca, ou seja, a todo o alimento privado de seu conteúdo aquoso. que muitos queijos, tradicionalmente considerados "magros", na verdade se enquadram na categoria de gorduras ou semi-gorduras.Mussarela, por exemplo, uma vez privada de água, é para todos os efeitos um queijo gordo.

Exemplos de queijos com baixo teor de gordura, leves, gordurosos e muito gordurosos

Queijos % de gordura na matéria seca Exemplo AFINAR < 20

Coalhada magra, laticínios frescos totalmente desnatados, ricota desnatada

LEVE 20-35

Queijos frescos semi-amargos (Cottage, Quark), ricota de leite de vaca, queijo parmesão e queijos de montanha duros semi-desnatados

MEDIUM-LIGHT 36-43

Caprini, Montasio, Bra, Canestrato, Asiago d "Allevo

MÉDIO-GORDURAS 44-47

Mozzarella, Caciotta, Fontal, Edam, Caciocavallo, Provolone, Sbrinz, Caciotta temperada, Scamorze, Caprino com crosta floral e temperada

GORDURAS 48-52

Fontina, Butterkäse, Itálico, Taleggio, Gorgonzola, Sheep's Caciotta, Quartirolo, Camembert, Murazzano, Crescenza, Mussarela de Buffalo

MUITO GORDO >53

Mascarpone, Caprice des Dieux, Vacherin Mont d "OR, queijos cremosos duplos ou triplos

 

Mesa retirada do "Atlas de queijos: guia para mais de 600 queijos e laticínios de todo o mundo" por Ottogalli Giorgio. Hoepli, 2001.

Para além dos aspectos puramente legislativos, os únicos queijos "light" são o requeijão e o requeijão, que no entanto não são verdadeiros queijos, uma vez que são produzidos a partir de leitelho ou soro de leite.

O queijo é um alimento de alto valor nutricional por conter, de forma concentrada, a maior parte dos nutrientes presentes no leite (presença abundante de proteínas nobres, cálcio, fósforo, vitamina A e riboflavina). No entanto, não podemos esquecer o seu elevado teor em gorduras saturadas e a elevada ingestão calórica. Estes dois últimos elementos, combinados, têm uma notável acção "engorda" e hipercolesterolémica, mais um motivo para não exagerar com o uso de queijos na cozinha .

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